Automation of technological and business processes

ISSN-print: 2312-3125
ISSN-online: 2312-931X
ISO: 26324:2012
Архiви

ПРОЦЕС ВИСТОЮВАННЯ ТІСТОВИХ ЗАГОТОВОК ЯК ОБЄ’КТ УПРАВЛІННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Анотація

Процес вистоювання тістових заготовок складається з багатьох фізико-механічних та біохімічних процесів, що ускладнює управління та отримання оптимальних показників якості на виході готового продукту. Велика кількість регульованих змінних та інформаційних потоків впливає на хід протікання процесу дозрівання тіста. У шафах (камерах вистоювання) підтримується строгий температуро-вологісний режим. Важливо не тільки з високою точністю підтримувати температуру в межах 35-40 ° С, а вологість 75-85%, але і регулювати ці параметри для оптимізації процесу вистоювання в залежності від виду виробів, які виготовляються. Під впливом температури в шафі вологість з поверхні виробу випаровується одночасно з процесом розпушення тіста в обсязі під впливом СО2 в результаті спиртового бродіння. В даній статті розглядаються способи прискорення дозрівання тіста та пропонується введення додаткового каналу управління, який відображатиме інтенсивність газоутворення під час спиртового бродіння, а саме визначатиме приріст об’єму тістової заготовки на етапі вистоювання з метою підвищення якості хлібобулочних виробів. Завдяки камерам відеоспостереження додатково контролюватиметься об’єм тістової заготовки. Саме це дозволить встановити оптимальний час вистоювання для того чи іншого виду хлібобулочних виробів. Камери відеоспостереження зможуть ідентифікувати в першу чергу приріст висоти тістової заготовки. Отримана інформація по даному каналу буде передаватися до лабораторії з метою швидкого реагування, використовуючи найоптимальніший варіант прискорення процесу дозрівання тіста.
Ключові слова:
час вистоювання, заміс тіста, спиртове бродіння, об’єм тістової заготовки

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Леонтьєва, І., & Хобін, В. (2018). ПРОЦЕС ВИСТОЮВАННЯ ТІСТОВИХ ЗАГОТОВОК ЯК ОБЄ’КТ УПРАВЛІННЯ. Automation of Technological and Business Processes, 10(3), 19-22. https://doi.org/10.15673/atbp.v10i3.1085
Розділ
АВТОМАТИЧНІ І АВТОМАТИЗОВАНІ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИМИ ПРОЦЕСАМИ

Посилання

[1] Харчові технології. Дозрівання тіста. [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: http://foodtecnology.info/tehnologiya-hliba-makaronnih-kondite/tehnologiya-virobnitstva-hliba/dozrivannya-tista
[2] Злобин Л.А. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства 1987. – С. 53-58.
[3] Хобин В. А. Системы гарантирующего управления технологическими агрегатами: основы теории, практика применения //Одесса: ТЕС. – 2008. – Т. 306.
[4] А. Германчук, В. Теличкун, Ю. Теличкун, М. Десик. Исследование тепло-масообменных процессов в камере гигротермической обработки тестовых заготовок Научни трудове на русенская университет, 2012, т.51, серия 9.2