Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

The peculiarities of crystal formation during freezing of broccoli

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

S. Belinska
S. Levitskaya
N. Каmienieva
А. Roskladka
O. Kitayev

Анотація

. Досліджено та проаналізовано особливості кристалоутворення під час заморожування суцвіть районованого в Україні сорту капусти броколі Партенон. Визначено масову частку вологи та форми її зв’язку із сухими речовинами у свіжозібраній капусті та залежно від способів попередньої обробки перед заморожуванням: бланшування протягом 3 хв при температурі 85°С та витримування у 3 % розчині кухонної солі протягом 20 хв.
Встановлено, що в загальній частці вологи переважає осмотично-поглинена. При бланшуванні капусти, частка колоїдно-зв’язаної вологи суттєво знижується та збільшується частка осмотичної-поглиненої. Це зумовлено частковою денатурацію білка та зниженням його вологоуримувальної здатності. Витримування у розчині кухонної солі суттєво не впливає на зміну форм зв’язку вологи. 
Дослідження процесу кристалоутворення проведено методом диференційно-термічного аналізу. Аналіз екзотермічних процесів засвідчує, що оптимальною для зберігання замороженої капусти броколі без обробки є температура –14,5°С, за якої відбувається кристалізація всіх форм фізико-хімічно зв’язаної вологи, що сприяє максимальному збереженню споживних властивостей капусти. Витримка суцвіть у розчині кухонної солі, порівняно із найбільш використовуваною на практиці технологічною операцією бланшуванням, також сприяє зниженню енергоємності виробництва, оскільки забезпечує кристалізацію всіх форм води при температурі –10°С, що є суттєво нижчою від регламентованої нормативними документами температури зберігання  –18°С. Розроблено прогнозну модель залежності температури ініціації кристалоутворення від масової частки вологи. Використання представленої моделі сприятиме можливості керувати процесом кристалоутворення задля підвищення якості швидкозамороженої капусти броколі.
Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Belinska, S., Levitskaya, S., КаmienievaN., RoskladkaА., & Kitayev, O. (2018). The peculiarities of crystal formation during freezing of broccoli. Food Science and Technology, 12(3). https://doi.org/10.15673/fst.v12i3.1036
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Evans J.Frozen Food Science and Technology. Bristol: Blackwell Publishing; 2008.

2. Bolshakov SA, Lebedev VA, Loktev AB, Rutskyi AB. Kholodylnaia tekhnyka y tekhnolohyia: Uchebnyk. pod. red. A.B. Rutskoho. M.: YNFRA-M; 2000.

3. Food Processing Technology (Fourth Edition). Principles and Practice [еdited by P.J.Fellows]. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition; 2017. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100522-4.00022-5

4. Orlova NYa. Zamorozheni plodoovochevi produkty: problemy formuvannia asortymentu ta yakosti. K. : Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t; 2005.

5. Belinska SO, Orlova NYa, Kytaiev OI. Osoblyvosti krystaloutvorennia pid chas zamorozhuvannia sunyts. Tovary i rynky; 2008; 2:74-80.

6. Vasylyshyna OV. Osoblyvosti krystaloutvorennia pid chas zamorozhuvannia plodiv vyshni. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. 2013; 1:191-196.

7. Odarchenko DM, Kudriashov AI, Babich AO. Osoblyvosti protsesu zamorozhuvannia kalyny zvychainoi yak syrovyny dlia vyrobnytstva napivfabrykativ funktsionalnoho pryznachennia. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. 2013; 2:145-151.

8. Legaretta IG. Handbook of Frozen Foods. Marcel Dekker Inc.: CRC Press; 2004.

9. Thalheimer J. Treasures of Frozen Produce. Todays Dietitian. 2015; 11:30.

10. Kennedy C. Future trends in frozen foods. Managing frozen foods. 2000; 345–356.

11. Miller S, Knudson W. Nutrition and Cost Comparisons of Select Canned, Frozen, and Fresh Fruits and Vegetables. American Journal of Lifestyle Medicine. 2014; 2:1532–1544. https://doi.org/10.1177/1559827614522942

12. Bernhardt S, Schlich E. Impact of different cooking methods on food quality: Retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetables. Journal of Food Engineering. 2006; 2: 327-333. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.06.040

13. Bartolome A, Ruperez Р, Fuster С. Freezing rate and frozen storage effects on color and sensory characteristics of pineapple fruit slices. Food Sci. 1996; 1: 154-156, 170. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb14747.x

14. Freezing of fruits and vegetables. FAO corporate document repository: http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e03.htm.

15. Bolshakov SA. Kholodylnaia tekhnyka y tekhnolohyia produktov pytanyia: Uchebnyk dlia stud. vыssh. ucheb. Zavedenyi. M.: Yzdatelskyi tsentr «Akademyia»; 2003.

16. Pylypenko TD, Mank VV, Kornylov MYu. Podvyzhnost vodы v perechnom soke pry kholodylnom konservyrovanyy po dannыm protonnoho mahnytnoho rezonansa. Prymenenye yskusstvennoho kholoda v pyshchevoi promыshlennosty : sb. statei. 1990; 31-36.

17. Mazurenko AN. Zamorazhyvanye pyshchevыkh produktov v blokakh: uchebnyk. Moskva: Ahropromyzdat; 1986.

18. Frolov SV, Kutsakova VE., Kypnys VL. Teplo- y massoobmen v raschetakh protsessov kholodylnoi tekhnolohyy pyshchevыkh produktov: uchebnyk. M.: Kolos-press; 2001.

19. Wang Jie, Li Lite, Dan Yang. The correlation between freezing point and soluble solids of fruits // Journal of Food Engineering. 2003; 60: 481-484. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(03)00081-5

20. Managing Frozen Foods. edited by Christopher J.Kennedy.CRC Press; 2000.

21. Osokina NM, Kytaiev OI. Vplyv zamorozhuvannia na protses lodoutvorennia v plodakh chornoi smorodyny. Эnerhosberehaiushchye tekhnolohy proyzvodstva y pererabotky selskokhoziaistvennoi produktsyy: sb nauchnыkh rabot Krыmskoho hosudarstvennoho ahrarnoho unyversyteta, Simferopol. 2006; 113-118.

22. Korotkyi YA, Korotkaia EV. Opredelenye temperaturы zamerzanyia chernoi smorodynы. Khranenye y pererabotka selkhozsыria. 2005; 4: 30.

23. Korotkyi YA, Korotkaia EV. Opredelenye temperaturы zamerzanyia plodov oblepykhy. Khranenye y pererabotka selkhozsыria. 2008; 1: 24-25.

24. Produktы pererabotky plodov y ovoshchei. Metodы analyza: M.: YPK Yzdatelstvo standartov; 2002.