The peculiarities of crystal formation during freezing of broccoli

Анотація

. Досліджено та проаналізовано особливості кристалоутворення під час заморожування суцвіть районованого в Україні сорту капусти броколі Партенон. Визначено масову частку вологи та форми її зв’язку із сухими речовинами у свіжозібраній капусті та залежно від способів попередньої обробки перед заморожуванням: бланшування протягом 3 хв при температурі 85°С та витримування у 3 % розчині кухонної солі протягом 20 хв.

Встановлено, що в загальній частці вологи переважає осмотично-поглинена. При бланшуванні капусти, частка колоїдно-зв’язаної вологи суттєво знижується та збільшується частка осмотичної-поглиненої. Це зумовлено частковою денатурацію білка та зниженням його вологоуримувальної здатності. Витримування у розчині кухонної солі суттєво не впливає на зміну форм зв’язку вологи. 

Дослідження процесу кристалоутворення проведено методом диференційно-термічного аналізу. Аналіз екзотермічних процесів засвідчує, що оптимальною для зберігання замороженої капусти броколі без обробки є температура –14,5°С, за якої відбувається кристалізація всіх форм фізико-хімічно зв’язаної вологи, що сприяє максимальному збереженню споживних властивостей капусти. Витримка суцвіть у розчині кухонної солі, порівняно із найбільш використовуваною на практиці технологічною операцією бланшуванням, також сприяє зниженню енергоємності виробництва, оскільки забезпечує кристалізацію всіх форм води при температурі –10°С, що є суттєво нижчою від регламентованої нормативними документами температури зберігання  –18°С. Розроблено прогнозну модель залежності температури ініціації кристалоутворення від масової частки вологи. Використання представленої моделі сприятиме можливості керувати процесом кристалоутворення задля підвищення якості швидкозамороженої капусти броколі.