Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Edible film-forming coating with CO2-extracts of plants for meat products

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Soletska
K. Nistor
V. Hevryk

Анотація

У роботі розроблено плівкоутворювальне покриття для натуральних напівфабрикатів із м’яса свинини, що володіє бар’єрними властивостями до мікробної мікрофлори і вільних радикалів кисню. У якості компонентів плівкоутворювального покриття досліджували наступні полісахариди: агар, желатин, крохмаль кукурудзяний, пектин цитрусовий, а також використовували СО2-екстракти петрушки та імбиру. Встановлено, що найбільш ефективним є покриття з наступним складом: агар – 0,25%, пектин цитрусовий – 0,5%, лимонна кислота – 0,5%, СО2-екстракт петрушки або СО2-екстракт імбиру – 0,1%, оскільки це покриття подовжує термін зберігання натуральних напівфабрикатів із м’яса свинини при температурі зберігання (–1…+1) °С на 2 доби у порівнянні з традиційною технологією.
Дослідження впливу розробленого плівкоутворювального покриття на органолептичні властивості м’яса показало, що у нього на 7 день зберігання при температурі зберігання (–1…+1)°С були відсутні ознаки псування, такі як гнилісний запах, зеленкуватий відтінок та ознаки ослизнення, що спостерігались у зразків без покриття. Дослідження впливу розробленого плівкоутворювального покриття на мікробіологічні показники м’яса показало, що найкращі результати мікробіологічної стабільності, які не перевершують допустимі значення на 7-ий день зберігання при температурі зберігання (–1…+1) °С відповідають зразку, на яке нанесено плівкоутворювальне покриття з СО2-екстрактом петрушки. Дослідження впливу розробленого плівкоутворювального покриття на фізико-хімічні властивості м’яса показало, що його пероксидне число нижче на 0,007%, а кислотне число нижче на 0,39 мг КОН у порівнянні до значень цих показників у зразках м’яса без покриття. Також втрати маси зразків м’яса з розробленим плівкоутворювальним покриттям під час зберігання зменшились на 6%.
Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Soletska, A., Nistor, K., & Hevryk, V. (2018). Edible film-forming coating with CO2-extracts of plants for meat products. Food Science and Technology, 12(3). https://doi.org/10.15673/fst.v12i3.1039
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Lucera A, Costa C, Conte A, Del Nobile MA. Food applications of natural antimicrobial compounds. Front. Microbiol. 2012; 3: 287. DOI: 10.3389/fmicb.2012.00287

2. Realini CE, Marcos B. Active and intelligent packaging systems for a modern society. Meat Sci. 2014; 98: 404-419. DOI: 10.1016/j.meatsci.2014.06.031

3. Gyawali R, Ibrahim SA. Natural products as antimicrobial agents. Food Control. 2014; 46: 412-429. DOI: 10.1016/j.foodcont.2014.05.047

4. Mellinas C, Valdés A, Ramos M, Burgos N, Garrigós MC, Jiménez A. Active edible films: Current state and future trends. J. Appl. Polym. Sci. 2016; 133(2). DOI: 10.1002/app.42631

5. McCarthy TL, Kerry JP, Kerry JF, Lynch PB, Buckley DJ. Assessment of the antioxidan tpotential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties. Meat Science. 2001; 57: 177-184. DOI: 10.1016/S0309-1740(00)00090-5

6. Campos CA, Gerschenson LN, Flores SK. Development of edible films and coatings with antimicrobial activity. Food Bioprocess Technol. 2011; 4: 849-875. DOI: 10.1007/s11947-010-0434-1

7. He S. et al. Antimicrobial efficiency of chitosan solutions and coatings incorporated with clove oil and/or ethylenediaminetetraacetate. J. Food Safety. 2014; 34: 345-352. DOI: 10.1111/jfs.12134

8. Matiacevich S, Acevedo N, López D. Characterization of edible active coating based on alginate-thyme oil-propionic acid for the preservation of fresh chicken breast fillets. J. Food Process. Preserv. 2015; 39: 2792-2801. DOI: 10.1111/jfpp.12530

9. Olaimat AN; Holley RA. Inhibition of listeria monocytogenes on cooked cured chicken breasts by acidified coating containing allyl isothiocyanate or deodorized oriental mustard extract. Food Microbiol. 2016; 57: 90-95. DOI: 10.1016/j.fm.2016.02.001

10. Lee H, Kim JE, Min SC. Quantitative risk assessments of the effect of an edible defatted soybean meal-based antimicrobial film on the survival of salmonella on ham. J. Food Eng. 2015; 158: 30-38. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2015.03.002

11. Zordi N. et al. Solubility of pharmaceutical compounds in supercritical carbon dioxide. J. of Supercritical Fluids. 2012; 66: 16-22. DOI: 10.1016/j.supflu.2011.09.018

12. Paromchik II. Pryano-aromaticheskie i lekarstvennye rasteniya v tekhnologiyah polucheniya biologi-cheski aktivnyh dobavok i SO2-ehkstraktov. Myasnaya industriya. 2009;3;..

13. Cherno N., Denisyuk SO, Ozolina OV, Sevastyanova LS, Gural LS. Xarchova ximiya. Polisaxarydy. Navchalnyj posibnyk. O.: Osvita Ukrayiny. 2015.

14. Antipova LV. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. M.: Kolos, 2001.

15. Antipova LV, Glotova IA, Boltyhov YUV, Storublevcev SA. Myasnye polufabrikaty v sedobnyh plyonochnyh pokrytiyah. Myasnye tekhnologii. 2010;8:48-51.