Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Influence of temperature regimes of ripening and fermentation stages on the physical and chemical properties of cream and sour-cream butter quality indicators

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. O. Bondarchuk

Анотація

Досліджено фізико-хімічні властивості вершків за ступінчатих режимів дозрівання та ферментування та їхній влив на якість кисло-вершкового масла. Процес дозрівання вершків здійснювали ступенево, режими обирали залежно від сезонних змін складу молочного жиру. Для сировини осінньо-зимового періоду, за значень йодного числа 29,1–34,5, перший етап дозрівання проводили за температури 8°С протягом 2 год, другий етап – за 21°С протягом 7 год, третій етап – за 13°С протягом 10 год. Для сировини весняно-літнього періоду, за значень йодного числа 34,5–40,1, перший етап дозрівання проводили за температури 21°С протягом 6 год, другий етап – за 13°С протягом 4 год, третій етап – за 8°С протягом 8 год. Встановлено, що індивідуальні режими низькотемпературної підготовки вершків з урахуванням сезонних змін складу молочного жиру, дозволяють отримати вершки перед збиванням майже з однаковими показниками ефективної в’язкості та вмісту твердої фази. Вміст кристалічної фази молочного жиру за обох температурних режимів складав 38,7–40,1%, що є достатнім для отримання необхідної консистенції кисловершкового масла. Встановлено, що вміст діацетилу та летких органічних кислот більше залежить від рівня сквашування вершків, ніж від технологічних режимів дозрівання та сезонності сировини. Доведено, що підвищення ступеня сквашування вершків сприяє підвищенню кислотності плазми та вмісту смако-ароматичних компонентів, що впливає на вираженість кисломолочного смаку. Рекомендовано для виробництва кисловершкового масла розпочинати збивання вершків після досягнення кислотності плазми 60°С, що забезпечує формування високих смакових якостей готового продукту.
Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
O. Bondarchuk, O. (2018). Influence of temperature regimes of ripening and fermentation stages on the physical and chemical properties of cream and sour-cream butter quality indicators. Food Science and Technology, 12(3). https://doi.org/10.15673/fst.v12i3.1040
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Vyshemyrskyi FA, Topnykova EV, Pavlova TA, Perfylev HD, Matevosian LS. Іssledovaniya tekhnolohyy kysloslyvochnoho masla. Syrodelye і maslodelye. 2008; 5: 45-46.

2. Huliaev-Zaitsev SS. Razvytye nauchnуkh osnov protsessov masloobrazovanyia, іntensyfykatsyia sushchestvuiushchykh і razrabotka novіkh tekhnolohyi v maslodelyy. Diss. dokt. tekhn. nauk: 05.18.04. Tekhnol. NII moloka i myasa. K, 1988.

3. Bakirci I, Çelik S, Özdemir С. The effects of commercial starter culture and storage temperature on the oxidative stability and diacetyl produc-tion in butter. International Journal of Dairy Technology. 2002; 55(4): 177-181. DOI: 10.1046/j.1471-0307.2002.00056.x

4. Clark S, Winter CK. Diacetyl in Foods – а review of safety and sensory characteristics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015; 14: 633-643. DOI: 10.1111/1541-4337.12150

5. Mallia S, Escher F, Schlichtherle-Cerny H. Aroma-active compounds of butter - a review. European food research and technology. 2008; 226: 315-325. DOI: 10.1007/s00217-006-0555-y

6. Macciola V, Candella G, Leonardis A. Rapid gas-chromatographic method for the determination of diacetyl in milk, fermented milk and butter. Food control. 2008; 19(9): 873-878.

7. Mayboroda YuV. Doslidzhennia vytrat enerhii na skolochuvannia vershkiv u maslo z metoiu intensyfikatsii protsesu ta rozrakhunku obladnan-nia: Avtoreferat kand. tekhn. nauk. K; 2003.

8. Funahashi H, Horiuchi J. Characteristics of the churning process in continuous butter manufacture and modelling using an artificial neural network International. Journal of Dairy Technology. 2008; 18: 323-328. DOI: 10.1016/j.idairyj.2007.08.001

9. Rønholt S, Mortensen K, Knudsen JC. The Effective Factors on the Structure of Butter and Other Milk Fat Based Products – a reviews. Food science and food safety. 2013; 12: 468-482. DOI: 10.1111/1541-4337.12022

10. Tyshchenko LN. Іssledovaniyе sostava і svoistv molochnoho zhyra і usovershenstvovanye tekhnolohyy slyvochnoho masla // Diss. Kand. tekhn. nauk: 06.18.16 / Tekhnolohycheskyi іnstytut moloka і miasa; 2009.

11. Musii LYа., Тsisaryk OY. Dynamika zrostannia kyslotnosti vershkiv za riznykh temperaturnykh rezhymiv yikh skvashuvannia i vyzrivannia pry vyrobnytstvi kyslovershkovoho masla. Naukovyi visnyk LNUVMB imeni
S.Z. Gzhytskoho. 2013; 57(15), 3: 84-89.

12. Musii LYа., Тsisaryk OY, Holubets OV, Shkaruba SM. Smako-aromatychni rechovyny u kyslovershkovomu masli zalezhno vid skladu zak-vashuvalnoi kompozytsii i umov kultyvuvannia. Naukovyi visnyk LNUVMB imeni S.Z. Gzhytskoho. 2014; 59(16), 2: 103-112.

13. Buldo P, Kirkensgaard JK, Wiking L. Crystallization mechanisms in cream during ripening and initial butter. Journal of Dairy Science. 1996; 86(5): 6782-6791. DOI: 10.3168/jds.2012-6066

14. Shershneva V. Proyzvodstvo kysloslyvochnoho masla. Moskva: Pyshchepromyzdat, 1957.

15. Yeresko GA, Rabotiahova NP. Dylatometrycheskyi metod іssledovanyia otverdеvanyia molochnoho zhyra. Pyshchevaia promуshlennost. 1977; 23: 61-64.

16. Іnykhov HS. Byokhymyia moloka і molochnуkh produktov. Moskva: Pyshchevaia promуshlennost; 1970.