Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Investigation of the safety grapeseed powder as an alternative to cocoa-powder in a confectionery glaze

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Gorodyska
N. Grevtseva
O. Samokhvalova
O. Savchenko
A. Grygorenko

Анотація

У статті досліджено показники безпеки та екологічної чистоти порошків з виноградних кісточок порівняно з какао-порошками натуральним та алкалізованим. У досліджуваних порошках визначали вміст важких металів атомно-адсорбційним методом; активність радіонуклідів спектрометричним методом; наявність мікотоксинів В1, Т-2-токсину, зеараленону та дезоксиніваленолу (вомітоксину) методом тонкошарової хроматографії; кількість нітратів іонометричним методом та забруднення порошків фосфорорганічними і хлороорганічними пестицидами хроматографічним методом.
За результатами проведених експериментів встановлено, що у всіх досліджуваних порошках вміст важких металів знаходиться у межах гранично допустимої концентрації, причому порошки з виноградних кісточок відрізняються значно меншим вмістом солей плюмбуму, цинку, купруму. Активність радіонуклідів у виноградних порошках за радіаційною ознакою значно нижче межі допустимої концентрації. Наявність афлатоксину В1 виявлено у пробі какао алкалізованого, зеараленону – у пробі порошку з макухи виноградних кісточок. Їхній вміст не перевищує рівні допустимої концентрації. В інших дослідних зразках мікотоксини відсутні. Вміст нітратів у зразках какао-порошків натурального та алкалізованого перевищує такий у виноградних порошках у 20–30 разів. Кількість фосфороорганічних та хлороорганічних пестицидів у всіх зразках какао-порошків та порошків з виноградних кісточок – нижче межі визначення методу. Зразки глазурі з додаванням дослідних добавок мають значно нижчий вміст важких металів порівняно з контролем.
Глазур з частковою заміною какао порошку на виноградні порошки має високі органолептичні показники якості, в процесі глазурування вона наноситься на поверхню виробів тонким шаром та остигає дрібними хвилями під час охолодження. Отримані результати свідчать, що сировина вітчизняного походження є безпечною для здоров’я людини, а кондитерська глазур, вироблена з частковою заміною какао-порошку порошком з кісточок винограду, має високі показники безпеки.
Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Gorodyska, O., Grevtseva, N., Samokhvalova, O., Savchenko, O., & Grygorenko, A. (2018). Investigation of the safety grapeseed powder as an alternative to cocoa-powder in a confectionery glaze. Food Science and Technology, 12(3). https://doi.org/10.15673/fst.v12i3.1041
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Dyman TM, Mazur TH. Bezpeka prodovolchoi syrovyny i kharchovykh produktiv : pidruchnyk. Kyiv: VTs «Akademiia». 2011: 520.

2. Vitalle К. Enviromental and Food Safety for South-East Europe and Ukraine. NATO Science for Peace and Security Series - C: Environmental Security. 2012; 277. DOI 10.1007/978-94-007-2953-7.

3. Birlouez-Aragon I, Morales F, Fogliano V, Pain JP. The health and technological implications of a better control of neoformed contaminants by the food industry. Pathol Biol. 2010; 58: 232–238. DOI: 10.1016/j.patbio.2009.09.015. Epub 2009 Nov 10.

4. Hoffmann U. Food-safety, Health and Environmental Requirements: Challenges and Opportunities for Exporters of Fresh Fruit and Vegetables. Rio de Janeiro; 2006.

5. Karduck J. Nutrition Through the Life Cycle. Journal of Nutrition Education and Behavior. 2013; 45(5): 479. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jneb.2013.01.003.3.

6. Rubanka EV, Terleckaya VA, Zinchenko IN. Issledovanie migracii tyazhelyh metallov pri ehkstrakcii rastitel'nogo syr'ya. Harchova nauka і tekhnologіya. 2013; 3(24): 70-72.

7. Dubinina A, Lenert S, Khomenko O. Osoblyvosti nakopychennia vazhkykh metaliv arakhisom riznykh sortiv. Tovary i rynky. 2013; 1: 87-93.

8. Savchenko OM, Syza OI, Havryk MV. Perspektyvnist vykorystannia fitoekstraktiv u vyrobnytstvi lodianykovoi karameli. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. 2016; 2(24): 299-311.

9. Diatlov DO, Kliuchko HM, Bila OI. Monitorynh vmistu nitrativ u kharchovykh produktakh. Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u ХХІ stolitti : materialy 82 mizhnarodnoi naukovoi konferentsii molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv. NUFT. 2016; 1: 78-80.

10. John Shi, Jianmel Yu, Joseph E. Pohorly, Yukio Kakuda. Polyphenolics in Grape Seeds. Biochemistry and Functionality. Journal of medicinal food. 2003; 6(4): 291-299. DOI: 10.1089/109662003772519831.

11. Li L, Sun B. Grape and wine polymeric polyphenols: Their importance in enology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017; 8398: 1–17. DOI: 10.1080/10408398.2017.1381071.

12. Yilmaz Y, Toledo RT. Health aspects of functional grape seed constituents. Trends Food Sci Tech. 2004; 15: 422-433. DOI: 10.1016/j.tifs.2004.04.006.

13. Peng Z, Hayasaka Y, Patrick G Iland, Sefton M, Hоj P, Elizabeth J. Waters. Quantitative Analysis of Polymeric Procyanidins (Tannins) from Grape (Vitis vinifera) Seeds by Reverse Phase High-Performance Liquid Chromatography. Food Chem. 2001; 49: 26-31. DOI: 10.1021/jf000670o.

14. Leifert WR, Abeywardena MY. Cardioprotective actions of grape polyphenols. Nutrition Research. 2008; 28(11): 729-737. DOI: 10.1016/j.nutres.2008.08.007.

15. Pisoschi AM, Pop A. The role of antioxidants in the chemistry of oxidative stress: A review. Eur. J. Med. Chem. 2015; 97: 55-74. DOI: 10.1016/j.ejmech.2015.04.040.

16. Sposib vyrobnytstva kondyterskoi hlazuri: pat. na korysnu model №118825 Ukraina: MPK (2017.01) A23G 1/00 A23G 3/34 (2006.01) A23G 3/36 (2006.01) A23G 3/40 (2006.01)./ Hrevtseva N.V., Horodyska O.V., Samokhvalova O.V., Marushchenko A.S, Kuznetsov O.O., Vereshko A.A.

17. Al-Habib A, Al-Saleh, Safer AM, Afzal M. Bactericidal effect of grape seed extract on methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA). J Toxicol Sci. 2010; 35(3): 357-364.

18. Horodyska OV, Hrevtseva NV, Samokhvalova OV, Savchenko LM. Doslidzhennia mikrobiolohichnykh pokaznykiv yakosti kondyterskoi hlazuri z dodavanniam poroshkiv vynohradnykh kistochok (anhl. movoiu). Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. 2017; 1 (25): 244-256.

19. Levchenko VI, Rozumniuk AV, Novozhytska YuM. ta in Laboratorna veterynarna toksykolohiia : navch. posibnyk. Bila Tserkva. 2012.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)