Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

The use of glucan-containing grain materials in the technology of foam-like pastries

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

К. Iorgachova
O. Makarova
O. Kotuzaki
K. Avetisіan

Анотація

У статті показано перспективність використання зернової глюканвмісної сировини при виробництві борошняних виробів. Наведено результати досліджень впливу вівсяного і ячмінного борошна, способу та стадії їх внесення на показники якості піноподібного тіста і випечених бісквітних напівфабрикатів. При проведені досліджень дані види борошна вносили на двох стадіях – при збиванні яєчно-цукрової суміші після їхнього замочування замість частки меланжу та на стадії замісу тіста в суміші з пшеничним борошном у кількості 25%, 50%, 75%. Визначено, що заміна 15–35% меланжу на водно-борошняні суміші з вівсяним або ячмінним борошном супроводжується підвищенням в’язкості бісквітного тіста, сприяє стабілізації його структури, а заміна ними 15–25% меланжу дозволяє підвищити пористість, питомий об’єм бісквітів на 5–7%. Встановлено, що у разі внесення глюканвмісного борошна на стадії замісу тіста висока якість бісквітів за показниками пористості і питомого об’єму забезпечується при наявності їх у складі сумішей до 50%. Визначено вплив вівсяного і ячмінного борошна на органолептичні показники та харчову цінність розроблених бісквітів.
Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
IorgachovaК., Makarova, O., Kotuzaki, O., & AvetisіanK. (2018). The use of glucan-containing grain materials in the technology of foam-like pastries. Food Science and Technology, 12(3). https://doi.org/10.15673/fst.v12i3.1042
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Matveeva TV, Kariachkina SYa. Muchnye konditerskie izdeliia funktsionalnogo naznacheniia. Nauchnye osnovy, tehnologii, receptury: mono-grafiia. Orel: FGOU VPO «Gosun-t − UNPK»; 2011.

2. Kapreliants LV, Shunko AS. Zernovye β-gliukany: poluchenie, struktura, fiziko-khimicheskie svoistva, fiziologicheskie effekty. Grain products and mixed fodders. 2010; 2: 21-25.

3. Sullivan P, Arendt E, Gallagher E. The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods. Trends in Food Science & Technology. 2013; 29(2): 124-134. DOI: 10.1016/j.tifs.2012.10.005

4. Duta DE, Culetu A. Evaluation of rheological, physicochemical, thermal, mechanical and sensory properties of oat-based gluten free cookies. Journal of Food Engineering. 2015 Oct; 162: 1-8. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2015.04.002

5. Litwinek D, Gambuś H, Zięć G, Gambuś F. Comparing glycaemic index and glycaemic load of oat biscuits and wheat biscuits. Food. Science. Technology. Quality. 2014; 21(5): 168-182. DOI: 10.15193/zntj/2014/96/168-182

6. Wang L, Ye F, Feng L, Wei F, Zhao G. The effects of oat β-glucan incorporation on the quality, structure, consumer acceptance and glycaemic response of steamed bread. Journal of Texture Studies. 2017 Dec; 48(6): 562-570. DOI: 10.1111/jtxs.12267

7. Chauhan D, Kumar K, Kumar S, Kumar H. Effect of incorporation of oat flour on nutritional and organoleptic characteristics of bread and noodles. Current Research in Nutrition and Food Science. 2018 Apr; 6(1): 148-156. DOI: 10.12944/CRNFSJ.6.1.17

8. Mohebbi Z, Homayouni A, Azizi M, Hosseini S. Effects of beta-glucan and resistant starch on wheat dough and prebiotic bread properties. Journal of Food Science and Technology. 2018 Jan; 55 (1): 101-110. DOI: 10.1007/s13197-017-2836-9

9. Pejcz E, Czaja A, Wojciechowicz-Budzisz A, Gil Z, Spychaj R. The potential of naked barley sourdough to improve the quality and dietary fibre content of barley enriched wheat bread. Journal of Cereal Science. 2017 Sept; 77: 97-101. DOI: 10.1016/j.jcs.2017.08.007

10. Narwal S, Kumar D, Sheoran S, Verma RPS, Gupta RK. Hulless barley as a promising source to improve the nutritional quality of wheat prod-ucts. Journal of Food Science and Technology. 2017 Aug; 54(9): 2638-2644. DOI: 10.1007/s13197-017-2669-6

11. Rumiantseva V, Slukina I, Gishina O. Ispolzovanie biomodifitsirovannogo produkta ovsa v proizvodstve vafel. Khleboprodukty. 2012; 9: 40-41.

12. Onacik-Gür S, Zbikowska A, Kapler E, Kowalska H. Effect of barley β-glucan addition as a fat replacer on muffin quality. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2016; 15(3): 247-256. DOI: 10.17306/J.AFS.2016.3.24

13. Gujral HS, Sharma B, Khatri M. Influence of replacing wheat bran with barley bran on dough rheology, digestibility and retrogradation behavior of chapatti. Food Chemistry. 2018 Febr; 240: 1154-1160. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.08.042

14. Majzoobi M, Raissjalali A, Jamalian J, Farahnaky A. Effect of White Wheat Flour Substitution with Whole Oat Flour on Physical Properties of Part-Baked Frozen Bread. Journal of Texture Studies. 2015 Dec; 46(6): 411-419. DOI: 10.1111/jtxs.12139

15. Moza J, Gujral HS. Influence of barley non-starchy polysaccharides on selected quality attributes of sponge cakes. LWT - Food Science and Technology. 2017 Nov; 85: 252-261. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.07.024

16. Sharma S, Saxena DC, Riar CS. Effect of addition of different levels of β-glucan from minor millet on the functional, textural and sensory characteristics of cake premix and cake. Journal of Food Measurement and Characterization. 2018; 12(2): 1186-1194. DOI: 10.1007/s11694-018-9732-5

17. Іorgachova KG et al., editors. Tehnologіia konditerskogo virobnitstva. Praktikum. Odesa: Sіmeks-prіnt; 2011.

18. Shlejkin A.G., Skvorcova N.N., Blandov A.N. Biohimiya. Laboratornyj praktikum. Belki. Fermenty. Vitaminy: Ucheb. posobie. SPb.: Univer-sitet ITMO, 2015.

19. Ilina O.A., Cyganova T.B. Metodicheskie ukazaniya po raschetu pishchevoj cennosti konditerskih izdelij. M., 1995.

20. Baturin A.K. Himicheskij sostav i ehnergeticheskaіa cennost pishchevyh produktov. SPb.: Professiya, 2006.

21. Iorgacheva YG, Gordienko LV, Kapetula SM. Penoobrazovateli v tehnologii konditerskikh izdelii // Food Science and Technology. 2014; 1(26): 12-17.

22. Polonskii VI, Sumina AV. Soderzhanie beta-gliukanov v zerne kak perspektivnyj priznak pri selektsii yachmenia na pishchevoe ispolzovanie. Agricultural biology. 2013; 5: 30-43.

23. Quinde-Axtell Z, Powers P, Baik BK. Retardation of discoloration in barley flour gel and dough. Cereal Chemistry, 2006, 83: 385-390. DOI: 10.1094/CC-83-0385

24. Ahmed J. Effect of barley β-glucan concentrate on oscillatory and creep behavior of composite wheat flour dough. Journal of Food Engineering. 2015 May; 152: 85-94. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2014.11.018

25. Іorgachova KG, Makarova OV, Kotuzaki OM. Vplyv hliukanvmіsnoi boroshnianoi syrovyny na yakіst bіskvіtnykh napіvfabrykatіv. In: Funda-mentalnі ta prykladnі problemy suchasnykh tekhnolohіi: proceedings of International scientific and technological conference, Ternopіl, 19-21 May 2015. Ternopil: TNTU; 2015.
26. Nilova LP. Tovarovedenie i ekspertiza zernomuchnykh tovarov. SPb.: Giord; 2005.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)