Development of technological solutions for flour production with specified quality parameters

Анотація

У статті розглянуто технологічні і хлібопекарські властивості борошна з усіх систем технологічного процесу борошномельного заводу продуктивністю 300 т/добу. Дослідження показали, що борошно з систем першої якості характеризується більшою на 15–20од. білістю, меншою на 1–1,8% зольністю, меншим на 1,0–3,0% вмістом білка, меншим на 2–4% вмістом клейковини з більш пружними властивостями, більшим на 80–110с числом падіння, меншою на 1–5% водопоглинальною здатністю, меншим на 1-3UCD значенням пошкодженого крохмалю в порівнянні з борошном систем другої якості.

Розроблено технологічні рішення для виробництва борошна із заданими показниками якості шляхом його відбору і змішування з потоків 1-ї драної (В1/В2), 1-ї розмельної (С1/С2), 2-ї шліфувальної (R2) і 1-ї віброцентрофугальної (V1) систем. Досліджено якість отриманого борошна, встановлено, що розроблений сорт борошна – «вищий покращений» має високі хлібопекарські показники: кількість клейковини – 28,2%, індекс деформації клейковини – 75од., водопоглинальна здатність – 58,5%, число падіння – 315с, пошкодження крохмалю – 22,5UCD.