Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Development of technological solutions for flour production with specified quality parameters

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

D. Zhygunov
V. Kovalova
M. Kovalov
A. Donets

Анотація

У статті розглянуто технологічні і хлібопекарські властивості борошна з усіх систем технологічного процесу борошномельного заводу продуктивністю 300 т/добу. Дослідження показали, що борошно з систем першої якості характеризується більшою на 15–20од. білістю, меншою на 1–1,8% зольністю, меншим на 1,0–3,0% вмістом білка, меншим на 2–4% вмістом клейковини з більш пружними властивостями, більшим на 80–110с числом падіння, меншою на 1–5% водопоглинальною здатністю, меншим на 1-3UCD значенням пошкодженого крохмалю в порівнянні з борошном систем другої якості.
Розроблено технологічні рішення для виробництва борошна із заданими показниками якості шляхом його відбору і змішування з потоків 1-ї драної (В1/В2), 1-ї розмельної (С1/С2), 2-ї шліфувальної (R2) і 1-ї віброцентрофугальної (V1) систем. Досліджено якість отриманого борошна, встановлено, що розроблений сорт борошна – «вищий покращений» має високі хлібопекарські показники: кількість клейковини – 28,2%, індекс деформації клейковини – 75од., водопоглинальна здатність – 58,5%, число падіння – 315с, пошкодження крохмалю – 22,5UCD.
Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Zhygunov, D., Kovalova, V., Kovalov, M., & Donets, A. (2018). Development of technological solutions for flour production with specified quality parameters. Food Science and Technology, 12(3). https://doi.org/10.15673/fst.v12i3.1043
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Broslavtseva IV. Udoskonalennia protsesu formuvannia hotovoi produktsii v tekhnolohii sortovoho pomelu pshenytsi: avtoref. dys. … kand. tekhn. nauk: 05.18.02: zakhyst 25.10.2013 / nauk. ker. Zhyhunov D.O. Odesa: ONAKhT, 2013.

2. Krutovyi ZhA, Zakharenko HV, Zakharenko VO. Try pryntsypy stvorennia boroshnianykh vyrobiv. Pro-hresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho hospodarstva i torhivli: zb. nauk. prats. KhDUKhT. Kharkiv, 2014. 2. 222-230.

3. Popov MV. Tekhnolohycheskye reshenyia proyzvodstva pshenychnoi muky tselevoho naznachenyia dlia khlebobulochnykh y muchnykh kondyterskykh yzdelyi: dys. … kand. tekhn. nauk: 05.18.01: zashchyta 18.12.2008 / nauchn. ruk. Matveeva Y. V. Moskva: MHUPP, 2008.

4. Iorhachova KH, Makarova OV, Khvostenko KV, Vovchenko OM. Obhruntuvannia vyboru hrup boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv dlia vykorystannia boroshna z m`iakozernoi pshenytsi. Zernovi produkty i kombikormy. 2012; 3: 25-30.

5. Chebotarev ON, Shazzo AYu, Martynenko YaF. Tekhnolohyia muki, krupy y kombikormov. Moskva: Mart, 2004.

6. Zhyhunov DO, Kovalova VP, Moroz I. Vyznachennia pokaznykiv yakosti boroshna z riznykh system te-khnolohichnoho protsesu pry sortovomu pomeli pshenytsi. Zernovi produkty i kombikormy. 2017; 4: 30-36.

7. Fedotov VA. Faktory formirovanyia potrebitelskykh svoystv zernomuchnykh tovarov. Vestnyk OHU. Orenburh, 2011; 4. 186-189.

8. Dubat A, Kahraman K., Sakıyan O., Ozturk S. Utilization of Mixolab to predict the suitability of flours in terms of cake quality. European Food Research and Technology 2008; 227: 565-570. doi: 10.1007/s00217-007-0757-y

9. Dhaka V, Gulia N, and Khatkar BS. Application of mixolab to assess the bread making quality of wheat varieties. Sci. Report. 2012; 1:183. doi: 10.4172/scientificreports.183

10. Cenkowski S., Dexter J., Scanlon M. Mechanical Compaction of Flour: The Effect of Storage Temperature on Dough Rheological Properties. Canadian Agriculture Engineering. 2000; 42:33-41.

11. Barrera GN, Pérez GT, Ribotta PD, León AL. Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality. Eur. Food Res Technol. 2007; 225: 1-7. doi: 10.1007/s00217-006-0374-1

12. Barak S, Mudgil D, Khatkar В. Effect of flour particle size and damaged starch on the quality of cookies. J Food Sci Technol. 2014; 51(7): 1342–1348. doi: 10.1007/s13197-012-0627-x

13. Boyac İH, Williams PC, Kökse H. A rapid method for the estimation of damaged starch in wheat flours. Journal Cereal Science. 2004; 39: 139-145. doi: 10.1016/j.jcs.2003.09.002

14. Fistes A, Rakic D. Using the eight-roller mill in the purifier-less mill flow. J Food Sci Technol. 2015; 52(7): 4661-4668. doi: 10.1007/s13197-014-1685-z

15. Netsvetaev VP, Liutenko OV, Pashchenko LS, Popkova NN. Metody sedimentatsiy i otsenka kachestva kleykovina myagkoy pshenitsy. Nauchnyye vedomosty Belhorodskoho hosudarstvennoho universiteta. Seriya: Estestvennyye nauki. Belhorod. 2009; 56-64.

16. Jean-Philippe Ral, Alex Whan, Oscar Larroque. Engineering high a-amylase levels in wheat grain lowers Falling Number but improves baking properties. Plant Biotechnology Journal. 2016; 14: 364-376. doi: 10.1111/pbi.12390

17. Gabriela N, Gabriela T, ´Pablo D, Ribotta Alberto E. Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality. Eur Food Res Technol. 2007; 225: 1–7. doi 10.1007/s00217-006-0374-1

18. Iorhachova KH, Lebedenko TYe. Khlibobulochni vyroby ozdorovchoho pryznachennia z vykorystanniam fito-dobavok. Kyiv: K-Pres; 2015.