Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

СПОСОБИ РЕГУЛЮВАННЯ ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТІСТА З ВИКОРИСТАННЯМ ФІТОЕКСТРАКТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

T. Lebedenko
H. Korkach
V. Kozhevnikova
T. Novichkova

Анотація

У представленій роботі розглянуто проблеми виробництва хлібопекарської продукції, спричинені коливанням якості та дефектами борошна, та проаналізовано основні заходи регулювання структурно-механічних властивостей пшеничного тіста і підвищення якості продукції зі слабкого борошна. Показано перспективність використання фітосировини як альтернативи синтетичним добавкам та хлібопекарським поліпшувачам. Проаналізовано хімічний склад, вміст діючих речовин плодів шипшини та глоду з точки зору підвищення харчової цінності та посилення у продукції захисних властивостей, а також їх впливу на перебіг технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових виробів. Розглянуто способи переробки фітосировини і визначено оптимальні параметри її екстрагування з точки зору впливу на білково-протеїназний комплекс. В якості екстрагентів запропоновано використання питної води і молочної сироватки зі співвідношенням сировини до екстрагенту 1:10, оптимальні температуру (100°С) та тривалість екстрагування (60 хв) встановлювали дослідним шляхом. Встановлено раціональні дозування фітоекстрактів за їх впливом на пружність клейковини та фізичні властивості пшеничного тіста при замісі і ферментації (водні екстракти глоду – 45%, шипшини – 30%, сироваткові екстракти – 15% до маси борошна). Дослідження водопоглинальної здатності борошна зі слабкою та середньою за силою клейковиною, реологічних властивостей напівфабрикатів за даними екстенсографа і фаринографа показали, що тісто з запропонованими фітоекстрактами краще зберігає фізичні властивості протягом замісу і ферментації. Запропоновано механізм взаємодій і конформаційних змін в будові клейковинних білків за участю діючих речовин фітоекстрактів, насамперед пектинів, поліфенолів, органічних кислот. Доведено, що плодові фітоекстракти можуть бути альтернативою синтетичним поліпшувачам при переробці слабкого борошна, а їх використання дозволяє вирішити комплекс проблем по регулюванню властивостей клейковинного каркасу тіста та отримати хлібобулочні вироби з високими фізико-хімічними та органолептичними властивостями. При цьому запропоновані заходи відрізняються ефективністю та відносною простотою використання, що є актуальним як для дрібних пекарень, так і для підприємств ресторанного господарства.

Ключові слова:
шипшина, глід, фітосировина, екстракт, клейковина, структурно-механічні властивості, слабке борошно

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Lebedenko, T., Korkach, H., Kozhevnikova, V., & Novichkova, T. (2019). СПОСОБИ РЕГУЛЮВАННЯ ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТІСТА З ВИКОРИСТАННЯМ ФІТОЕКСТРАКТІВ. Food Science and Technology, 12(4). https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1182
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Iorhachova KH, Lebedenko TYe. Khlibobulochni vyroby ozdorovchoho pryznachennia z vykorystanniam fito-dobavok. Kyiv: K-Pres; 2015.
2. Zhyhunov DO, Kovalova VP, Zhyronkina DS. Analiz yakosti boroshna z riznykh rehioniv Ukrainy. Scientific Works. ONAFT. 2017. Vol. 81, Issue. 2. P. 35-43.
3. Halikova E, et al. Research of efficiency of using the complex baking improver "Svizhist" in order to prolong freshness of bran crispbreads. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017; 3/11(87): 32-41. DOI: 10.15587/1729-4061.2017.103860
4. Dziubynskyi AV, Dziubynska OV, Shehynskyi OV. Problemy zabezpechennia yakosti pshenychnoho boroshna. Tovaroznavchyi visnyk. 2017; 10: 23-29.
5. Bairamov EE. Uluchshytely, vlyiaiushchye na svoistva khlebopekarnoho testa yz pshenychnoi muky. Research in: Agricultural & Veterinary Sciences. 2017; 3(1): 172-182.
6. Zhygunov D, Mardar M, Kovalyova V. Use of enzyme preparations for improvement of the flour baking properties. Food Science and Applied Biotechnology. 2018; 1(1): 26-32. DOI: 10.30721/fsab2018.v1.i1.21
7. New challenges of flour quality fluctuations and enzymatic flour standardization. International Association of Operative Millers [Internet]. 2017 [cited 2018 June 20]. Available from: https://www.iaom.info/wp-content/uploads/07abenzymessea17.pdf
8. Paucean A, Man SM, Socaci SA. Wheat germ bread quality and dough rheology as influenced by added enzymes and ascorbic acid. Studia Universitatis Babes-Bolyai, Chemia. 2016; 2(61): 103-118.
9. Baratto CM, et al. Influence of enzymes and ascorbic acid on dough rheology and wheat bread quality. African Journal of Biotechnology. 2015; 46: 3124-3130. DOI: 10.5897/AJB2015.14931
10. Clean Labels: Public Relations or Public Health? Center for Science in the Public Interest [Internet]. 2017 [cited 2018 June 20]. Available from: https://cspinet.org/sites/default/files/attachment/Clean%20Label%20report.pdf
11. Haen D. The Paradox of E-Numbers: ethical, aesthetic, and cultural concerns in the Dutch discourse on food additives. Journal of Agricultural and Environmental Ethics. 2014; 27(1): 27-42. DOI: 10.1007/s10806-013-9440-4
12. Kolesnyk VM, Rozkladai MI. Marketynhovi doslidzhennia spozhyvchykh motyvatsii na rynku khliboprodu-ktiv v rehioni. Scientific Works of Poltava State Agrarian University. Economical Sciences. 2013; 6(1): 133-139.
13. Kobzar AIa, et al. Kharchovi dobavky: viddalena zahroza. Environment & Health. 2013; 1: 70-74.
14. Niemirich OV, et al. Aspekty tekhnolohii khliba z vykorystanniam sushenoi roslynnoi syrovyny. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2014; 2/12(68): 95-101. DOI: 10.15587/1729-4061.2014.23146
15. Kochubei-Lytvynenko О, Bilyk E. The prospects of using milk whey enriched with Mg and Mn in the technology of bakery products. Food Science and Technology. 2017; 11(4): 55-63. DOI: 10.15673/fst.v11i4.731
16. Filenko SV, Sereda LO. Aktualnist vykorystannia priano-aromatychnoi likarskoi roslynnoi syrovyny u kharchovii promyslovosti. In: Likarske roslynnytstvo: vid mynuloho do novitnikh tekhnolohii: proceedings of V International scientific internet-conference, Poltava, 27-28 December 2016. Poltava: Poltava State Agrarian University; 2016.
17. Ghorbanpour M, et al. Importance of Medicinal and Aromatic Plants in Human Life quality. In: Ghorbanpour M, Varma A, editors. Medicinal Plants and Environmental Challenges. Switzerland; 2017.
18. Jamshidi-Kia F, Lorigooini Z, Amini-Khoei H. Medicinal plants: Past history and future perspective. Journal of Herbmed Pharmacology. 2018; 7(1): 1-7. DOI: 10.15171/jhp.2018.01
19. Ozcan M, et al. Hawthorn Crataegus spp. fruit some physical and chemical properties. Journal of Food Engineering. 2005; 69(4): 409-413.
20. Caliskan O, et al. Phytochemical characterization of several hawthorn (Crataegus spp.) species sampled from the Eastern Mediterranean region of Turkey. Pharmacognosy Magazine. 2012; 8(29): 16-21. DOI: 10.4103/0973-1296.93305
21. Geng CH, et al. Determination of active ingredients in hawthorn and hawthorn piece by capillary electrophoresis with electrochemical detection. Journal of Analytical Chemistry. 2008; 63(1): 75-81.
22. Ercisli S. Chemical composition of fruits in some rose (Rosa spp.) species. Food Chemistry. 2007; 104(4): 1379-1384. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.01.053
23. Chrubasik C, et al. A systematic review on the Rosa canina effect and efficacy profiles. Phytotherapy Research. 2008; 22(6): 725-733.
24. Lebedenko TYe, Kozhevnikova VO, Sokolova NYu. Udoskonalennia protsesu aktyvatsii drizhdzhiv shliakhom vykorystannia fitodobavok. Food Science and Technology. 2015; 2 (31): 25-34.
25. Correa MJ, Pérez GT, Ferrero C. Pectins as Breadmaking Additives: Effect on Dough Rheology and Bread Quality. Food and Bioprocess Technology. 2012; 5(7): 2889-2898.
26. Lebedenko TYe, Pshenyshniuk HF, Sokolova NYu. Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Prakty-kum. Odesa: Osvita Ukrainy; 2014.
27. Derzhavna Farmakopeia Ukrainy. Dopovnennia 1. 2nd ed. Kharkiv: DP "Ukrainskyi naukovyi farmakopeinyi tsentr yakosti likarskykh zasobiv"; 2016.
28. Altiok E. Recovery of phytochemicals (having antimicrobial and antioxidant characteristics) from local plants: thesis. Izmir: Izmir Institute of Technology; 2010.
29. Gil-Chavez GJ, et al. Technologies for Extraction and Production of Bioactive Compounds to be Used as Nutraceuticals and Food Ingredients: An Overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2013; 12: 5-20. DOI: 10.1111/1541-4337.12005
30. Babenko YuI, Yvanov YeV. Ekstrahyrovanye. Teoryia y praktycheskye prylozhenyia. Saint Petersburg: Professyonal: 2009.
31. Lebedenko TYe, Yorhacheva YeH, Kozhevnykova VO. Perspektivy ispolzovaniia plodovykh fitodobavok v khlebopechenii. Obosnovanie ratsyionalnykh sposobov podhotovki k proyzvodstvu. Khlebopechenie Rossii. 2014; 5: 32-36.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)