Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ЗМІНА МІКРОБІОТИ ЕКСТРУДОВАНИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ ЗЕРНА ЦУКРОВОЇ КУКУРУДЗИ В ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Bunyak
S. Sots
A. Egorova
L. Valevskaya
G. Evdokimova

Анотація

Останнім часом все ширше використовують цукрову кукурудзу для виробництва нових видів харчових продуктів. Її використання при виробництві зернових продуктів для дитячого харчування дозволяє відмовитися від внесення в їхній склад цукру, перейти до виробництва дієтичних і профілактичних продуктів, що досить важливо на тлі «омолодження» цукрового діабету і прояви інших аліментарних захворювань. Об’єктами досліджень були екструдовані продукти із зерна цукрової кукурудзи. Для підвищення споживчих властивостей готового продукту, для надання йому відповідного смаку, кольору і аромату, а також для збагачення вітамінами, мінеральними компонентами, флавоноїдами, фітонцидами і глюкозидами, в якості основних компонентів для їхнього приготування обрано крупу із зерна цукрової кукурудзи, крупу із зерна голозерного ячменю в співвідношенні 1:1, корінь солодки (2–4%), коренеплоди моркви (2–4%). Представлені результати досліджень зміни мікробіоти екструдованих зернових продуктів з рослинними добавками в процесі зберігання. Отримані зразки зберігали в лабораторних умовах в поліпропіленової, поліетиленовій упаковці та картонних коробках при кімнатній температурі повітря +(15–20)°С і вологості повітря 60–75%. Отримані результати дозволяють встановити, що при тривалому зберіганні товарних зразків екструдованих зернових продуктів із включенням рослинних добавок в різних температурно-вологісних умовах знижується число бактерій. Абсолютна кількість спороутворювальних бактерій в досліджуваних зразках, що зберігалися в синтетичній упаковці, залишалося на одному рівні, а відносний вміст їх у сумарній бактеріальній флорі підвищувався. На основі досліджень встановлено, що збагачення екструдованих продуктів із зерна цукрової кукурудзи з рослинними добавками не погіршує їх мікробіологічні та фізико-хімічні показники при тривалому зберіганні в нерегульованих умовах, а також дозволяє розширити асортимент даного виду продуктів.

Ключові слова:
мікробіологічні показники, цукрова кукурудза, екструдовані продукти, рослинні добавки, мікробіологічна безпека

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Bunyak, O., Sots, S., Egorova, A., Valevskaya, L., & Evdokimova, G. (2019). ЗМІНА МІКРОБІОТИ ЕКСТРУДОВАНИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ ЗЕРНА ЦУКРОВОЇ КУКУРУДЗИ В ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ. Food Science and Technology, 12(4). https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1204
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Zheng Yu. Effect of extrusion cooking on the properties and acceptability oibread-crumblike coating products. Int. J. Food Prop. 2002 May: 5(3):573-584. DOI: 10.1081/JFP-120015493
2. Dahlgvist A. New products from wheat. Food Chem. 1993. 41:51-52
3. Iliashenko NG, Botova EA, Pichugina TV, Iliashenko AV. Mikrobiologiia pishchevykh proizvodstv. 4th. ed. Moscow: Colossus; 2008.
4. Velichko TA, Evdokimova GI, Mardar MR, Valevskaia LA. Mikroflora novykh vidov ekstrudirovannykh sukhikh zavtrakov i ee izmenenie v protsesse khraneniia. Khranenie i pererabotka zerna. 2009; 8:39 - 43.
5. Smirnova TA, Kostrova EI. Mikrobiologiia zerna i produktov ego pererabotki. 2 ed. Moscow: Agropromizdat; 1989.
6. Mills G, Barrie R, Dean F. Layered cereal bars an8 their methods of manufacture at al. Patent US 1886582, 2008.
7. Roskam O., Chere SL, John SF. Snack – convenience foods and the like having external and / or internal coating compositions. Patent US 7294355, 2007.
8. Rosentratel KA et al. Small-scale extrusion of com masa by-products. Cereal Chem. 2005; 82(4):436-446. DOI:10.1094/CC-82-0436
9. Lusas Е, Riaz MN. Texstrurised food proteins from fullfat soybeans at low cost. Extrusion Communique. 1996; 9:15-18.
10. Hannon ЕМ, Kiely M, Flynn A. Food texturies products. Int Br. J. Nutr. 2007; 9:6:1177-1186.
11. Bunyak ОВ, Yegorova AV, Valevskaya LO, Evdokimova GI. Pат.128356, Ukraine, МPК А 23L 7/117 Kompozitsіia іngredієntіv dlia virobnitstva ekstrudovanikh zernovikh produktіv. - Advance Food technologies, Inc.-No. 17/128356; 18.04.2018; opublіkovano10.09.2018
12. Adolphson LC, Horan FE, Textured vegetable protein products as meat extenders. Cereal Sci. Today. 1974; 19:441-450.
13. Mykrobyolohyia pyshchevыkh produktov. Sanytaryia y hyhyena: Uchebnyk dlia studentov VUZov. G.G. Zharykova. Moskva: Izdatelskyi tsentr "Akademyia"; 2005.
14. Shmaraev GE. Sakharnaia (ovoshchnaia) kukuruza; 1993.
15. Cent P. Less healthy breakfast cereals are promoted more frequently in large supermarket chains in Canada, BMC Public Health. 2017; 17: 877. doi: 10.1186/s12889-017-4886-3
16. Fayet-Moore F. Breakfast and Breakfast Cereal Choice and Its Impact on Nutrient and Sugar Intakes and Anthropometric Measures among a Nationally Representative Sample of Australian Children and Adolescents. Nutrients. 2017; 9: 1045. doi: 10.3390/nu9101045
17. Peter G. Williams The Benefits of Breakfast Cereal Consumption: A Systematic Review of the Evidence Base. Advances in Nutrition. 2014; 636-673. doi: 10.3945/an.114.006247
18. The Law of Ukraine “On Basic Principles and Requirements for Safety and Quality of Food Products” of the Verkhovna Rada of Ukraine Act of 23.12.1997 № 771/97-VR.
19. Bukin AA, Khabarov SN, Belyayev PS, Odnolko VG. Tara i eye proizvodstvo; 2008.
20. Fedko VP. Upakovka i markirovka; 1998.
21. Chalykh TI, Kosnyreva LM, Pashkevich .A. Tovarovedeniye upakovochnykh materialov i tary dlya potrebitelskikh tovarov; 2004.
22. Hanlon JF, Kelsey RJ, Forsinio HE. Packaging and packaging design, technology, application; 2006.
23. Osman'yan RG. Zernovye produkty bystrogo prigotovleniya. Pishchevaya i pererabatyvayushchaya promyshlennost'. Referativnyj zhurnal. 2007; 3: 874.
24. Klimov VE. Vliyanie processa ehkstruzii na pishchevuyu cennost' pishchevogo produkta. Pishchevaya i pererabatyvayushchaya promyshlennost'. Referativnyj zhurnal. 2009; 3: 779.
25. Davidovich EA. Suhie zavtraki dlya detej doshkol'nogo i shkol'nogo vozrasta. Pishchevaya i pererabatyvayushchaya promyshlennost'. Referativnyj zhurnal. 2006; 4: 1222-1223.
26. Hui YH. Handbook of food science, technology; 2006.
27. Mardar M. Zmina spozhuvnuh vlastuvostei novuh vudiv extrudovanuh zernovuh productiv v protsesi zberigannya zalegno vid vudu pakuvannya. Tovaroznavchui visnuk. 2014; 105-113.
28. Tolstikov GA, Balatina LA, Grankina VP, Kondratenko RM, Tolstikova TG. Solodka: bioraznoobrazie, khimiia, primenenie v meditsine; 2007.
29. Bibikova NE. Complex technology of processing of licorice root: avtoref. dis. cand. farm. Sciences; 1999.
30. Byung-Kee B., Ulrich S.E. Barley for food: Characteristics, improvement, and renewed interest. Journal of Cereal Science. 2008; 48: 233-242. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.02.002
31. Behall KM, Scholfield DJ, Hallfrisch J. Barley β-glucan reduces plasma glucose and insulin responses compared with resistant starch in men. Nutrition Research. 2006; 26(12): 644-650 https://doi.org/10.1016/j.nutres.2006.10.001
32. Mamonov EV, Bakulin VA. Ovoshchnye kultury. Katalog kultur. Moskva: UNION-Public. 2002; 221-234.
33. Belik VF, Andreeva RA. Fiziologo-biohimicheskie issledovaniya po ovoshchnym i bahchevym kul'turam. Pishchevoe proizvodstvo. Moskva. 1980; 227-242.
34. Liu S, Lee IM, Ajam U. Intake of vegetables rich in carotenoids and risk and risk of coronary heart disease in men: Hth Physicians' Health Study. Int. J. Epidemiol. 2001: 30(1); 130-135.
35. Test system for determining mycotoxins. http://www.soctrade.com/laboratornoe_oborudovanie/test-sistemy-dlya-opredeleniya-mikotoksinov.phtml
36. Salun I.P., Smirnova N.A., Mudretsova-Viss K.A. Krupy i ikh khranenie. Moscow: Economics; 1967.
37. Tutelian VA. Khimicheskii sostav i kaloriinost rossiiskikh produktov pitaniia. Spravochnik. Moscow: DeLi Plus; 2012.
38. Sirohman ІV. Naukovі problemi zberіgannya zhirіv і polіpshennya spozhivchih vlastivostej zhirovmіsnih produktіv. Disertacіya doktora nauk. L'vіv; 1995.