CHANGE OF MICROBIOTAS OF MAIZE-BASED EXTRUDED PRODUCTS WITH VEGETABLE ADDITIVES DURING STORAGE

Анотація

Останнім часом все ширше використовують цукрову кукурудзу для виробництва нових видів харчових продуктів. Її використання при виробництві зернових продуктів для дитячого харчування дозволяє відмовитися від внесення в їхній склад цукру, перейти до виробництва дієтичних і профілактичних продуктів, що досить важливо на тлі «омолодження» цукрового діабету і прояви інших аліментарних захворювань. Об’єктами досліджень були екструдовані продукти із зерна цукрової кукурудзи. Для підвищення споживчих властивостей готового продукту, для надання йому відповідного смаку, кольору і аромату, а також для збагачення вітамінами, мінеральними компонентами, флавоноїдами, фітонцидами і глюкозидами, в якості основних компонентів для їхнього приготування обрано крупу із зерна цукрової кукурудзи, крупу із зерна голозерного ячменю в співвідношенні 1:1, корінь солодки (2–4%), коренеплоди моркви (2–4%). Представлені результати досліджень зміни мікробіоти екструдованих зернових продуктів з рослинними добавками в процесі зберігання. Отримані зразки зберігали в лабораторних умовах в поліпропіленової, поліетиленовій упаковці та картонних коробках при кімнатній температурі повітря +(15–20)°С і вологості повітря 60–75%. Отримані результати дозволяють встановити, що при тривалому зберіганні товарних зразків екструдованих зернових продуктів із включенням рослинних добавок в різних температурно-вологісних умовах знижується число бактерій. Абсолютна кількість спороутворювальних бактерій в досліджуваних зразках, що зберігалися в синтетичній упаковці, залишалося на одному рівні, а відносний вміст їх у сумарній бактеріальній флорі підвищувався. На основі досліджень встановлено, що збагачення екструдованих продуктів із зерна цукрової кукурудзи з рослинними добавками не погіршує їх мікробіологічні та фізико-хімічні показники при тривалому зберіганні в нерегульованих умовах, а також дозволяє розширити асортимент даного виду продуктів.