Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ НА ОСНОВІ НАПІВФАБРИКАТУ З МОЛЮСКА ПРІСНОВОДНОГО

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

M. Holovko
T. Holovko
А. Gelikh
M. Zherebkin

Анотація

Cтаттю присвячено оптимізації рецептурного складу фаршевих виробів (котлет) на основі напівфабрикату з молюска прісноводного роду Anodonta. Розроблено рецептуру напівфабрикату, який може бути введений до складу різних груп страв і кулінарних виробів. Спроектовано та представлено модель оптимізації рецептурного складу полікомпонентних систем за оптимальною добовою нормою споживання білків, жирів та вуглеводів. У ході досліджень розроблено універсальну модель ортогонального центрального композиційного плану для оптимізації фаршевих виробів по критерію збалансованості за основними поживними речовинами. Детально описано ортогональний центрально-композиційний план при чотирьох (n) факторах оптимізації рецептури фаршевих виробів та підтверджено однорідність дисперсії за допомогою G-критерія (Кохрена) при рівні значущості x (0,05). Значимість статистичної моделі та надійність рівняння регресії визначали за допомогою F-критерія Фішера. Проведено органолептичну оцінку кожної рецептурної композиції фаршевих виробів на основі напівфабрикату з молюска прісноводного. Оцінку здійснювали в ході експерименту аналітичними методами та методом розробленого профільного аналізу по баловій шкалі. Отримані результати представлено у вигляді 3D моделі, що побудована за допомогою метода згладжування найменших квадратів. Після дослідження отриманих графічних даних, результатів безпосередніх вимірювань та інтерпретації рівняння регресії, оптимальною рецептурною композицією фаршевих виробів на основі напівфабрикату з молюска прісноводного визначено зразок, який має найбільш близьке до оптимально (1:1:4) співвідношення білків, жирів та вуглеводів при органолептичній оцінці 14,25. Визначено вміст мінеральних речовинв одній порції розробленої рецептури.

Ключові слова:
напівфабрикат з молюска прісноводного, фаршеві системи, котлети, оптимізація, ортогональний центрально-композиційний план

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Holovko, M., Holovko, T., GelikhА., & Zherebkin, M. (2019). ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ НА ОСНОВІ НАПІВФАБРИКАТУ З МОЛЮСКА ПРІСНОВОДНОГО. Food Science and Technology, 12(4). https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1206
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Holovko MP, Holovko TM, Helikh A.O. Doslidzhennia aminokyslotnoho skladu bilkiv dvostulkovykh prisnovodnykh moliuskiv rodu Anodonta pivnochi Ukrainy. Skhidno-Yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. 2015; 5/11(77): 10-16. DOI: 10.15587/1729-4061.2015.51072
2. Holovko MP, Holovko TM, Helikh AO. Doslidzhennia zhyrno kyslotnoho ta mineralnoho skladu miakoho tila dvostulkovykh prisnovodnykh moliuskiv rodu Anodonta pivnochi Ukrainy. Tekhnolohichnyi audyt ta rezervy vyrobnytstva. 2016; 3/3 (29): 17-23. DOI: 10.15587/2312-8372.2016.71112
3. Holovko MP, Holovko TM, Helikh AO. Doslidzhennia yakisnoho skladu mineralnykh rechovyn miakoho tila prisnovodnykh dvostulkovykh moliuskiv rodu Anodonta ta yikh morskykh analohiv – moliuskiv rodu Mytilus. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. 2015; 2(22): 270-278.
4. Nives M, Sanja V, Helga M, Tomislav P. Growth of mussels (Mytilus galloprovincialis) on the east coast of Istria. Croatian Journal of Fisheries 2010; 68(1):19-25. https://doaj.org/article/1c0507ec8da6484d8ee80fd00ce4cf89.
5. Holovko MP, Holovko TM, Helikh AO. Doslidzhennia zmin miakoho tila moliuska prisnovodnoho pid vplyvom termichnoi obrobky v tekhnolohii napivfabrykatu vareno-zamorozhenoho. Tekhnolohichnyi audyt ta rezervy vyrobnytstva. 2017; 2/3 (34): 36-41.
6. Érika FF, Juliana AG, Eduardo OS, Viviane AY, Marília O. Physicochemical stability and market of mussels (Perna perna) cultivated in Ubatuba – SP, Brasil. Food Science and Technology. 2007; 27(3): 516-523. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000300015
7. Antonova A, Dzyuba N. Optimization of the composition of muffins on the basic of essential indicators of chemical compound of the confeсtionary of the confectionary product «VUPI PAI». Avtomatizaciâ Tehnologičeskih i Biznes-Processov. 2017; 9(1): 67-72. https://dx.doi.org/10.15673/atbp.v9i1.499.
8. Krutovyi GA, Zaparenko GV, Kasilova LO, Nemirich OV, Gavrysh AV. Mathematical Modelling of Prescription Composition of Cupcake with High Nutritional Value. Nauka ta Innovacii 2013; 9(5): 5-9. https://dx.doi.org/10.15407/scin9.05.005.
9. Carmen RP, Sorin A., Liana S, Ancuţa MR, Marianne S, Carmen S. Influence of Different Growth Conditions on the Kefir Grains Production, used in the Kefiran Synthesis. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Food Science and Technology. 2014; 71(2):147-153. https:// dx.doi.org/10.15835/buasvmcn-fst:10802.
10. Khurram Y, Chen K, Chen C, Adnan A, Yuping H. Chaudhry A, Zhang X. The Optimization and Mathematical Modelling of Quality Attributes of Parboiled Rice Using a Response Surface Method. Journal of Food Quality. 2017; 6(4). P. 17-23. https:// dx.doi.org/10.1155/2017/5960743.
11. Karina DS, Gustavo M, Antonio V, Roberto L, Sara R, Rodolfo M. An artificial neural network model for prediction of quality characteristics of apples during convective dehydration. Food Science and Technology. 2013; 33(3): 411-416. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612013005000064.
12. Bei L, Bangzhu P. Modelling and Optimization of Process Parameters for Strawberry Osmotic Dehydration Using Central Composite Rotatable Design. Journal of Food Quality. 2017; 5(3): 67-75. https://dx.doi.org/10.1155/2017/2593213.
13. Fitzgerald DL, Browning J, Allen BJ. Food and heat stress in the California mussel: evidence for an energetic trade-off between survival and growth. Biol. Bull. 2012; 223 (2): 205-216. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23111132.
14. Garcia NS, Fu F, Sedwick PN, Hutchins DA. Iron deficiency increases growth and nitrogen-fixation rates of phosphorus-deficient marine cyanobacteria. ISME J. 2015; 9: 238-245. DOI:10.1038/ismej.2014.104
15. German D. P., Sung A., Jhaveri P., Agnihotri R. More than one way to be an herbivore: convergent evolution of herbivory using different digestive strategies in prickleback fishes (Stichaeidae)ю Zoology. 2015; 118: 161-170. DOI:10.1016/j.zool.2014.12.002