Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЇ КОВБАСИ НА ОСНОВІ М’ЯСА МУСКУСНОЇ КАЧКИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

V. Pasichnyi
N. Bozhko
V. Tischenko
Ye. Kotliar

Анотація

У роботі обґрунтувано доцільність комбінування м’яса качки регіонального походження з іншими видами сировини в складі м'ясо-місткої варено-копченої ковбаси. Розроблено рецептуру варено-копченої ковбаси із м’ясом мускусної качки, до складу якої також було включено серце свиняче, шпик боковий, соєвий ізолят, білковий стабілізатор із свинячої шкурки, альбумін харчовий «Апроред». Досліджено функціонально-технологічні властивості модельних зразках фаршів м’ясо-містких варено-копчених ковбас. Визначено біологічну цінність готової продукції. Доведено, що комбінування м’яса мускусної качки та білоквмісної вторинної сировини сприяє покращенню наступних показників: вмісту вологи, волого утримувалбної здатності, емульгуювальної здатності і стабільності емульсії. Підтверджено високу біологічну цінність за вмістом незамінних амінокислот та жирних кислот ω-6 і ω-3. Вивчення мікробіологічних показників розроблених ковбас свідчить про те, що кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів в усіх досліджуваних зразках була в межах норми. Бактерій групи кишкової палички не виявило в жодному із зразків. Показано, що при комбінуванні м'яса качки мускусної з іншими, не м’ясними видами білоквмісної сировини, а саме білкового стабілізатора з свинячої шкурки, соєвого ізоляту, в складі м'ясо-місткої варено-копченої ковбаси, можливо виробляти повноцінні за харчовою цінністю продукти з високими якісними показниками.

Ключові слова:
мускусна качка, м’ясо-містка варено-копчена ковбаса, функціонально-технологічні показники

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Pasichnyi, V., Bozhko, N., Tischenko, V., & Kotliar, Y. (2019). РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЇ КОВБАСИ НА ОСНОВІ М’ЯСА МУСКУСНОЇ КАЧКИ. Food Science and Technology, 12(4). https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1207
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Lysenko GhP. Suchasnyj stan i perspektyvy rozvytku m'jasopererobnoji ghaluzi. Visnyk aghrarnoji nauky. 2017; 1: 72-75.
2. Myniv RM. Perspektyvy rozvytku m'jasnogho ptakhivnyctva. Naukovyj Visnyk LNUVMBT im. S.Z. Ghzhycjkogho. 2015;(17)1: 233-238.
3. The Livestock and Poultry: World Markets and Trade, United States Department of Agriculture Foreign Agricultural Service. 2018. http://gain.fas.usda.gov/Pages/Default.aspx.
4. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering: Chemical composition of Poultry meat. Edited by Hui YH. New York; 2005.
5. Huda N, Putra A, Ahmad R. Potential Application of Duck Meat for Development of Processed Meat Products. Current Research in Poultry Science. 2011; 1: 1-11. doi: 10.3923/crpsaj.2011.1.11
6. Aronal AP, Huda N, Ahmad R. Amino Acid and Fatty Acid Profiles of Peking and Muscovy Duck Meat. Int. Journal of Poultry Science. 2012; 11(3): 229-236.
7. Bozhko NV, Pasichnyj VM, Bordunova VV. M'jaso-mistki vareni kovbasy z vykorystannjam m'jasa kachky. Naukovyj visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhycjkogho. Ljviv. 2016; 18(2) (68): 143-146. doi:10.15421/nvlvet6829
8. Bozhko NV, Tischenko VI, Pasichnyi VM, Yuschko MI, Zhukova,Ya, Popova E. Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Ljviv, 2018; 20(85): 19-23. doi: 10.15421/nvlvet8504
9. Nykytyn BY, Nykytyna NB. Pererabotka ptycы, krolykov y proyzvodstvo ptyceproduktov. Moskva; 1983.
10. Bozhko NV, Tyshhenko VI, Pasichnyj VM, Moroz OO. Rozrobka receptur vareno-kopchenykh kovbas z m'jasom kachky muskusnoji. Naukovi praci NUKhT. Kyjiv. 2017; 23(5): 125-131. doi:10.24263/2225-2924-2017-23-5-2-18
11. Antypova LV, Ghlotova YA, Roghov YA. Metodi yssledovanyja mjasa y mjasnikh produktov. Moskva; 2001.
12. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. Rome: FAO. 2013.
13. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition Report of a Joint WHO/FAO/UNU, 2007. Expert Consultation Technical Report Series, WHO, Geneva. 935.
14. Denavi G, Pérez-Mateos M, Añóna M, Montero P, Mauri A, Carmen Gómez-Guillén M. Structural and functional properties of soy protein isolate and cod gelatin blend films. Food Hydrocolloids. 2009; 23(8): 2094-2101. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.03.007
15. Martins V, Netto F. Physicochemical and functional properties of soy protein isolate as a function of water activity and storage. Food Research International. 2006; 39(2):145-153. doi: 10.1016/j.foodres.2005.07.001
16. Ables GP et al. The First International Mini-Symposium on Methionine Restriction and Lifespan. Front. Genet. 2014; 5:122. doi: 10.3389/fgene.2014.00122
17. Bozhko N, Tischenko V, Pasichnyi V, Marynin A, Polumbryk M. Аnalysis of the influence of rosemary and grape seed extracts on oxidation the lipids of Рeking duck meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017; 4/11 (88): 4-9. doi: 10.15587/1729-4061.2017.108851.
18. Simopoulos A. Summary of the NATO advanced research workshop on dietary omega-3 and omega-6 fatty acid: biological effects and nutritional essentiality. The Journal of Nutrition. 1989; 119: 521-528.
19. Fats and oils in human nutrition: Report of an expert consultation: FAO food and nutrition paper. Rome: FAO. 2010.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)