Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

КІНЕТИКА ТА ЕНЕРГЕТИКА ЗНЕВОДНЕННЯ М'ЯСА ПТИЦІ В УМОВАХ ВАКУУМУ ТА МІКРОХВИЛЬОВОГО ПОЛЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Burdo
N. Povarova
L. Melnyk

Анотація

У роботі досліджено сушіння м’яса птиці в умовах вакууму з використанням електромагнітних джерел енергії надвисокої частоти. Представлено характеристику поширених принципів сушіння, яка свідчить, що тенденції розвитку техніки сушіння – це зменшення питомих витрат енергії. Такий спосіб є найкращим для збереження білка м’яса в нативному стані. Визначено раціональні режими мікрохвильово-вакуумного сушіння для отримання м’ясного напівфабрикату. Сушіння здійснювали при температурі нижче 40°С і тиску 8 кПа з одночасною обробкою електромагнітним полем з частотою 2,7 ГГц. Це сприяло інтенсивному випаровуванню вологи без істотної зміни структури поверхневого шару, зниженню тривалості обробки. Показано залежність утворення маси конденсату від тривалості сушіння, на підставі чого визначено тривалість сушіння м’ясної добавки, що складає 3 години, при цьому масова частка залишкової вологи складає 4,5%. Встановлено, що одержання сушеного м’ясного напівфабрикату із м’яса птиці в умовах вакууму з використанням електромагнітних джерел енергії надвисокої частоти дозволяє одержати вироби з меншими витратами енергії і за менший термін виробництва. Мікрохвильово-вакуумне сушіння забезпечує високі функціонально-технологічні властивості, а саме: вологозв’язувальну, вологоутримувальну, жироутримувальну здатності, вміст залишкової вологи, органолептичні показники. За результатами сенсорної оцінки, досліджувані зразки мали розсипчасту консистенцію, притаманну сухим порошкам, приємний смак і аромат подібний вареному м’ясу курятини.

Ключові слова:
мікрохвильово-вакуумне сушіння, сушене м’ясо, функціонально-технологічні властивості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Burdo, O., Povarova, N., & Melnyk, L. (2019). КІНЕТИКА ТА ЕНЕРГЕТИКА ЗНЕВОДНЕННЯ М’ЯСА ПТИЦІ В УМОВАХ ВАКУУМУ ТА МІКРОХВИЛЬОВОГО ПОЛЯ. Food Science and Technology, 12(4). https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1218
Розділ
Процеси, обладнання, автоматизація, управління та економіка

Посилання

1. Peshuk LV, Horbach AYa, Bakhmach VA. Perspektyvy vykorystannya roslynnykh i tvarynnykh bilkiv v tekhnolohiyi m'yasnykh produktiv. Naukovyy visnyk L’vivs’koho natsional’noho universytetu veterynarnoyi medytsyny ta biotekhnolohiy imeni S.Z. Gzhyts’koho. 2017; 19(80): 68-73.
2. Shruti Shukla, Pranjal Chandra. Prospects of using nanotechnology for food preservation, safety, and security. Journal of Food and Drug Analysis. 2018;26(10): 1201-1214.
3. Jelena Babić, Cristina Arroqui. The effects of freeze-drying process parameters on Broiler chicken breast meat. LWT - Food Science and Technology. 2009:42(10): 1325-1334.
4. Elif Aykın. Quality properties and adsorption behavior of freeze-dried beef meat from the Biceps femoris and Semimembranosus muscles. Meat Science. 2016:121(11):272-277.
5. Sposib oderzhannya sushenoho m`yasnoho produktu: pat. na korysnu model` 36886 Ukraina: MPK А23L 1/31/ Snyezhkin YuF, Mykhaylyk TO, Mykhaylyk VA; vlasnyk Instytut tekhnichnoiy teplofizykyt NAN Ukrayiny. № u200807074; zayavl. 21.05.2008; opubl. 10.11.2008, Byul. №21.
6. Sposob sublimatsionnoy sushki kuskovykh pishchevykh produktov: pat. na izobreteniye 1015877 SSSR: A23V 4/04 / Antipov AV, Baybuz VN, Grudinkin YUV; sobstvennik Moskovskiy ordena Trudovogo Krasnogo Znameni tekhnologicheskiy institut myasnoy i molochnoy promyshlennosti. № 3387933/28-13; zayavl. 20.01.1982; opubl. 07.05.1983, Byup. R 17.
7. Hubinger MD, Kurozawa LE. Effect of carrier agents on the physicochemical properties of a spray dried chicken meat protein hydrolysate. Journal of Food Engineering. 2009;94(10): 326-333.
8. Vliyaniye vakuumnoy sushki na ustoychivost’ myasnoy produktsii k okislitel’noy porche. Semenova AA ta іn. Vse o myase. 2015; 1:16-19.
9. Antipova LV, Glotova IA, Rogov IA. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov. M: Kolos, 2001; 571.
10. Natalia Povarova, Liudmyla Melnyk. Functional-technological properties of protein composite of animal origin. Ukrainian Food Journal. 2018; 7( 3): 443-452. DOI: 10.24263/2304-974X-2018-7-3-9.
11. Hosovskyi R. et al. Diffusive mass transfer during drying of grinded sunflower stalks. Chemistry &; Chemical technology. 2016; 10(4): 459-464.
12. Wafa Braham Chaouch, Abdellah Khellaf, Ahmed Mediani. Experimental investigation of an active direct and indirect solar dryer with sensible heat storage for camel meat drying in Saharan environment. Solar Energy. 2018;174(11):328-341.
13. Burdo O, Bandura V, Zykov A. Development of wave technologies to intensify heat and mass transfer processes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017; 4/11(88): 34-42.
14. Burdo OG. Nanoscale effects in food-production technologies. Journal of Engineering Physics and Thermophysics. 2005; 78(1): 90-96.
15. Francisco Javier Trujillo, Chaiyan Wiangkaew. Drying modeling and water diffusivity in beef meat. Journal of Food Engineering. 2007;78(1):74-85.
16. Burdo OG et al. The Nanotechnological Innovation in Food Industry. International Journal of Engineering Research and Applications (IJERA). 2016; 6(3): 144-150.
17. Burdo OG, Bandura VN, Levtrinskaya YO. Electrotechnologies of Targeted Energy Delivery in the Processing of Food Raw Materials. Surface Engineering and Applied Electrochemistry. 2018; 54(2): 210-218. DOI: 10.3103/S1068375518020047.
18. Heinke W. Isolation and identification of yeasts associated with intermediate moisture meats. Food technology and biotechnology. 2000; 1(38): 69-75.
19. Principles of Preservation of Shelf-Stable Dried Meat Products. FSRE Shelf-Stable. 2005;15: 156-170.
20. Dekkers L, Boom M. Structuring processes for meat analogues. Trends in Food Science & Technology. 2018; 8(11):25-36.
21. Flores M. Understanding the implications of current health trends on the aroma of wet and dry cured meat products. Meat Science. 2018; 144(10):53-61. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.04.016.
22. Yuan H, Berger J. Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins. Meat Science. 2018; 145. (11): 285-291. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.07.004.
23. Woranuch Jangsawang. Meat products drying with a compact solar cabinet dryer. Energy Procedia. 2017; 138(10):1048-1054. DOI: 10.1016/j.egypro.2017.10.103.
24. Lucarini M, Durazzo A. Determination of fatty acid content in meat and meat products: The FTIR-ATR approach. Food Chemistry. 2018; 267(11):223-230. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.11.042.
25. Rudman M. Quality characteristics of Warthog (Phacochoerus africanus) meat. Meat Science. 2018; 145(11)266-272. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.07.001.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)