Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

СИНБІОТИЧНІ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВАФЕЛЬНИХ ВИРОБІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

E. Iorgachev
H. Korkach
T. Lebedenko
O. Kotuzaki

Анотація

У представленій роботі розглянуто проблеми захворювання населення України дисбіозом, причини його виникнення та методи корекції раціону харчування для людей з порушенням нормальної мікрофлори. Зазначено, що для відновлення нормобіоценозу людини, доцільним є використання мікроорганізмів роду Bifidobacterium і Lactobacillus, інуліну і лактулози. Проведено дослідження в умовах in vitro, що імітують шлунково-кишковий тракт людини та визначено стабільність капсульованих клітин біфідо- і лактобактерій в несприятливих умовах. Доведено необхідність використання мікрокапсульованих форм мікроорганізмів для приготування кондитерських виробів для того, щоб, «захистити» їх від дії фізіологічних та технологічних факторів та для досягнення ними нижніх відділів тонкого кишківника, де відбувається руйнування їхніх оболонок з вивільненням бактерій. Обгрунтовано вибір жирової начинки для вафель в якості об’єкту для збагачення корисними інгредієнтами, для розробки кондитерських виробів, які приносять функціональну користь для здоров’я та благополуччя населення. Показано перспективність використання про- і пребіотиків в технології кондитерських виробів. Розроблено два синбіотичних комплекси СК 1 та СК 2, визначено оптимальну масову частку інуліну та лактулози, які можна вносити в рецептуру начинки, та кількість пробіотичних мікроорганізмів. Визначено, що внесення лактулози дозволяє зменшити кількість цукру в рецептурі начинки, а внесення інуліну приводить до заміни еквівалентної кількості жиру. Для обгрунтування доцільності введення в рецептуру вафельних виробів синбіотиків, визначення споживчої привабливості продукту, проведено дегустаційну оцінку нових видів вафельних виробів. Доведено, що внесення синбіотичних комплексів у рецептуру вафельних виробів дозволить одержати продукти зі стабільною якістю, покращеними органолептичними властивостями, які матимуть функціональну спрямованість для підвищення здоров’я та працездатності населення країни.

Ключові слова:
капсулювання, біфідо- та лактобактерії, інулін, лактулоза, синбіотичний комплекс, жирова начинка, вафлі

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Iorgachev, E., Korkach, H., Lebedenko, T., & Kotuzaki, O. (2019). СИНБІОТИЧНІ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВАФЕЛЬНИХ ВИРОБІВ. Food Science and Technology, 13(1). https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1310
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР

Посилання

1. Khramtsov AH, Kharitonov VD, Evdokimov IA. Laktuloza i funktsionalnoe pitanie. Molochnaia promyshlennost. 2002; 5: 41-42.
2. Kim VV, Kharitonov DV, Shcherbakov EH. Zarubezhnyy opyt ispolzovaniia prebiotikov. Molochnaia promyshlennost. 2001; 2: 31-32.
3. Kamada N, editors. Role of the gut microbiota in immunity and inflammatory disease. Nature Reviews Immunology. 2013; 5: 321-325. DOI: 10.1038/nri3430.
4. Bondarenko VM, Matsulevich TV. Disbakterioz kishechnika kak kliniko-laboratornyy sindrom: sovremennoe sostoyanie problemy. Moskva: HEOTAR-Media; 2007.
5. Littman DR, Pamer EG. Role of the commensal microbiota in normal and pathogenic host immune responses. Cell Host &Microbe. 2011; 10: 311-323.
6. Sorokulova I. Recombinant Probiotics: Future Perspectives in Disease Treatment. Journal of Probiotics&Health. 2014; 2(2): 1000e109. DOI: 10.4172/2329-8901.1000e109.
7. Fava F, Danese S. Intestinal microbiota in inflammatory bowel disease: friend of foe? World Journal of Gastroenterology. 2011; 17(5): 557-566. DOI: 10.3748/wjg.v17.i5.557.
8. Lukianova EM, editors. Nekotorye zamechaniia otnositelno taktiki ispolzovaniia probiotikov v neonatolohii i pediatrii. Sovremennaia pediatriia. 2005; 3(8): 230-240.
9. Yankovskii DS, Dyment HS. Mikroflora i zdorove cheloveka. Kiev: TOV «Chervona Ruta-Ture»; 2008.
10. Yankovskii DS, Moiseenko RA, Dyment HS. Mesto disbioza v patolohii cheloveka. Sovremennaia pediatriia. 2010; 1(29): 154-167.
11. Roberfroid MB. Prebiotics and synbiotics: concepts and nutritional properties. British Journal of Nutrition. 1998; 4: 197-202.
12. Schrezenmeir J0, Vresse DM. Probiotics, prebiotics and synbiotics – approaching a definition. The American Journal of Clinical Nutrition. 2001; 2: 361-364.
13. Kearney SM, Gibbons SM. Designing synbiotics for improved human health. Microbial Biotechnology. 2018; 11(1): 141-144. DOI: 10.1111/1751-7915.12885.
14. Rad AH, editors. Development of Synbiotic Milk Chocolate Enriched with Lactobacillus paracasei, D-tagatose and Galactooligosaccharide. Applied Food Biotechnology. 2018; 5(2): 59-68.
15. Wu Y, Zhang G. Synbiotic encapsulation could boost probiotic survival rate. LWT - Food Science and Technology. 2018; 93: 135-141. DOI: 10.1111/jam.12762.
16. Krasina IB, Khashpakiants EA, Dzhakhimova OI. Vliianie probiotikov i prebiotikov na reolohicheskie svoystva strukturirovannykh dispersnykh sistem. Fundamentalnye issledovaniia. 2014; 6: 1149-1153.
17. Konar N, Toker O, Sagdic O. Improving functionality of chocolate: a review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics. Trends in Food Science & Technology. 2016; 49: 35-44.
18. Analiz rynka konditerskikh izdelii Ukrainy: [Veb-sayt]. 2017. URL: https://pro-consulting.ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-konditerskih-izdelij-ukrainy-2017-god (data zvernennya: 02.08.2018).
19. Biavati B, editors. Bifidobacteria: history, ecology, physiology and applications. Annals of Microbiology. 2000; 50: 117-131.
20. Shah NP. Characteristics and potential for application in fermented milk products. Milchwissenschaft. 1997; 52(1): 16-20.
21. Utebaeva AA, Burmasova MA, Sysoeva MA. Perspektivy ispolzovaniia bifidobakterii v produktakh funktsionalnoho pitaniia i lekarstvennykh sredstvakh. Izvestiia vuzov. Prikladnaia khimiia i biotekhnolohiia. 2016; 6(4): 100-109. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-4-100-109.
22. Coudeyras S, Forestier C. Microbiota and probiotics: effects on human health. Canadian Journal of Microbiology. 2010; 8: 611-615. DOI: 10.1139/w10-052.
23. Riabtseva SA. Tekhnolohiia laktulozy: uchebnoe posobie. Moskva: DeLi print; 2003.
24. Karimi R, editors. Application of inulin in cheese as prebiotic, fat replacer and texturizer: a review. Carbogydrate polymers. 2014; 11: 85-100. DOI: 10.1016/j.carbpol.2014.11.029.
25. Shoaib M, editors. Inulin: Properties, health benefits and food applications. Carbogydrate polymers. 2016; 4: 444-454. DOI: 10.1016/j.carbpol.2016.04.020.
26. Miremadi F, Shah NP. Applications of inulin and probiotics in health and nutrition. International Food Research Journal. 2012; 4: 1337-1350.
27. Korkach AV, Krusir HV, Ehorova AV. Obosnovanie metoda immobilizatsii mikroorhanizmov i ikh primenenie v tekhnolohii konditerskikh izdeliy. Pishchevaia nauka i tekhnolohiia. 2013; 1: 35-38.
28. Korkach A, Krusir G. The development of innovative technologys fondant candies with synbiotics. Technology audit and production reserves. 2017; 1/3: 50-55. DOI: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.93806.