Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ТА ОКИСНЮВАЛЬНОЇ СТІЙКОСТІ ГОРІХОВОЇ ТА ГАРБУЗОВОЇ ОЛІЇ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

T. Nosenko
T. Koroluk
S. Usatuk
G. Vovk
T. Kostinova

Анотація

Роботу присвячено дослідженню вмісту біологічно активних компонентів та стійкості до окиснення олії із нетрадиційної сировини − волоських горіхів та насіння гарбузів. Вивчено вміст фосфоліпідів, каротиноїдів, хлорофілів, токоферолів та стеролів, а також склад жирних кислот та гомологів токоферолів, кислотність і окиснювальну стабільність у досліджуваних зразках олії. Горіхова та гарбузова олії містять значну кількість поліненасичених жирних кислот, зокрема, горіхова олія містить ліноленову кислоту і близьке до рекомендованого співвідношення ω-3:ω-6 поліненасичених жирних кислот. У жирнокислотному складі гарбузової олії переважаючими були лінолева (поліненасичена, ω-6) та олеїнова (мононенасичена) жирні кислоти, сума насичених жирних кислот була втричі вищою, ніж у горіховій. Досліджувані зразки олій майже не відрізнялись за загальним вмістом токоферолів, проте різниця в складі гомологів токоферолів була досить суттєвою, а саме − β-токоферол був основним гомологом у горіховій олії, а α-токоферол − в олії із насіння гарбузів, відповідно. Кислотність досліджених зразків олії зростала досить швидко, досягаючи значення 4 мг KOH/г протягом 63 і 70 діб для горіхової і олії із насіння гарбузів, відповідно. Окиснювальну стабільність досліджених зразків олії досліджували за зміною значення пероксидного числа протягом 98 діб зберігання. Незважаючи на високий вміст поліненасичених жирних кислот і, зокрема, ліноленової кислоти в горіховій олії, виявлено, що індукційний період окиснення олії, визначений як початок зростання пероксидного числа, становив 56 діб. Тривалість індукційного періоду окиснення олії із насіння гарбузів та її термін придатності становили 70 та 98 діб, відповідно, в той час як термін придатності горіхової олії становив 90 діб. Більш висока стійкість гарбузової олії до окиснювального псування зумовлена, перш за все, жирнокислотним складом цієї олії, а саме високим вмістом насичених та мононенасичених жирних кислот та майже вдвічі нижчим вмістом поліненасичених жирних кислот порівняно із горіховою олією. Обидві олії можна розглядати як цінне джерело поліненасичених жирних кислот, антиоксидантів та вітамінів для харчування населення.

Ключові слова:
горіхова олія, гарбузова олія, токофероли, антиоксиданти, окиснювальна стійкість

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Nosenko, T., Koroluk, T., Usatuk, S., Vovk, G., & Kostinova, T. (2019). ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ТА ОКИСНЮВАЛЬНОЇ СТІЙКОСТІ ГОРІХОВОЇ ТА ГАРБУЗОВОЇ ОЛІЇ. Food Science and Technology, 13(1). https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1311
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Nosenko T, Shemanskaya E, Bakhmach V, et al. New vegetable oil blends to ensure high biological value and oxidative stability. Eastern-European Journal of Enteprise Technologies, 2017; 89(5/6).42-47.
2. Simopoulos AP. Essential fatty acids in health and chronic disease. Am J Clin Nutr. 1999; 70(suppl):560S-569S.
3. Lands WEM, Libelt B, Morris A, et al. Maintenance of lower proportions of (n-6) eicosanoid precursors in phospholipids of human plasma in response to added dietary (n-3) fatty acids. Biochim Biophys Acta. 1992; 1180:147–162.
4. SanGiovanni JP, Chew EY, Clemons TE, et al. The relationship of dietary lipid intake and age-related macular degeneration in a casecontrol study: AREDS Report No. 20. Arch Ophthalmol. 2007;125: 671-679.
5. Milte CM, Coates AM, Buckley JD, Hill AM, Howe PR. Dosedependent effects of docosahexaenoic acid-rich fish oil on erythrocyte docosahexaenoic acid and blood lipid levels. Br J Nutr. 2008;99:1083–8.
6. Rao JS, Lee HJ, Rapoport SI, Bazinet RP. Mode of action of mood stabilizers: is the arachidonic acid cascade a common target. Mol Psychiatry. 2008;13:585-596.
7. Leaf A. Prevention of sudden cardiac death by ω-3 polyunsaturated fatty acids. J Cardiovasc Med (Hagerstown). 2007;8(suppl 1):27-29.
8. Tjonneland A, Overvad K, et al. Linoleic acid, a dietary ω-6 polyunsaturated fatty acid, and the aetiology of ulcerative colitis: a nested case-control study within a European prospective cohort study. Gut. 2009;58(12):1606-1611.
9. Samieri C, Feart C, Letenneur L, et al. Low plasma eicosapentaenoic acid and depressive symptomatology are independent predictors of dementia risk. Am J Clin Nutr. 2008;88:714-721.
10. Hibbeln JR. Depression, suicide and deficiencies of omega-3 essential fatty acids in modern diets. World Rev Nutr Diet. 2009;99:17-30.
11. Harris WS. The omega-3 index as a risk factor for coronary heart disease. Am J Clin Nutr. 2008;87:1997S-2002S.
12. Hibbeln JR, Davis JM. Considerations regarding neuropsychiatric nutritional requirements for intakes of omega-3 highly unsaturated fatty acids. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 2009;81:179-186.
13. Prescha, A., Grajzer, M., Dedyk, M. et al. The Antioxidant Activity and Oxidative Stability of Cold-Pressed Oils J Am Oil Chem Soc. 2014; 91:1291-1301. https://doi.org/10.1007/s11746-014-2479-1.
14. Vujasinovic V, Djilas S, Dimic E, Romanic R, Takaci A. Shelf life of cold-pressed pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed oil obtained with a screw press. J Am Oil Chem Soc. 2010; 87:1497-1505.
15. Huang SW, Frankel EN, German JB. Antioxidant Activity of α and γ-Tocopherols in Bulk Oils and in Oil-in-Water Emulsionsю J Agric Food Chem. 1994; 42(10):2108-2114.
16. Jung, MY, Min DB. Effects of α-, γ-, and -Tocopherols on Oxidative Stability of Soybean Oil. J. Food Sci. 1990; 55(5):1464–1465.
17. Olcott HS, Van der Veen J. Comparision of Antioxidant Activities of Tocol and Its Methyl Derivatives. Lipids.1968; 3(4):331-334.
18. Evans JC, Kodali DR, Addis PB, Optimal Tocopherol сoncentrations to Inhibit Soybean Oil Oxidation. J Am Oil Chem Soc. 2002; 79(1):47-51.
19. Martı´nez M, Barrionuevo G, Nepote V, Grosso N, Maestri D Sensory characterisation and oxidative stability of walnut oil. Int J Food Sci Tech. 2011; 46:1276-1281.
20. Rabrenovic B, Dimic E, Maksimovic M, Sobajic S, Gajic-Krstajic L. Determination of Fatty Acid and Tocopherol Compositions and the Oxidative Stability of Walnut (Juglans regia L.) Cultivars Grown in Serbia. Czech J. Food Sci. 2011; 29(1): 74-78.
21. Dieffenbacher A, Pocklington WD. Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats, and Derivatives. IUPAC. 1st supplament to the 7th edn. Oxford: Blackwell Science; 1992.
22. Wrosltad RE, T.E.Acree, Decker EA et al.; Handbook of food analytical chemistry ed. By Ronald E. Wrosltad vol. 1. New Jersey, USA: John Wiley & Sons; 2004. 757 p.
23. Cholnoky L, Szabolcs J, Tóth G. Untersuchungen über Carotinoidfarbstoffe, VII Reduktion von Carotinoidoxiden mit Lithiumalanat. Justus Liebigs Annalen der Chemie. 1967; 708(1): 218-23.
24. Anjum F, Anwar F, Jamil A, Iqbal M. Microwave roasting effects on the physico-chemical composition and oxidative stability of sunflower seed oil. J Am Oil Chem Soc. 2006; 83:777-784.
25. Huang SW, Frankel EN, German JB. Antioxidant Activity of α- and γ-Tocopherols in Bulk Oils and in Oil-in-Water Emulsions. J Agric Food Chem. 1994; 42:2108-2114.
26. Huang SW, Frankel EN, German JB. Effects of Individual Tocopherols and Tocopherol Mixtures on the Oxidative Stability of Maize Oil Triglycerides. J Agric Food Chem. 1995; 43: 2345-2350.
27. Yoshida H, Kajimoto G, Emura S. Antioxidant Effects of d-Tocopherols at Different Concentrations in Oils During Microwave Heating. J Am Oil Chem Soc. 1994; 70:989-95.