Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

НОВІТНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНА ПРОСА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Ovsiannykova
L. Valevskaya
V. Yurkovska
S. Orlova
O. Sokolovskaya

Анотація

У статті представлено доцільність використання цільнорозмеленого зерна проса для поліпшення якості хлібобулочних виробів. Зразки хліба з додаванням різної кількості розмеленого зерна проса до та після мікрохвильової обробки оцінювали за органолептичними (поверхня, форма та колір хліба і пористість, структура та колір м’якушки) та фізико-хімічними показниками. Для визначення органолептичної оцінки зразків хліба з додаванням 5%, 10% та15% цільнорозмеленого зерна проса до та після мікрохвильової обробки, використовували балову шкалу та метод профілювання. За результатами проведених досліджень обґрунтовано доцільність введення розмеленого зерна проса до пшеничного борошна та показано, що додавання його до рецептури 5–15% покращує органолептичні характеристики хліба, а саме, надають йому гармонійний смак та аромат, привабливий колір, виражений запах і пористу структуру, порівняно зі стандартним хлібом, випеченим з пшеничного борошна. Кращі показники були при додаванні у борошно цільнорозмеленого зерна проса, що пройшло мікрохвильову обробку. При додаванні 15% цільнорозмеленого зерна проса до пшеничного борошна після мікрохвильової обробки, відбувається незначне зменшення пористості хліба. Тому введення більше 15% цільнорозмеленого зерна проса до складу рецептури вважається недоцільним. Встановлено, що фізико-хімічні показники хліба (вологість, кислотність, пористість, масова частка цукру та жиру) при додаванні цільнорозмеленого зерна проса в кількості 5–15% до та після мікрохвильової обробки практично не змінюються. Введення до складу рецептури хліба 5–15 % цільнорозмеленого зерна проса дозволяє отримати якісний хліб, підвищеної харчової та біологічної цінності, який можна рекомендувати для споживання всім верствам населення, включаючи дітей, підлітків та людей похилого віку. Ці дослідження можуть бути використані в подальшому в розробці технології отримання хлібобулочних виробів функціонального призначення з високими споживчими властивостями.

Ключові слова:
просо, борошно, мікрохвильова обробка, органолептична оцінка, хімічний склад

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Ovsiannykova, L., Valevskaya, L., Yurkovska, V., Orlova, S., & Sokolovskaya, O. (2019). НОВІТНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНА ПРОСА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБА. Food Science and Technology, 13(1). https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1312
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Lebedenko TE, Sokolova NU, Kozevnikova VO, Sovremennue predstavleniya o pishevoi tsennosti chlebobylochnuch izdelii. Osnovnue napravleniya dlya sch korrektsii. Zernovue productu i kombikorma. 2015; 2: 19-26. https://doi: 10.15673/2313-478x.58/2015.46011.
2. Pshenishnuk GF, Makarova OV, Ivanova GS, Vpluv retsepturnuch ingredientiv na pokaznuku yakosti zernovogo chliba. Zernovue productu i kombikorma. 2013; 1 (49): 20-23.
3. Zaharova AS, Kozubaeva LA, Koryakina NA Ispolzovanie shlifovanogo pshena v proizvodstve sdobnuh hlebobulochnuh izdelii. Hleboproductu. 2014; 12: 42-43.
4. Yaroshevich TS, Yaroshevich OM. Vukorustanya pshona shlifovanogo u vurobnutstvi pshenuchnogo hliba. Tovaroznavchui visnuk. 2014; 7: 199-204.
5. Gvizda NV, Lulka OM. Prosyane boroshno – perspektuva u boroshnyanuh konduterskuh vurobah. NUHT. 2017: 88-89.
6. Anisimova LV, Balukova AA. Perspektivu ispolzovaniya smesei iz pshenichnoi i prosyanoi muki v hlebopechenii. Polzunovskii vestnik. 2012; 2: 167-172.
7. Kalayanova VV, Scherbatuk SI, Gaevskaya NV. Perspektuvu vukorustanya rozmelenogo zerna prosa pru vurobnutstvi pshenuchnogo hliba. ONAHT. 2014: 18-20.
8. Koryachkina NA, Zaharova AS. Bulochnue izdeliya s pshenom shlifovanum. Nauka i molodez. Barnaul. AltGTU. 2013: 32
9. Dubinina AA, Lenert SO, Popova TM. Vukorustannya pshona u vurobnutstvi hliba ozdorovchogo pruznachennya. Harchova nauka I tehnologiya. 2016; 10: 18-24. doi: 10.15673/fst.v10i4.249.
10. Martirosyan Danik M. Introduction to Functional Food Science. CreateSpace Independent Publishing Platform. 2014; 1: 624.
11. Devin J Rose, Dipak K Santra. Proso millet (Panicum miliaceum L.) fermentation for fuel ethanol production. Industrial Crops and Products. .2013; 43: 602-605. https://doi: 10.1016/j.indcrop.2012.08.010.
12. Sidorenko VS, Kotlyar AI, Zotikov VI. Multiline cultivars of proso millet as a way of manufacture of non–polluting production. In: XII International eco-conference 2008 Sept 24–27; Novi Sad, Serbia. 2008; 171-176.
13. Ovsyannikova LK, Valevskaya LA., Orlova SS, Zrostannya vurobnutstva dribnonassinevuch kultur potrebue retelnogo vuvchennya fizuko-mehanichnuh i tehnologichnuh vlastuvostei dlya udoskonalennya ih pislyazburalnoi obrobku. Sciences of Europe. 2017; 17: 89-94.
14. Ovsyannikova LK, Valevskaya LA, Orlova SS, Yurkovskaya VV, The use of sesame seeds in food production. Science and Education a New Dimension. Natural and Technical Sciences. 2017; 16-18.
15. Himicheskii sostav pishevuh productov: kniga 1: Spravochnue tablicu soderzhaniya osnovnuh pishevuh veshestv i energeticheskoi tsennosti pishevuh produktov. 1987; 224.
16. Wang L, Gulati P. Santra D, Rose D, Zhang Y. Nanoparticles prepared by proso millet protein as novel curcumin delivery system. Food Chemistry. Vol. 240. 2018; 240: 103-1046. https://doi: 10.1016/j.foodchem.2017.08.036.
17. Matthew B, Ferenc A, Smolkova K, Lazier A, Tucker A, Seetharaman K. Glycaemic response of proso millet-based (Panicum miliaceum) products. International Journal of Food Sciences and Nutrition. Vol. 68. 2017; 68: 17-22.
18. Himicheskii sostav pishevuh productov: kniga 2: Spravochnue tablicu soderzhaniya osnovnuh pishevuh veshestv i energeticheskoi tsennosti pishevuh produktov. 1987; 359.
19. Stankevich GM, Ovsyannikova LK, Sokolovskaya OG. Obrobka ta zberigannya dribnonasinnevuh oliinuh kultur. Odesa. KP OMD. 2016: 128.
20. Stankevich GM, Boshkova IL, Dementeva TU, Ovsyannikova LK, Kats AK. Issledovanie zakonomernostei ostsiliryushchei konvektivno-mikrovolnovoi sushki zerna. Ivanovo. 2014: 328-333.
21. Orlova S.S. Mikrokhvylʹova obrobka zerna pid chas rukhu u vibrokanali. Avtoref. kand. tekhn. Nauk. Odesa. 2006; 18.
22. Kalinin LG., Orlova SS, Metoduka otsinku rezumnuh parametriv mikrohvulevoi obrobku supkuh sustem. Hranenie i pererabotka zerna. 2004; 8: 34-36.
23. Burdo OG, Evolutsiya sushilnuh ustanovok. Odessa. Poligraf. 2010: 368.
24. Kalinin LG, Malinovskii VV, Orlova SS. Ekspluatatsiini pokaznuku mikrohvulevogo prustrou Mikrostim-2 dlya peredposivnoi obrobku nasinnya. Nauk.pr. ODAHT. Odesa. 2004; 27: 265-268.
25. Rodina TG, Sensornui analiz prodovolstvennuh tovarov. 2004; 208.
26. Emchenko IV, Troyakova AO, Batutina AP, Sensornui analiz. 2009; 328.
27. Knorr D, Functional food science and Technology. Food Tecnology. 1998; 9: 295-340.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)