Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВПЛИВ ПРЕПАРАТІВ ТАНІНІВ НА ВМІСТ ТА ФОРМИ АНТОЦІАНІВ МОДЕЛЬНИХ СИСТЕМ ВИН В УМОВАХ ІНДУКОВАНОГО ОКИСНЕННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

М. Bilko
М. Ishchenko
О. Tsyhankova
Т. Yakovenko
Т. Кyrpel

Анотація

У роботі досліджено вплив препаратів танінів на вміст фенольних речовин та їхніх форм, які впливають на стійкість кольору рожевих та червоних вин. Дослідження проводили на модельних системах вин, які піддавали інкубації протягом тижня за температури 45±5°С з обмеженим доступом повітря. Використовували препарати таніну різного ботанічного походження та хімічного складу: гідролізовані – Оактан FU (деревина дуба), Танал W4 (стручки дерева Тара), Танал CW (деревина каштана) та Танал W2 (галові горішки); конденсовані – Танін WG (кісточки винограду), Танірейзн (шкірка винограду), Танал QW (деревина квебрахо). Як джерело антоціанів використовуали спиртову витяжку із шкірки європейських червоних сортів винограду, отриману екстрагуванням етиловим спиртом із додаванням хлоридної кислоти (0,01%) протягом 24 год. Встановлено хвилеподібну тенденцію зниження вмісту фенольних сполук в процесі індукованого окиснення у зразках модельних розчинів вин. Встановлено, що інтенсивне зменшення вмісту антоціанів відбувається на перший день окиснення практично у два рази, а загальний вміст фенольних сполук знижується у 1,5–6 разів залежно від варіанту досліду. Показано, що конденсовані таніни виноградного походження сприяють збереженню загального вмісту фенольних речовин, у тому числі й антоціанів, при виробництві рожевих та червоних вин у порівнянні із гідролізованими танінами іншого ботанічного походження, що пояснюється їхньою участю в реакціях копігментації. Але їхнє застосування приводить до полімеризації антоціанів, що сприятиме утворенню жовто-коричневих пігментів у червоному кольорі вин. Застосування гідролізованих танінів із галових горішків та стручків дерева Тара забезпечує збереження червоного кольору вин довгий час, на відміну від конденсованих танінів, завдяки своїй антиоксидантній здатності. Використання гідролізованих танінів, виготовлених із дерев Таро і Квебрахо, сприятимуть отриманню вин з насиченими червоними відтінками.

Ключові слова:
енологічні таніни, антоціани, вина, модельні розчини

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
BilkoМ., IshchenkoМ., TsyhankovaО., YakovenkoТ., & КyrpelТ. (2019). ВПЛИВ ПРЕПАРАТІВ ТАНІНІВ НА ВМІСТ ТА ФОРМИ АНТОЦІАНІВ МОДЕЛЬНИХ СИСТЕМ ВИН В УМОВАХ ІНДУКОВАНОГО ОКИСНЕННЯ. Food Science and Technology, 13(1). https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1333
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Sparrow AM. Comparative analysis of wine tannins from Pinot Noir grapes: submitted in fulfilment of the requirements for the Degree of Doctor of Philosophy [Internet]. 2015 Febr [cited 2015 Febr]; [278 pp.]. Available from: https://eprints.utas.edu.au/22965/1/Sparrow_whole_thesis.pdf
2. Harbertson J, Parpinello GP, Heymann H, Downey MO Impact of exogenous tannin additions on wine chemistry and wine sensory character. Food Chemistry. 2012 Apr; 131(3): 999-1008.
3. Boulton R. The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: a critical review. Am J Enol Vitic. 2001; 52: 67-87.
4. Bilko MV, Ischenko MV, Skorchenko MV, Gerzhikova VG. Zastosuvannya tanInIv dlya pIdvischennya yakostI rozhevih stolovih vin. Cb. nauch. trud. SWorld. 2015; 3(40). T.5: 42-52.
5. Scollary GR. Tannin Review. Melbourne: Grape and Wine Research and Development Corporation; 2010.
6. Obradovic D. Grape-derived tannins and their application. Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker. 2006; 509: 66-73.
7. Lempereur V, Blateyron L, Labarbe B, Saucier C, Kelebek H, Glories Y. Groupe national de travail sur les tanins œnologiques: premiers résultats. Revue Française d’Œnologie. 2002 Sept/Oct; 196: 23-29.
8. Poinsaut P, Sieckowski N, Vidal F. Tanins et enzymes d’extraction: deux armes pour lutter contre les effets de la pourriture grise. Revue des Œnologues. 2004; 113 (31): 24-27.
9. Rautio P, Bergval UA, Karonen M, Salminen J.-P. Bitter problems in ecological feeding experiments: сommercial tannin preparations and common methods for tannin quantifications. Bioch System and Ecol. 2007 May; 35(5): 257–262.
10. Aleixandre-Tudo JL, Minhea M, Toit W. Understanding and measuring tannins in red wines [Internet]. 2017 May. Available from: https://www.wineland.co.za/understanding-measuring-tannins-red-wines/
11. Haslam E. Practical polyphenolics: from structure to molecular recognition and physiological action. Cambridge: Cambridge University Press 76; 1998.
12. Prida A. Ispolzovanie taninov v vinodelii [Internet]. 2005. Available from: http://www.vinmoldova.md/index.php?id=503&mod=content
13. Reynolds AG. Managing wine quality: Viticulture and wine quality. Vol. 1. Cambridge: Woodhead Publishing Limited; 2010.
14. Sun B, Conceição LM, Freitasb MV, Sprangera I. Fractionation of red wine polyphenols by solid-phase extraction and liquid chromatography. J of Chrom A. 2006 Sept; 1128(1-2): 27-38.
15. Gerzhikova VG. Metodyi tehnohimicheskogo kontrolya v vinodelii, 2-e izd. Simferopol: Tavrida; 2009.
16. Levengood J, Boulton R. The variation in the color due to copigmentation in young Cabernet Sauvignon wines. Washington, DC: American Chemical Society; 2004: 35-52.
17. Somers T, Evans M. Spectral evaluation of young red wines: anthocyanin equilibria, total phenolics, free and molecular SO2, «chemical age». J of the Scien of F and Agr.; 1977: 279-287.