Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОСОБЛИВОСТІ ПРОРОЩУВАННЯ ЗЕРНА З ВИКОРИСТАННЯМ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ ФРУКТОВИХ КИСЛОТ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Pivovarov
O. Kovaliova

Анотація

У роботі наведено особливості виробництва пророщеного зерна злаків із використанням фруктових кислот різної концентрації. Проаналізовано та досліджено технологічний процес пророщування зерна, що включає миття, дезінфекцію, почергове повітряно-водяне замочування зерна злакових культур, його пророщування і сушіння. Із метою інтенсифікації процесу пророщування і дезінфекції зерна різних культур на етапі замочування, було використано водні розчини органічних кислот  ̶  лимонної, яблучної та виноградної. Показано результати дослідження впливу даних органічних кислот на такі показники як енергія та здатність проростання зерна, борошнистість солодового зерна, амінокислотний склад солоду, мікробіологічний стан зернового матеріалу. Визначено концентрації діючих речовин в розчинах для кожної зернової культури, за яких має місце активація процесу проростання і скорочення часу технологічного процесу виробництва солоду. Показано підвищення борошнистості солодового зерна, що є важливим технологічним параметром для процесу пивоваріння. Вивчено вплив представлених стимуляторів росту на амінокислотний склад готового продукту, збільшення вмісту амінокислот свідчить про більш глибоке розщеплення ендосперму зерна і отримання біологічно цінного продукту харчування багатого незамінними амінокислотами. При дослідженні мікробіологічного стану зернового матеріалу з використанням представлених органічних кислот, відмічено їхню дезинфікувальну здатність по відношенню до патогенної мікрофлори зернового матеріалу. Виявлено, що запропонований спосіб інтенсифікації пророщування зерна дозволяє отримати екологічно чистий продукт в більш короткий термін, а саме, 3–6 діб в залежності від зернової культури. Встановлено, що у порівнянні з класичною технологією, використання фруктових кислот в якості інтенсифікаторів росту дозволяє отримати більш якісний солод, багатий біологічно активними речовинами. Таку зернову сировину доцільно використовувати в приготуванні пива, при виробництві високопоживних і корисних харчових продуктів оздоровчого призначення.

Ключові слова:
зерно, пророщування, стимулятор росту, органічні кислоти, борошнистість, амінокислотний склад

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Pivovarov, O., & Kovaliova, O. (2019). ОСОБЛИВОСТІ ПРОРОЩУВАННЯ ЗЕРНА З ВИКОРИСТАННЯМ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ ФРУКТОВИХ КИСЛОТ. Food Science and Technology, 13(1). https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1334
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Pivovarov OA, Kovaliova OS. Vpliv plazmohImIchno obroblenoyi vodi na protses roschennya zhitnogo solodu i yogo yakisns pokazniki. Harchova nauka i tehnologIya. 2013; 3(24): 82-86.
2. Pivovarov OA, Kovaliova OS. Doslidzhennya adsorbtsiynih vlastivostey zerna pri vikoristannI vodnih rozchinIv, obroblenih kontaktnoyu nerIvnovazhnoyu plazmoyu. Voprosyi himii i himicheskoy tehnologii. 2011; 5: 18-21.
3. Aider M, Kastyuchik A, Gnatko E, Benali M, Plutakhin G. Electro-activated aqueous solutions: theory and application in the food industry and biotechnology. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2012; 15: 38-49.
4. Pivovarov O, Kovaliova O, Khromenko T, Shuliakevych Z. Features of obtaining malt with use of aqueous solutions of organic acids. Food Science and Technology. 2017; 4 (11): 29-35. DOI: 10.15673/fst.v11i4.728.
5. Meledina TV, Prohorchik IP, Kuznetsova LI. Biohimicheskie protsessy pri proizvodstve soloda: uchebnik. SPb: NIU ITMO IHiBT; 2013.
6. Guoping Z, Chengdao L. Genetics and Improvement of Barley Malt Quality. NY; 2010.
7. Agu, RC, Devenny DL, Palmer GH. Malting performance of normal huskless and acid-dehusked barley samples. The Extract Factory, Scotmalt Ltd, Kirkiston, West Lothian, Edinburgh. 2002; 2: 215-220. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2002.tb00543.x.
8. Hosni KR. Nauchnyie osnovyi i tehnologii pererabotki zerna: uchebnik. SPb: Professiya; 2006.
9. Szwajgier D, Pielecki J, Targonski Z. Changes of free ferulic and coumaric acid contents during malting of barley grain. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2005; 25(2): 423–429.
10. Kitamura Y, Yumoto T, Yamada K, Noshiro A. The development of activated germination malting. Germany: Monatsschrift für Brauwiss; 1990.
11. Laior E. Applications of enzymes in the brewing process with particular emphasis in glucanases. Cerev: sia. 2000; 2(25): 46-56.
12. Lewis MJ, Young TW. Malting technology: malt, specialized malts and non-malt adjuncts. Boston: Aspen Publishers Inc; 2001. DOI: 10.1007/978-1-4615-1801-3_4.
13. Kitamura Y, Yumoto T, Yamada K, Noshiro A. The development of activated germination malting. Germany: Monatsschrift für Brauwiss; 1990.
14. Buiatti S, Passaghe P, Fontana М. I processios sidativi e l'attivita antiossidante nellafiliera del malto e della birra. Birra e malto. 2007; 96: 33-34.
15. Kiseleva TF. Vozmozhnost intensifikatsii solodorascheniya posredstvom ispolzovaniya kompleksa organicheskih kislot. Tehnika i tehnologiya pischevyih proizvodstv. 2016; 1: 11–17.
16. Kvasenkov OI, Lomachinskiy VA, Gorenkov ES, isobretateli. VNIITeK, patentoobladatel’. Sposob proizvodstva soloda. RF Patent 99100140/13. 2000-05-10.
17. Maslobrod SN. Vliyanie vodnyih rastvorov dispersnyih sistem s nanochastitsami serebra i medi na prorastanie semyan. Elektronnaya obrabotka dannyih. 2014; 4(50): 103–112.
18. Maillard MN, Soum MH, Boivin P, Berset C. Antioxidant activity of barley and malt: relationship with phenolic content. Lebensm: Wiss Technol; 1996.
19. Lehninger A. Prinzipien der Biochemie. Berlin: Deutschland; 1987.
20. Kovalova OS, Shulyakevich ZhG, vynachidnyky. Kovalova OS, Shulyakevich ZhG, pravonastupniki. Sposib oderzhannya solodu. Ukraina Patent a 2017 12871. 2017-12-26.
21. DSTU 4282׃2004. Solod pivovarni yahminniy. Zagalni texnichni umovi. Kiyv׃ Derzhspozhivstandart Ukrainyi; 2004.
22. Mikesh O, Novak Y, Prohazka Z. Laboratornoe rukovodstvo po hromatografii I smezhnyim metodam. Moskva: Mir; 1982.
23. Ignatenko AV. Mikrobiologicheskie metodyi kontrolya kachestva pischevyih produktov: programma, metodicheskie ukazanya. Minsk: BGTU; 2012.
24. Narzib L, Back W, Gastl M, Zarnkow M. Abriss der Bierbrauerei. Wiley-VCH; 2017. DOI: 10.1002/9783527812820.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)