Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ПІНОУТВОРЮВАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖЕЛАТИНУ З СОЛЮБІЛІЗОВАНИМИ РЕЧОВИНАМИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МАРШМЕЛОУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

І. Piliugina
M. Artamonova
N. Murlykina
О. Shidakova-Kamenyuka

Анотація

У статті наведено результати досліджень піноутворювальних властивостей желатину з солюбілізованими речовинами методом Рауха. Для підвищення харчової цінності желатину використовували рафіновану дезодоровану соняшникову олію з β-каротином. Обґрунтовано можливість використання желатину з солюбілізованими речовинами в технології маршмелоу з натуральними барвниками з суданської троянди та чорноплідної горобини. Встановлено, що найбільша піноутворювальна здатність і максимальна стійкість піни для розчину желатину з солюбілізованими речовинами характерна за частоти обертання 30–80 с-1, за температури менше 45°С, рН=3–7 протягом (6–8)´60 с. Установлено, що введення водних екстрактів натуральних барвників антоціанової природи - кріаc-порошків із суданської троянди та чорноплідної горобини - скорочує час максимального піноутворення до 3´60 с порівняно з водою. Максимальна стійкість піни спостерігається через (3–4)×60 с і становить 70 і 60% відповідно, що перевищує значення стійкості піни контрольного зразка на 20–30%. Стійкість піни залишалась незмінною протягом (2–5)´60 с, що пов’язано з наявністю в екстрактах фенольних сполук. Введення 40% водно-спиртових екстрактів кріопорошків із суданської троянди та чорноплідної горобини доцільно після збивання розчину желатину, оскільки в цьому випадку гасіння піни буде мінімальним. Показано, що введення 20-60% цукру дозволяє підвищити стійкість піни від 60–75 до 94–99%, що обумовлено збільшенням в’язкості дисперсійного середовища. Встановлено, що використання желатину з солюбілізованими речовинами в технології маршмелоу з натуральними барвниками з суданської троянди та чорноплідної горобини дозволяє одержати вироби з густиною 510–670 кг/м3 і забезпечує відповідність цього показника якості вимогам чинної нормативної документації.

Ключові слова:
маршмелоу, желатин, соняшникова олія, β-каротин, піноутворювальна здатність, стійкість піни, густина

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
PiliuginaІ., Artamonova, M., Murlykina, N., & Shidakova-KamenyukaО. (2019). ДОСЛІДЖЕННЯ ПІНОУТВОРЮВАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖЕЛАТИНУ З СОЛЮБІЛІЗОВАНИМИ РЕЧОВИНАМИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МАРШМЕЛОУ. Food Science and Technology, 13(1). https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1335
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Dorohovich AN, Badruk VV. Vyrobnytstvo marshmelou funktsionalnoho pryznachennia z vykorystanniam ovochevykh sokiv. Kharchova nauka i tekhnolohiia. 2013; 1(22):19-21.
2. Kovalenko IO, Bondar NP, Sharan LO. Udoskonalennia tekhnolohii marshmelou na fruktozi z vykorystanniam plodovo-yahidnoi syrovyny u zakladakh restorannoho hospodarstva. Uкrаіnіan Food Journal. 2014; 2:62-67.
3. Kenenbay ShYi, Duysen AM. Razrabotka saharnyih kompozitsiy dlya OP. Tendentsii innovatsionnyih protsessov v nauke : mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya. Moskva: RIO EFIR; 20 marta 2015:13-15.
4. Du Toit L, Bothma C, De Wit M, Hugo A. Replacement of gelatin with liquid Opuntia ficus-indica mucilage in marshmallows. Part 1: Physical parameters. Journal of the Professional Association for Cactus Development. 2016; 18:25-39.
5. Du Toit L, Bothma C, De Wit M, Hugo A. Replacement of gelatin with Opuntia ficus-indica mucilage in flavored pink and unflavored white marshmallows. Part 2: Consumer liking. Journal of the Professional Association for Cactus Development. 2016; 18:40-51.
6. Ungure E, Straumite E, Muižniece-Brasava S, Dukaļska L. Consumer Attitude and Sensory Evaluation of Marshmallow. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural Exact and Applied Sciences. 2013; 67; 4/5(685/686):442-447. DOI:10.2478/prolas-2013-0077
7. Pankova ME, Cherevach EI. Kinetika solyubilizatsii pischevyih efirnyih masel v vodnyih rastvorah saponinov Saponaria officinalis L., kultivirovannoy v usloviyah Primorskogo kraya. Himiya i metallurgiya. Vestnik IrGTU. 2014; 1(84):80-84.
8. Cherevach EI, Vdovchenko ME. Razrabotka tehnologii aromatizirovannyih bezalkogolnyih napitkov s ispolzovaniem efirnyih masel, solyubilizirovannyih mitsellami saponinov kultivirovannoy myilnyanki (Saponaria officinalis L.) [Internet]. Naukovedenie. 2015 [cited 2018 Jul 13];7(6):[about 18pp.]. Available from: https://naukovedenie.ru/PDF/78TVN615.pdf [DOI:10.15862/78TVN615].
9. Amar-Yuli I, Libster D, Aserin A, Garti N. Solubilization of food bioactives within lyotropic liquid crystalline mesophases. Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2009 February; 14(1):21-32. DOI:10.1016/j.cocis.2008.02.001
10. Murlykina NV, Dobrovolska OV. Soliubilizatsiia soniashnykovoi olii vodnymy rozchynamy Tvin-80. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli : zb. nauk. pr. Khark. derzh. un-tu kharchuvannia ta torhivli. Kharkiv. 2011; 1(13):220-229.
11. Savgira YuO, Piliugina IS, Kuznetsova TO, Artamonova MV. Poluchenie zhelatina s solyubilizirovannyim podsolnechnyim maslom. Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky. Kharchovi tekhnolohii ta obladnannia. 2014; 2(5):130-133.
12. Kulichenko AI, Kulichenko SV, Mamchenko TV. Issledovaniya vliyaniya tehnologicheskih parametrov na svoystva belkovyih produktov, poluchennyih iz zerna pshenitsyi, dlya vklyucheniya v retsepturyi produktov pitaniya [Internet]. Molodoy uchenyiy. 2012 [cited 2018 Jul 13];11:535-538. Available from: https://moluch.ru/archive/46/5653/
13. Vanyn SV, Kolpakova VV. Regulirovanie penoobrazuyuschih svoystv belkovyih produktov pri razrabotke pennyih sistem.. Konditerskoe proizvodstvo. 2010; 2:17-19.
14. Tsareva NI, Artemova EN. Issledovanie penoobrazuyuschih svoystv bobovyih. Hranenie i pererabotka selhozsyirya. 2007; 9:35-39.
15. Duan R, Zhang J, Liu L, Cui W, Regenstein JM. The functional properties and application of gelatin derived from the skin of channel catfish (Ictalurus punctatus). Food Chemistry. 2018 15 January; 239:464-469. DOI:10.1016/j.foodchem.2017.06.145
16. Bondar OV. Vplyv diietychnykh dobavok na strukturoutvorennia sambukiv dlia sportsmeniv [Internet]. SWorld – 1–12 October 2014. Scientific researches and their practical application. Modern state and ways of development 2014. 2014 [cited 2018 Jul 13]. Available from: https://www.sworld.com.ua/konfer36/696.pdf
17. Badruk VV. Ratsionalne vykorystannia tsukrozaminnykiv novoho pokolinnia pry vyrobnytstvi marshmelou spetsialnoho pryznachennia: dys. ... kandydata tekhnichnykh nauk: 05.18.01. Kyiv. 2013.
18. Lomakina K, Mikova K. A study of the factors affecting the foaming properties of egg white  a review. Czech J. Food Sci. 2006; 24:110-118. DOI:10.17221/3305-CJFS
19. Artamonova М, Piliugina I, Samokhvalova O, Murlykina N at al. A study of properties of marshmallow with natural anthocyanin dyes during storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. Technology and equipment of food production. 2017; 3; 11(87):23-30. DOI:10.15587/1729-4061.2017.103857
20. Artamonova М, Piliugina I, Samokhvalova O, Murlykina N at al. Study of the properties of marshmallow with the roselle and black chokeberry dyes upon storage. Eureka: Life Sciences. Food Science and Technology. 2017; 3:15-23. DOI:10.21303/2504-5695.2017.00348

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)