Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ СУШЕНИХ МОРКВЯНИХ ВИЧАВКІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА ДЛЯ ЛЮДЕЙ СТАРШИХ ВІКОВИХ ГРУП

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Hryshchenko
O. Bilyk
Yu. Bondarenko
V. Kovbasa
V. Drobot

Анотація

У статті розглянуто технологічні властивості сушених морквяних вичавків, які отримають в технології органічних соків прямого віджиму. Обґрунтовано застосування вичавків як цінного джерела β-каротину та харчових волокон у технології хліба для людей похилого віку. Встановлено, що морквяні вичавки мають більші розміри часточок, ніж борошно, та вищу на 65% водопоглинальну здатність. За дозування 5–15 %, зумовлюють подовження тривалості утворення тіста на 1,5–6,5 хв, значне збільшення його в’язкості та стійкості, підвищення кислотності. Вичавки сприяють інтенсифікації газоутворення, оскільки містять цукри, доступні для зброджування дріжджами. У тісті з вичавками зменшується кількість сирої клейковини, знижується її гідратаційна здатність, підвищується пружність. Це впливає на погіршення структурно-механічних властивостей тіста, що має вирішальний вплив на структуру пористості готових виробів та питомий об’єм. Висока якість хліба досягається за дозування сушених морквяних вичавків до 5%, що сприяє поліпшенню забарвлення, покращанню смаку та аромату. За більшого дозування зменшується питомий об’єм виробів, погіршується пористість, з’являється виражений запах вичавків. Доведено, що внесення вичавків сприяє затриманню процесу черствіння хлібобулочних виробів через високий вміст пектину, який обумовлює гідрофільні властивості морквяних вичавків. Розрахунки показали, що за дозування 5% вичавків до маси борошна вміст β-каротину в 100 г хліба збільшується в 15 разів, а вміст клітковини – в 3,4 рази. За умови вживання 277 г такого хліба, добова потреба для людей похилого віку в β-каротині покривається на 100,8%, а потреба в харчових волокнах – на 4,1%.

Ключові слова:
сушені морквяні вичавки, β-каротин, хліб спеціального призначення, люди похилого віку

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Hryshchenko, A., Bilyk, O., Bondarenko, Y., Kovbasa, V., & Drobot, V. (2019). ВИКОРИСТАННЯ СУШЕНИХ МОРКВЯНИХ ВИЧАВКІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА ДЛЯ ЛЮДЕЙ СТАРШИХ ВІКОВИХ ГРУП. Food Science and Technology, 13(1). https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1338
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Arsenyeva LYu. Naukove obgruntuvannya ta rozroblennya texnologiy i funkcionalnyx xlibobulochnyx vyrobiv z roslynnymy bilkamy ta mikronutriyentamy: dys. ... d-ra texn. nauk: specz.: 05.18.01 «Texnologiya xlibo-pekarskyx produktiv ta xarchovyx koncentrativ», Kyiv: NUXT, 2007.
2. Beisbekova AK, Omarova AB, Dathabaeva GK. Osobennosti pitanija pozhilyh ljudej vo vsem mire i v Kazahstane. Vestnik Kaz NMU. 2017;1:459-461.
3. Russell R, Suter, P. Vitamin requirements of elderly people: an update. The American journal of clinical nutrition. 1993;(58):4-14.
4. Skavronskij VI. Istochniki vitaminov i mineral'nyh veshhestv v pitanii pozhilyh. Zhurnal Grodnenskogo gosudarstvennogo medicinskogo universiteta. 2012; 2 (38):104-107.
5. Zubar NM. Osnovy fiziolohii ta hihiieny kharchuvannia. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury;2010.
6. Fallahzadeh H, Jalali A, Momayyezi M, Bazm S. Effect of Carrot intake in the prevention of gastric cancer: A Meta-Analysis. J Gastric Cancer. 2015;15(4): 256-261. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4722993/(дата звернення 6.05.2018)
7. Palace VP, Khaper N, Qin Q, Singal PK. Antioxidant potentials of vitamin A and carotenoids and their relevance to heart disease. Free Radical Biology and Medicine. 1999; 26 (5-6): 746-761.
8. Chantaro P, Devahastin S, Chiewchan N. Production of antioxidant high dietary fibre powder from carrot peels. LWT-Food Science and Technology. 2008; 41: 1987-94.
9. Norman I, Krinsky E, Johnson J. Carotenoid actions and their relation to health and disease. Molecular Aspects of Medicine. 2005; 26(6): 459-516.
10. Burton GW. Antioxidant action of carotenoids. J. Nutrition. 1989; 119: 109 -111.
11. Upadhyay A, Sharma H, Sarkar B. Optimization of carrot pomace powder incorporation on extruded product quality by response surface methodology. Journal of food quality. 2010; 33(3): 350-69.
12. Sudha M, Baskaran V, Leelavathi K. Apple pomace as a source of dietary fibre and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chem. 2007; 104: 686-692.
13. Mukhtar A, Touseef A, Wani S, Masoodi F, Adil G. Incorporation of carrot pomace powder in wheat flour: effect on flour, dough and cookie characteristics. J Food Sci Technol. 2016; 53(10): 3715-3724.
14. Bondarenko YuV, Drobot VI, Bilyk OA, Bilas YaI. Vykorystannia urbechu z nasinnia lonu u vyrobnytstvi pshenychnoho khliba. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii. 2017; 23 (3): 228-237.
15. Iorgacheva EG, Lebedenko TE. Potencial lekarstvennyh, prjano-aromaticheskih rastenij v povyshenii kachestva pshenichnogo hleba. Vost.-Evrop. zhurn. peredovyh tehnologij. 2014; 12 (68):101-108.
16. Turksoy S, Uzkaya B. Pumpkin and carrot pomace powders as a source of dietary fibre and their effects on the mixing properties of wheat flour dough and cookie quality. Food Science and Technology Research. 2011; 17(6): 545-553.
17. Yoon K, Cha M, Shin S, Kim K. Enzymatic production of a soluble-fibre hydrolyzate from carrot pomace and its sugar composition. Food Chem. 2005; 92: 151-157.
18. Ranhotra G, Gelroth J, Langemeier J, Rogers D. Stability and contribution of beta carotene added to whole wheat bread and crackers. Cereal chemistry. 1995; 72(2): 139-141.
19. Marcela Hernбndez-Ortega, Guy Kissangou, Hugo Necoechea-Mondragуn, Marнa Elena Sбnchez-Pardo, Alicia Ortiz-Moreno. Microwave dried carrot pomace as a source of fibre and carotenoids. Food and Nutrition Sciences. 2013; 4(10): 1037-1040.
20. Rakcejeva T, Galoburda R, Cude L, Strautniece E. Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science. 2011; 1: 441-447.
21. Skurihin MM,Tutel'jan AA. Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitanija. Spravochnik. Moskva: DeLiprint; 2007.
22. Levkivska TM. Udoskonalennia tekhnolohii karotynovmisnykh dobavok takonservovanykh produktiv z morkvy [avtoreferat dysertatsii]. Kyiv; Nats. Un-t kharchovy khtekhnolohii. 2012.
23. Sharma KD, Thakur NS, Attri S. Chemical composition, functional properties and processing of carrot – a review. Journal Food Science Technology [Internet]. 2012 Feb[cited 2018 May 6];49(1):22-32. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23572822doi: 10.1007/s13197-011-0310-7.
24. Drobot VI. Texnoximichnyj kontrol syrovyny ta xlibobulochnyx i makaronnyx vyrobiv: navchalnyj posibnyk. Kyiv: NUXT; 2015. 902 s.
25. Pro zatverdzhennia norm fiziolohichnykh potreb naselennia Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh ta enerhii : nakaz M-va okhorony zdorovia Ukrainy vid 02.10.17. № 1073.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)