Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСУ ТВАРИННИХ БІЛКІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Peshuk
O. Gorbach
O. Galenko
L. Vovk

Анотація

Дослідження присвячено розробці рецептур варених ковбасних виробів та розширенню їхнього асортименту за рахунок використання у рецептурах м’яса птиці та вторинних продуктів переробки м’ясної та молочної галузей. Для досліджень обрано найбільш популярні серед населення України та доступні по ціні м’ясні продукти: варені ковбаси і сосиски із м’яса птиці. Основні складові рецептур: червоне м’ясо птиці, м’ясо птиці механічного обвалювання, свинина напівжирна. У рецептурах розроблених продуктів замінювали 10 % основної сировини гідратованою білково-вуглеводно-мінеральною добавкою. За фізико-хімічними показниками встановлено, що білково-вуглеводно-мінеральна добавка в технології варених ковбасних виробів дозволяє отримувати готові продукти з відмінними показниками якості. Встановлено, що додавання білково-вуглеводно-мінеральної добавки до рецептур суттєво впливало на фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники та біологічну цінність м’ясних продуктів. Отримані експериментальні дані показують, що вміст вологи в сирому фарші ковбаси «Курячої» і сосисок «Віденських» на 0.9 і 1.7% відповідно вище, ніж в контрольних зразках. Вологозв’язувальна здатність в сирому фарші контрольних зразків на 5% менша, ніж у дослідних зразках. У готовому продукті вологоутримувальна здатність вище в дослідних зразках (ковбаса «Куряча» на 5.9%, сосиски «Віденські» на 3.8%). Проведені дослідження показали, що коефіцієнт різниці амінокислотного скору (КРАС) в контрольному зразку вареної ковбаси на 11.2% більший ніж в зразку вареної ковбаси «Куряча», в сосисках контролю на 13.0% більше ніж сосисок «Віденських». Розроблені варені ковбасні вироби з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою можуть бути впроваджені у виробництво як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.

Ключові слова:
варена ковбаса, сосиски, білок, білково-мінерально-вуглеводна добавка, тваринні білки, амінокислотний склад

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Peshuk, L., Gorbach, O., Galenko, O., & Vovk, L. (2019). ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСУ ТВАРИННИХ БІЛКІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ. Food Science and Technology, 13(1). https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1339
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Donchenko LV. Bezopasnost produktov pitaniya. Moskva: Pischepromizdat; 2001.
2. Rogov IA. Himiya pischi: Kniha 1. Belki: struktura, funktsii, rol v pitanii. Moskva: Kolos; 2000. ISBN 5100035382.
3. Peshuk L, Budnyk N, Galenko O. Rational use of the collagen. Ukrainian Journal of Food Science. 2014;2(1):361-370. http://ukrfoodscience.ho.ua/Archiv/Ukr %20Jour %20Food %20Sci %20V %202 %20I %201.pdf.
4. Antipova LV, Glotova IA. Ispolzovanie vtorichnogo kolagensoderzhaschego surya myasnoy promishlenosti. SPb.: HIORD; 2006. ISBN 5-98879-007-0.
5. Antipova LV, Storublevtsev SA, Borisenkov KN. Novaya pischevaya dobavka na osnove zhivotnih belkov i ekstuzionoy tehnologii. Myasnaya industriya. 2008;10:67-8. ISSN 0869-3528.
6. Borisenkova VB. Zhivotnie belki SKANPRO. Myasnaya industriya. 2006;11:59.
7. Peshuk LV, Gorbach OYa, Bahmach VO. Perspektivi vukorustanya roslinih i tvarinnih bilkiv v tehnologii myasnih produktiv. Naukovij visnik Lvivskoj nats. Akad. Vet. Meditsini im. S. Z. Hzhitskoho. 2017;19(80), Chastina 4:68 – 73. doi:10.15421/nvlvet8014.
8. Varlamov VP, Nemtsev SV, Tihonov VE. Hitin i hitozan: priroda, poluchenie i priminenie. Scholkovo: Izd-vo Rosiyskogo Hitinovogo Obschestva; 2010.
9. Sayas-Barbera E, Quesada J, Sanchaz-Zapata E. Effect of the molecular weight and concentration of chitosan in pork model burgers. Meat Science. 2011;88:740-9.
10. Jull AB. Chitosan for overweight or obesity. Cochrane Database of Systematic Reviews. 2008;3:6-32.
11. Casettari L, Illum L. Chitosan in nasal delivery systems for therapeutic drugs. Journal of Controlled Release. 2014:189-200.
12. Peshuk LV, Gorbach OYa, Lisenko IS. Zastosuvannya hitozanu v tehnologii myasnih produktiv. V Mater. 82 mizhnar. nauk. konf. molodih uchenih, aspirantiv i studentiv. Tehnichni nauki: naukovi zdobutki molodi – virishennu problem harchuvannya ludstva u ХХІ stolitti; 2016, kviten 13-14, Kyiv. Kyiv: NUHT; 2016.
13. Peshuk LV, Gorbach OYa. Rozrobka kompleksnoi bilkovo-mineralno-vuhlevodnoi dobavki na osnovi bilkiv tvarinnogo pohodzhennya. Naukovi pratsi NUHT. 2017;23(6):182-92. doi: 10.24263/2225-2924-2017-23-6-23.
14. Ludmila Peshuk, Olexsandr Gorbach, Oleg Galenko. Improving the technology of cooked sausages using protein-hydrocarbon-mineral additive. Ukrainian Journal of Food Science. 2018;6(1):6-12. doi: 10.24263/2310- 1008-2018-6-1-3.
15. Balabaev VS, Shelamova SA, Izmailov VN. Ispolzovanie hitozana v retsepturah myasnih rublenih polufabrikatov. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo agrarnogo universitetu. 2014;1(2):194-200. ISSN 2071-2243.
16. Balabaev VS, Linnik IV, Kopilova EYu. Hitozan yak funktsionalno-korektiruyuschiy component v retsepturah myasnih farshevih izdeliy. Sovremennie naukoemkie tehnologii. 2013;8(2):315.
17. Mansvetova EV. Pischevie polisaharidi i ih ispolzovanie v pischevoy promishlennosti. Myasnaya industriya. 2008;12:25-29.
18. Murata Y, Maeda Т, Miyamoto E, Kawashima S. Preparation of chitosanreinforced alginate gel beads-effects of chitosan on gel matrix erosion. Intern. J. Pharmaceutics. 1993;96(1-3):139-145.
19. Antipova LV, Glotova IA, Rogov IA. Metodi issledovansya myasa i myasoproduktov. Moskva: Kolos; 2004.
20. Peshuk LV, Lisenko IS, Gorbach OYa. Udoskonalennya tehnologii vigotovlennya varenih kovbas z vikoristannyam bilkovo-vuglevodno-mineralnoi dobavki (BVMD). V Tezi materialiv Mizhnarodnoi naukovo-tehnichnoi konferentsii. “Naukovi problemi harchovih tehnologiy ta promislovoi biotehnologii v konteksti Evrointegratsii”; 2017, Listopad 7-8, Kyiv, Ukraina. Kyiv: NUHT; 2017; 107-108.
21. Weiss J, Gibis M, Schuh V, Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science. 2010;86(1):196-213.
22. Hoffman LC, Wiklund E. Game and venison – meat for the modern consumer. Meat Science. 2006;74(1):197-208.
23. McAfee A, McSorley E, Cuskelly G, Moss B, Wallace J, Bonham M, Fearon A. Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat Science/2010;84(1):1-13.
24. Huang SC, Tsai YF, Chen CM. Effects of wheat fibre, oat fibre on sensory and physico-chemical properties of Chinese-style sausages. Asian-Australian Journal of Animal Science. 2011;24(6):875-80.
25. Bou R, Codony R, Tres A, Decker EA, Guardiola F. Dietary strategies to improve nutritional value, oxidative stability, and sensory properties of poultry products. Critical Review on Food Science and Nutrition 2009;49(9):800-822.