Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ОСОБЛИВОСТЕЙ ВИМОРОЖУВАННЯ ВОДИ В МОРОЗИВІ З КРОХМАЛЬНОЮ ПАТОКОЮ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

G. Polischuk
T. Sharahmatova
N. Breus
O. Bass
I. Shevchenko

Анотація

Досліджено процес виморожування води у нових видах морозива з крохмальною патокою на окремих етапах технологічного процесу. Патока крохмальна як продукт деструкції кукурудзяного крохмалю характеризується різними значеннями декстрозного еквіваленту (ДЕ). Патока є джерелом сухих речовин, підсолоджувачем, кріопротектором (за високих значень ДЕ) і загущувачем (за низьких значень ДЕ). Для проведення дослідження обрано патоку з принципово різними функціонально-технологічними властивостями: глюкозно-фруктозний сироп HGFS-98 (ДЕ = 98) і патоку карамельну GFS-30 (ДЕ = 30). Для визначення розмірів кристалів льоду у морозиві застосовували світловий мікроскоп марки ХS-2610 з охолоджуючою камерою за збільшення х600, а для розрахунку вмісту вимороженої води вимірювали кріоскопічну температуру за допомогою кріостата і термометра Бекмана (ТЛ-1). Встановлено закономірності процесу виморожування води у морозиві молочному жирністю 3,5%, вершковому жирністю 10% та пломбірі  жирністю 15% в температурному діапазоні від мінус 6ºС до мінус 40ºС. Зокрема, встановлено вміст вимороженої води у морозиві на окремих етапах технологічного процесу. Одержані результати застосовано для оптимізації рецептурного складу морозива з крохмальною патокою. Так, для зниження вмісту вимороженої води у морозиві різного хімічного складу, рекомендовано застосовувати вуглеводні комплекси, що складаються з HGFS-98 і GFS-30 за співвідношень від 30:70 до 80:20. Результати дослідження мають практичну значимість і дозволяють керовано одержувати у виробничих умовах дрібнокристалічну структуру морозива з крохмальною патокою.

Ключові слова:
морозиво, крохмальна патока, кріоскопічна температура, виморожена вода

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Polischuk, G., Sharahmatova, T., Breus, N., Bass, O., & Shevchenko, I. (2019). ДОСЛІДЖЕННЯ ОСОБЛИВОСТЕЙ ВИМОРОЖУВАННЯ ВОДИ В МОРОЗИВІ З КРОХМАЛЬНОЮ ПАТОКОЮ. Food Science and Technology, 13(2). https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1383
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Olenev YuA. Strukturnye ehlementy smesej i morozhenogo. Molochnaya promyshlenost'. 2003 Mar; 3:52-54.
2. Herrera МL, M'Cann JI, Ferrero C. Thermal, mechanical, and molecular relaxation properties off rozen sucrose and fructose solutions containing hydrocolloids. Food Biophysics. 2007 Feb; 2:20-28. https://doi.org/10.1007/s11483-007-9025-8
3. Polishhuk GЕ. Doslidzhennya stanu vody u morozyvi z natural`nym funkcionalno-texnologichnymy ingrediyentamy. Xarchova nauka i texnologiya. 2012; 2(19):21-24.
4. Polishchuk GE, Maslikov MM, Rybak OM, Ramanauskas R. Izuchenie processa vymorazhivaniya vody v morozhenom razlichnogo himicheskogo sostava. Maistochemijairtechnologija. Mokslodarbai. 2012; T.46.2:45-52.
5. Cogne С, Laurent P, Andrieu J, Ferrand J. Experimental data and modeling of icecream freezing. Trans IChemE. 2003; Vol. 81, Part A: 1129-1135. https://doi.org/10.1205/026387603770866281
6. Muse M, Hartel R. Ice Cream Structural Elementsthat Affect Melting Rateand Hardness. Journal of dairy science. 2004 Jan; 87(1):1-10. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73135-5
7. Goff HD, Regand B, Tharp B. Changing the ice in ice cream. Dairy Industry International. 2002 Jan; 67(1):30-32.
8. Maslikov MМ, Polischuk GE. Unit for food’s temperature control during their refrigeration. Ukrainian journal of food science. 2013 Feb; 1(2):194-198.
9. Wildmoser H, Scheiwiller J, Windhab EJ. Impact of dispersemicro structure on rheology and quality aspectsof ice cream. LWT – Food Scienceand Technology. 2004 Aug; 37(8):881-891. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.04.006
10. Olenev YuU. A. Laktoza, saharozameniteli I mineral'nye soli v smesyah I morozhenom. Proizvodstvo I realizaciya morozhenogo i bystrozamorozhennyh produktov. 2002 May; 5:15-17.
11. Portman MO, Kilcast D. Psychophysical characterization of news weeteners of commercial importance for the EC foodindustry. Foodchemistry. 1996; 56:291-302. https://doi.org/10.1016/0308-8146(96)00026-X
12. Ozdemir С. The effect of using alnernative sweeteners to sucrose on ice cream quality. Journal of Food Quality. 2008 Apr; 31(4):415-428. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2008.00209.x
13. Yakovleva EA, Gnezdilova AI, SHevchuk VB i dr. Razrabotka molochnyh produktov na osnove saharozamenitelej. Molochno-hozyajstvennyj vestnik. 2014 Jan; 1(13):86-90.
14. Polishchuk GE, Breus NM, Martich VV. Fiziko-himicheskie harakteristiki smesej molochnogo morozhenogo s invertnym saharom. Maisto chemija ir technologija. Mokslo darbai. 2014 Jan; 48(1):60–67
15. Bogdanov E. Glyukoznyie, maltoznyie i glyukozno-fruktoznyie siropyi. Funktsionalnyie osobennosti pri proizvodstve morozhenogo i zamorozhennyih desertov. Produktyi&Ingredientyi. 2009 Mar; 3:76-78.
16. Parker K, Salas M, Nwosu VC. High fructose corn syrup: Production, use sand publichealth concerns. Biotechnology and Molecular Biology Reviews. 2010 May; 5(5): 71-78.
17. Drewett EM., Hartel, RW. Ice crystallization in a scraped surface freezer. Journal of Food Engineering. 2007 Mar; 78(3):1060-1066. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.12.018

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)