Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ПРОБЛЕМИ ТЕМПЕРАТУРНОГО ОБРОБЛЕННЯ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Vinnikova
O. Synytsia
A. Kyshenia

Анотація

У статті розглянуто та проаналізовано основні проблеми температурного оброблення м’ясних продуктів. Аналіз існуючих наукових робіт свідчить про те, що основна увага приділяється впливу величини температури та часу оброблення на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники виробу. Висвітлено вплив на білкову та жирову складову м’ясної сировини, а також зазначено зміни, які відбуваються в структурі м’ясного продукту під час дії температури. Розглянуто важливий вплив температурного оброблення на зміни білків при нагріванні, у тому числі на їхню розчинність та гідратацію. У статті проаналізовано скринінг мікробіоти до та після теплового оброблення. Особливу увагу приділено впливу температури на мікробіоту, оскільки це важливий показник безпечності м’ясного продукту. Розглянуто способи та призначення температурного оброблення, а також переваги та недоліки кожного. Показано важливість формування смакових властивостей продукту в залежності від способів та режимів теплового нагріву. Проведено аналіз факторів, які впливають на втрати маси продукту під час дії високої температури. А також, проаналізовано умови залежності якості м’ясного продукту від умов нагріву. Приділено увагу альтернативним способам температурного оброблення, а також їхній впливу на якість та безпечність готового продукту. Наведено вагомий вклад науковців Одеської національної академії харчових технологій у вирішенні проблем традиційного температурного оброблення м’ясних продуктів, а також можливість доведення продукту до стану кулінарної готовності без використання високих температур. Основний зміст статті містить аналіз існуючих у світі способів та режимів температурного оброблення та доводить важливість контролю температури та часу приготування, які впливають на безпечність, якість та вихід продукту. 

Ключові слова:
м’ясні продукти, температурне оброблення, безпечність, денатурація білка, способи приготування, втрати маси

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Vinnikova, L., Synytsia, O., & Kyshenia, A. (2019). ПРОБЛЕМИ ТЕМПЕРАТУРНОГО ОБРОБЛЕННЯ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ. Food Science and Technology, 13(2). https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1386
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Vinnikova LG. Tekhnologiia miasnykh produktov. Teoreticheskie osnovy i prakticheskie rekomendatsii: uchebnik. Kiev: Osvіta Ukrayini; 2017.
2. Hui YY. Handbook of Meat and Meat Processing. Boca Raton: CRC Press; 2012.
3. Alimardanova MK. Biokhimiia miasa i miasnykh produktov: uchebnoe posobie. Astana: Foliant; 2009.
4. Yancheva MO, Peshuk LV, Dromenko OB. Fizyko-khimichni ta biokhimichni osnovy tekhnolohii miasa ta miasopro-dukti: navch. pos. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury; 2009.
5. Micali M, Fiorino M, Parisi S. The Chemistry of Thermal Food Processing Procedures. Switzerland: Springer; 2016.
6. Rogov IA, Zharinov AI, Tekuteva LA, Shepel TA. Biotekhnologiia miasa i miasoproduktov: kurs lektsii. Moskva: DeLi print; 2009.
7. Sun D. Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press; 2012.
8. Mitra B, Lametsch R, Akcan T, Ruiz-Carrascal J. Pork proteins oxidative modifications under the influence of varied time-temperature thermal treatments: A chemical and redox proteomics assessment. J Meat Scienc. 2018 Jun; 140:134-144. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.03.011
9. Damodaran Sh, Parkin KL, Fennema OR. Khimiia pishchevykh produktov. Sankt-Peterburg: Professiia; 2017.
10. Shabbir MA, Raza A, Anjum FM, Khan MR, Suleria HA. Effect of Thermal Treatment on Meat Proteins with Special Reference to Heterocyclic Aromatic Amines (HAAs). J Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2015 Jun; 55(1):82-93. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.647122
11. Bax ML, Aubry L, Ferreira C, Daudin JD, Gatellier P, Rémond D. et al. Cooking Temperature Is a Key Determinant of in Vitro Meat Protein Digestion Rate: Investigation of Underlying Mechanisms. J Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012 Mar; 60(10):2569-2576. https://doi.org/10.1021/jf205280y
12. Lovkis ZV, Pochitskaia IM, Komarova NV. Issledovanie aromaticheskogo profilia i tsvetovykh kharakteristik miasa goviadiny pri termicheskoi obrabotke. J Teoriia i praktika pererabotki miasa. 2018; 3(4):38–48. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-38-48
13. Zonin VG. Sovremennoe proizvodstvo kolbasnykh i soleno-kopchenykh izdelii. Sankt-Peterburg: Professiia; 2006.
14. Vinnikova LG. Tekhnologiia miasa i miasnykh produktov: uchebnik. Kiev: Firma "INKOS"; 2006.
15. Toldrá F. Handbook of Meat Processing. Ames: Wiley-Blackwell; 2010.
16. Sun DW. Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues. Boca Raton: CRC Press; 2005.
17. Abdulhameed AA, Yang TA, Abdulkarim AA. Kinetics of Texture and Colour Changes in Chicken Sausage during Superheated Steam Cooking. J Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2016; 66(3):199-209. DOI: 10.1515/pjfns-2015-0044
18. Feiner G. Meat products handbook Practical science and technology. New York: CRC Press; 2006.
19. Zharikova GG. Mikrobiologiia prodovolstvennykh tovarov. Sanitariia i gigiena: uchebnik dlia stud. vyssh. ucheb. zavedenii. Moskva: Izdatelskii tsentr "Akademiia"; 2005.
20. Temerbaeva MV. Bezopasnost pishchevykh produktov: uchebnoe posobie. Pavlodar: Innovatsionnyi Evraziiskii universitet ; 2012.
21. Dzhei DzhM, Lessner MDzh, Golden DA. Sovremennaia pishchevaia mikrobiologiia. Moskva: BINOM. Labo-ratoriia znanii; 2014.
22. Ray B, Bhunia A. Fundamental Food Microbiology. 5th ed. New York: Taylor & Francis Inc; 2013.
23. Feiner G. Miasnye produkty. Nauchnye osnovy, tekhnologii, prakticheskie rekomendatsii. Sankt-Peterburg: Professiia; 2010.
24. Adams MR, Moss MO. Food Microbiology. 3rd ed. London: The Royal Society of Chemistry; 2008.
25. Fernando PR, Valero A. Predictive Microbiology in Foods. New York: Springer; 2013.
26. Toldrá F. Meat products handbook Practical science and technology. London : Springe: 2009.
27. Fernandes R. Microbiology handbook meat products. 2nd ed. London: Leatherhead Food International Ltd; 2009.
28. Bejerholm C, Torngren MA, Aaslyng MD. Cooking of meat – cooking of meat. In: Dikeman M, Devine C, editors. Encyclopedia of meat sciences. 2nd ed. Oxford: Academic Press; 2014; 370-376. DOI: 10.1016/B978-0-12-384731-7.00187-2
29. Forschungsgemeinschaft D. Thermal Processing of Food: Potential Health Benefits and Risks. Weinheim: WILEY-VCH; 2007.
30. Dominguez-hernandez E. Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. J Meat Science. 2018 Sept; 143:104-113. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.032
31. Christensen L, Ertbjerga P, Aaslyngb MD, Christensen M. Effect of prolonged heat treatment from 48°C to 63°C on toughness, cooking loss and color of pork. J Meat Science. 2011 Jun; 88 (2): 280-285. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.12.035
32. Becker A, Boulaaba A, Pingen S, Krischek C, Klein G. Low temperature cooking of pork meat — Physicochemical and sensory aspects. J Meat Science. 2016 Aug; 118: 82-88. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.026
33. Baldwin D. Sous vide cooking: A review. J International Journal of Gastronomy and Food Science. 2012 Jan; 1(1):15-30. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
34. Holdsworth SD, Simpson R. Thermal Processing of Packaged Foods. 3rd ed. London: Springer; 2016.
35. Berhe DT. Raman spectroscopic study of effect of the cooking temperature and time on meat proteins. J Food Research International. 2014 Dec; 66:123-131. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.09.010
36. Chao L, Daoying W, Weimin X, Feng G, Guanghong Zh. Effect of final cooked temperature on tenderness, protein solubility and microstructure of duck breast muscle. J LWT – Food Science and Technology. 2013 Apr; 51(1): 266-274. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.10.003
37. Choi YS, Hwang KE, Jeong TJ, Kim YB, Jeon KH, Kim EM, et al. Comparative Study on the Effects of Boiling, Steaming, Grilling, Microwaving and Superheated Steaming on Quality Characteristics of Marinated Chicken. J Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2016 Feb; 36(1):1-7. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.1.1.
38. Domínguez R, Gómez M, Fonseca S, Lorenzo JM. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat. J Meat Science. 2014 Jun; 97(2): 223-230. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.01.023
39. Schönfeldt HC, Strydom PE. Effect of age and cut on cooking loss, juiciness and flavour of South African beef. J Meat Science. 2011 Mar; 87(3):180-190. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.10.007
40. Li C, Szczepaniak S, Steen L, Goemaere O, Impens S, Paelinck H, et al. Effect of tumbling time and cooking temperature on quality attributes of cooked ham. J International Journal of Food Science & Technology. 2011 Aug; 46(10): 2159-2163. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02731.x
41. Gurikar AM, Lakshmanan V, Gadekar YP. Effect of meat chunk size, massaging time and cooking time on quality of restructured pork blocks. J Journal of Food Science and Technology. 2014; 51(7):1363-1369. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0644-9
42. Hygreeva D, Pandey MC. Novel approaches in improving the quality and safety aspects of processed meat products through high pressure processing technology – A review. J Trends in Food Science & Technology. 2016 Aug; 54: 175-185. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.06.002
43. Wang CY, Huang HW, Hsu ChP, Y BB. Recent Advances in Food Processing Using High Hydrostatic Pressure Technology. J Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2015 Jun; 56(4): 527-540. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.745479.
44. Chen JH, Ren Y, Seow J, Liu T, Bang WS, Yuk HG. Intervention technologies for ensuring microbiological safety of meat: current and future trends. J Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2012; 11(2): 119-132. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00177.x
45. Pingen S, Sudhaus N, Becker A, Krischek C, Klein G. High pressure as an alternative processing step for ham production. J Meat Science. 2016 Aug; 118: 22-27. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.014
46. Prokopenko IO. Udoskonalennya tekhnolohiy virobiv z m"yasa ptitsi z vikoristannyam atermichnoho obroblennya [avtoref]. Odesa, UA; Odessa National Academy of Food Technologies; 2016.
47. Vinnikova LG, Prokopenko IА, Soletska AD. Udlinenie sroka khraneniia miasa ptitsy putem obrabotki vysokim gidro-staticheskim davleniem. J Kharchova nauka і tekhnologіia. 2015; 3(10): 25-30.
48. Vinnikova LG, Prokopenko IА. Issledovanie vliianiia vysokogo davleniia na miaso ptitsy. J Kharchova nauka і tekhnologіia. 2013; 2(23): 8-11.
49. Vinnikova LG, Prokopenko I.А. Primenenie vysokogo davleniia v kachestve alternativy teplovoi obra-botki miasa ptitsy. J Vostochno-Evropeiskii zhurnal peredovykh tekhnologii. 2015; 3(10): 31-35. DOI: 10.15587/1729-4061.2015.44241
50. Black EP, Setlow P, Hocking AD, Stewart CM, Kelly AL, Hoover DG. Response of spores to high-pressure processing. J Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2007; 6(4): 103-119. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2007.00021.x
51. Black EP, Hirneisen KA, Hoover DG, Kniel KE. Fate of Escherichia coli O157:H7 in ground beef following high-pressure processing and freezing. J Journal of Applied Microbiology. 2010 Mar; 108(4): 1352-1360. https://doi.org/10.1111/j.13652672.2009.04532.x
52. Zimmermann M, Schaffner DW, Aragao GM. Modeling the inactivation kinetics of Bacillus coagulans spores in tomato pulp from the combined effect of high pressure and moderate temperature. J LWT – Food Science and Technology. 2013 Sept; 53(1): 107-112. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.01.026
53. Duranton F, Marée E, Simonin H, Chéret R, de Lamballerie M. Effect of high pressure–high temperature process on meat product quality. J High Pressure Research. 2011 Mar; 31(1): 163-167. https://doi.org/10.1080/08957959.2010.541242
54. Marcos B, Aymerich T, Garriga M, Arnau J. Active packaging containing nisin and high pressure processing as post-processing listericidal treatments for convenience fermented sausages. J Food Control. 2013 Mar; 30(1): 325-330. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.07.019
55. Tang XY, Lyng JG, Cronin DA, Durand C. Radio frequency heating of beef rolls from biceps femoris muscle. J Meat Science. 2006 Mar; 72(3): 467-474. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.08.011
56. Wang Y, Tang JM, Rasco B, Wang SJ, Alshami AA, Kong FB. Using whey protein gel as a model food to study dielectric heating properties of salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets. J LWT – Food Science and Technology. 2009; 42(6): 1174-1178. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.01.005
57. Guo Q, Piyasena P, Mittal GS, Si W, Gong J. Efficacy of radio frequency cooking in the reduction of Escherichia coli and shelf stability of ground beef. J Food Microbiology. 2006 Apr; 23(2): 112-118. https://doi.org/10.1016/j.fm.2005.02.004
58. Alarcon-Rojo AD, Janacua H, Rodriguez JC, Paniwnyk L, Mason T.J. Power ultrasound in meat processing. J Meat Science. 2015 Sept; 107: 86-93. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.04.015
59. Xmelev VN, Slivin AN, Barsukov RV, Cyganok SN, Shalunov AV. Primenenie ul`trazvuka vy`sokoj inten-sivnosti v promy`shlennosti. Bijsk: Izdatel`stvo Altajskogo gosudarstvennogo texnicheskogo universiteta im. I.I. Polzunova; 2010.
60. McDonnell CK, Allen P, Morin C, Lyng JG. The effect of ultrasonic salting on protein and water–protein interactions in meat. J Food Chemistry. 2014 Mar; 147: 245-251. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.125
61. Chang H-J, Xu X-L, Zhou G-H, Li Ch-B, Huang M. Effects of Characteristics Changes of Collagen on Meat Physicochemical Properties of Beef Semitendinosus Muscle during Ultrasonic Processing. J Food and Bioprocess Technology. 2012 Jan; 5(1): 285-297. https://doi.org/10.1007/s11947-009-0269-9
62. Evelyn, Silva FVM. Use of power ultrasound to enhance the thermal inactivation of Clostridium perfringens spores in beef slurry. J International Journal of Food Microbiology. 2015 Aug; 206: 17-23. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.013
63. Ojha KS, Harrison SM, Brunton NP, Kerry JP, Tiwari BK. Statistical approaches to access the effect of Lactobacillus sakei culture and ultrasound frequency on fatty acid profile of beef jerky. J Journal of Food Composition and Analysis. 2017 Apr; 57: 1-7. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2016.12.007
64. Mukhopadhyay S, Ramaswamy R. Application of emerging technologies to control Salmonella in foods : A review. J Food Research International. 2012; 45(2): 666-677. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.05.016
65. Luo H, Schmid F, Grbin PR, Jiranek V. Viability of common wine spoilage organisms after exposure to high power ultrasonics. J Ultrasonics Sonochemistry. 2012; 19(3): 415-420. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2011.06.009
66. Kang D, Gao X, Ge Q, Zhou G, Zhang W. Effects of ultrasound on the beef structure and water distribution during curing through protein degradation and modification. J Ultrasonics Sonochemistry. 2017 Sept; 38: 317-325. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2017.03.026
67. Musavian HS, Krebs NH, Nonboe U,. Corry JELL, Purnell G. Combined steam and ultrasound treatment of broilers at slaughter: A promising intervention to significantly reduce numbers of naturally occurring campylobacters on carcasses. J International Journal of Food Microbiology. 2014 Apr; 176: 23-28. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.001
68. Cichoski AJ, Rampelotto C, Silva MS, De Moura HC, Terra NN, Wagner R. et al. Ultrasound-assisted post-packaging pasteurization of sausages. J Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2015 Aug; 30: 132-137. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2015.04.011
69. Rozhdestvenskaia L.N., Briazgin A.A., Korobeinikov M.V. Predposylki i osnovaniia ispolzovaniia ionizi-ruiushchego izlucheniia dlia obrabotki pishchevykh produktov. J Pishchevaia promyshlennost . 2016; 11: 39-45.
70. Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Preservation technologies for fresh meat – A review. J Meat Science. 2010; 86(1): 119-128. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.033
71. Sakata R.Tendentsii razvitiia tekhnologii i issledovanii miasa i miasnykh produktov v Iaponii. J Vse o miase. 2015; 1: 20-24.
72. Erkan N, Günlü A, Genç I.Y. Alternative seafood preservation technologies: ionizing radiation and high pressure processing. J Journal of Fisheries Sciences com. 2014; 8(3): 238-251. https://doi.org/10.3153/jfscom.201430
73. Genç İY., Diler A. Elimination of food borne pathogens in sea foods by irradiation: Effects on quality and shelf-life. J Journal of Food Science and Engineering. 2013; 3: 99-106.