Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВПЛИВ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ «МАГНЕТОФУД» НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ТА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОДЕЛЬНИХ ФАРШІВ З ЯЛОВИЧИНИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

I. Tsykhanovska
L. Skurikhina
V. Evlash
L. Pavlotska

Анотація

Досліджено вплив харчової добавки на основі нанопорошку подвійного оксиду дво- та тривалентного феруму «Магнетофуд» на фізико-хімічні показники та функціонально-технологічні властивості модельних фаршів із яловичини. Також досліджено їхні органолептичні показники та вихід виготовлених з них біфштексів. У м’ясні фарші з яловичини додавали харчову добавку «Магнетофуд» у кількості 0,05–0,15% від маси м’ясної сировини. Вологозв’язувальну здатність визначали методом пресування; ступінь окиснення за допомогою пероксидного та кислотного чисел; вихід готового продукту та органолептичні показники – стандартними і загально прийнятими методами; перетравлюваність білків біфштексів – за методом Покровського А.А. й Єртанова Е.Д. Визначено, що за рахунок нанорозмірів оксиду феруму, значного питомого об’єму, розвиненої активної поверхні, спорідненості до білків, термостабільності, добавка “Магнетофуд” має антиоксидантні, сорбційні, комплексоутворювальні, структуроутворювальні, стабілізувальні, вологозв’язувальні, водо- і жироутримувальні властивості. Таким чином, досліджувана добавка сприяє формуванню нових функціонально-технологічних показників м’ясних фаршевих систем та покращенню споживчих характеристик одержаних з них готових виробів. Введення харчової добавки “Магнетофуд” в фарші з яловичини сприяє покращенню органолептичних та функціонально-технологічних показників у порівнянні з контролем: вологозв’язуюча здатність збільшується на 12,0–12,8%; вихід готових виробів – на 1,5–4,5%. Відмічено зростання сумарного ефекту перетравлювання білків готових біфштексів (в 1,17–1,65 разів); зменшенню кислотного числа (на 3,0–4,0%) та пероксидного числа (на 0,09 – 0,12 ммоль½О/кг). Результати досліджень дозволили визначити раціональну кількість харчової добавки «Магнетофуд», вона складає 0,15 % до маси м’ясної сировини.

Ключові слова:
харчова добавка “Магнетофуд”, м’ясний фарш, показники якості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tsykhanovska, I., Skurikhina, L., Evlash, V., & Pavlotska, L. (2019). ВПЛИВ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ «МАГНЕТОФУД» НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ТА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОДЕЛЬНИХ ФАРШІВ З ЯЛОВИЧИНИ. Food Science and Technology, 13(2). https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1389
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

Nykytyna AV, Azarova NH, Tkachuk MM. Miasnye polufabrikaty funktsyonalnogo naznachenia. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii. 2010; 46(2): 168-170.
2. Khamahaeva YS, Kryvonosova AV, Kuznetsova OS. Biologicheski aktivnye dobavki, obogashchennye essentsyalnymi mikroelementami: monografia. Ulan-Ude: Izd-vo VSHTU; 2009.
3. Khamagaeva YS. Probioticheskie biologicheski aktivnye dobavki: uchebnoe posobie. Ulan-Ude: Izd-vo VSHUTU; 2014.
4. Potypaeva NN, Hurynovych HV, Patrakova YS, Patshyna MV. Pishchevye dobavki i belkovye preparaty dlia miasnoi promyshlennosti: ucheb. posobie. Kemerovo: Kemerov. tekhnol. yn-t pishchevoi promyshlennosti; 2008.
5. Semenova AA. Primenenie pishchevykh dobavok v miasnoi promyshlennosti. Pyshchevye ingredienty. Syirye i dobavki. 2011; 1: 31-35.
6. Potypaeva NN, Hurynovych HV, Patrakova YS, Patshyna MV. Pishchevye dobavki i belkovye preparaty dlia miasnoi promyshlennosti: ucheb. posobie. Kemerovo: Kemerov. tekhnol. yn-t pishchevoi promyshlennosti; 2008.
7. José Manuel Lorenzo et al. Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review. Food Research International. Trends in Food Science & Technology. 2018; 106: 1095-1104. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.12.005
8. Ayadi MA, Kechaou А, Makni I, Attia Н. Influence of carrageenan addition on turkey meat sausage properties. Journal of Food Engineering. 2009; 93(3): 278-283. DOI : 10.1016/j.jfoodeng.2009.01.033
9. Carocho М, Morales Р, Ferreira I. CFR. Natural food additives: Quo vadis? Trends in Food Science & Technology. 2015; 45(2): 284-295. DOI:10.1016/j.tifs.2015.06.007
10. Petracci М, Bianchi М, Bianchi М, Mudalal S, Cavan С. Functional ingredients for poultry meat products. Trends in Food Science & Technology. 2013; 33(1): 27-39.
11. Silva BV, Barreira JCM, Oliveira MBPP. Natural phytochemicals and probiotics as bioactive ingredients for functional foods: Extraction, biochemistry and protected-delivery technologies. Trends in Food Science & Technology. 2016; 50(5): 144-158.
12. De Prisco A, Mauriello G. Probiotication of foods: A focus on microencapsulation tool. Trends in Food Science & Technology. 2016; 48(2): 27-39. DOI.org/10.1016/j.tifs.2015.11.009
13. Jayasen DD, Cheorun J. Essential oils as potential antimicrobial agents in meat and meat products: A review. Trends in Food Science & Technology. 2013; 34(2): 96-108. DOI.org/10.1016/j.tifs.2013.09.002
14. Alahakoon AU, Jayasen DD, Ramachandr S, Cheorun J. Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date. Trends in Food Science & Technology. 2015; 45(1): 37-49. DOI: 10.5851/kosfa.2017.37.4.477
15. Jiménez-Colmenero F. Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends in Food Science & Technology. 2007; 18(11): 567-578. DOI: 10.1016/j.tifs.2007.05.006
16. Tavernier I, Wijaya W, Meeren PV, Dewettinck K, Patela AR. Food-grade particles for emulsion stabilization. Trends in Food Science & Technology. 2016; 50(4): 159-174.
17. Peters RJB, Bouwmeester H, Gottardoc S, Amentac V. Nanomaterials for products and application in agriculture, feed and food. Trends in Food Science & Technology. 2016; 54(7): 155-164. DOI:10.1016/j.tifs.2016.06.008
18. Yliukha NH, Barsova ZV, Kovalenko VA, Tsykhanovskaia YV. Tekhnologia proizvodstva i pokazateli kachestva pishchevoi dobavki na osnove magnetita. Vostochno-Evropeiskii zhurnal peredovykh tekhnolohii. 2010; 6(10/48): 32-35. DOI: 10.15587/1729-4061.2014.24539
19. Tsykhanovskaia YV, Skurikhina LA, Aleksandrov OV, Hontar TB. Doslidzhennia vplyvu biolohichno aktyvnoi dobavky na yakist miasnykh posiche-nykh napivfabrykativ. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli: zb. nauk. pr. Kharkiv: KhDUKhT; 2017; 1 (25): 302-313.
20. Tsykhanovska IV, Demydov IM, Barsova ZV, Pavlotska LF. Doslidzhennia protsesiv okysniuvalnykh ta termichnykh peretvoren v systemi: oliia – lipido-mahnetytova suspenziia. Prohresyvna tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli: zb. nauk. pr. Kharkiv: KhDUKhT; 2015; 1(21): 353-362.
21. Koniushenko IS, Barsova ZV, Tsykhanovska IV. Syntez, fizyko-khimichni doslidzhennia i biolohichna diia mahnetytu na ob´iektakh in vivo. Khimichna tekhnolohiia ta inzheneriia: tezy dopovidei naukovo-praktychnoi konferentsii. Donetsk; 2011: 54-57.
22. Aleksandrov OV, Tsykhanovsʹka IV, Hontar TB, Barsova ZV, Kokodiy MH. Doslidzhennya nanochastynok mahnetytu lipido-mahnetytovykh suspenziy metodamy fotometriyi i elektronnoyi mikroskopiyi. Vostochno-Evropeyskyy zhurnal peredovykh tekhnolohyy. 2016; 6(3 (81)):28-38. DOI: 10.15587/1729-4061.2016.76105
23. Tsykhanovsʹka IV, Aleksandrov OV, Evlash VV, Lazareva TA, Svydlo KV, Hontar TB. Rozrobka tekhnolohiyi zhytnʹo-pshenychnoho khliba «Kharkivsʹkyy rodnychok» z dodavannyam polifunktsionalʹnoyi kharchovoyi dobavky «Mahnetofud». Vostochno-Evropeyskyy zhurnal peredovykh tekhnolohyy. 2017;6(11(90)):48-58. DOI: 10.15587/1729-4061.2017.117279
24. Tsykhanovska І, Alexandrov А, Evlash V, Lazareva T, Svidlo K, Gontar T. Formation of the quality of the rzhno-wheat bread with addition of the polyfunktanial food additives "Magnetofood": кolektyvna monohrafiya «New Technologies of Food Production: Raw Materials, Additives, Quality» za red. prof. Yevlash VV ta prof. Svidlo KV. Lambert Academic Publishing, Germany; 2018.
25. Tsykhanovska I, Alexandrov A, Evlash V, Svidlo К, Gontar T. «Magnetofооd» – food supplement. Eureka: Life Sciences. 2017; 5: 45-52. DOI: 10.21303/2504-5695.2017.00431
26. Aleksandrov OV, Tsykhanovsʹka IV, Barsova ZV, Dudenko V, Pavlotsʹka LF, Skurikhina LA. Oderzhannya ta doslidzhennya vlastyvostey biolohichno-aktyvnykh dobavok na osnovi lipido-mahnetytovykh suspenziy: kolektyvna monohrafiya «Povnotsenne kharchuvannya: innovatsiyni aspekty tekhnolohiyi, enerhoefektyvnoho vyrobnytstva, zberihannya ta marketynhu» za red. prof. Yevlash VV, prof. Potapova VO, prof. Savytsʹkoyi NL, Kharkivsʹkyy derzhavnyy universytet kharchuvannya ta torhivli. Ukrayina.Kharkiv; 2015.
27. Tsykhanovska I, Alexandrov A, Gontar T, Kokodiy N, Dotsenko N. Stability and morphological characteristics of lipid-magnetite suspensions. Eureka: Life Sciences. 2016; 3:14-25. DOI: 10.21303/2504-5695.2016.00141
28. Ilyukha MH, Barsova ZV,Timofeyeva VP, Tsykhanovsʹkka IV, Vedernykova IO. Nanokhimichna tekhnolohiya mahnetytu. Khimchna promyslovistʹ Ukrayiny. 2009;5(94):37-41.
29. Tsykhanovsʹka IV, Demydov IM, Aleksandrov OV, Hontar TB, Pavlotsʹka LF. Doslidzhennya vplyvu biolohichno aktyvnoyi dobavky na protsesy okysnennya lipidiv. Prohresyvna tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli: zb. nauk. pr. KhDUKhT, Kharkiv.2017; (26):251-262.
30. Denisova AYu, Tsykhanovskaya IV, Skorodumova O., Levitin YeYa, Kovalenko VA, Aleksandrov AV, Barsova ZV. Izucheniye rastvorimosti magnetita v usloviyakh, imitiruyushchikh pishchevaritel'nyye protsessy zheludochno-kishechnogo trakta. Vostochno-Yevropeyskiy zhurnal peredovykh tekhnologiy. 2012; 6(60):29-31.
31. Chaudhry О, Castle P, Watkins R. Nanotechnoiogy in food, RSC Publishin: New York; 2010.
32. Polumbryk MO. Nanotekhnolohiyi v kharchovykh produktakh. Kharchova promyslovistʹ.NUKhT, Kyyiv; 2011
33. Alexandrov A, Tsykhanovska I, Evlash V, Svidlo, Gontar T. Influence of the polyfunctional food supplement «Magnetofооd» on the quality of the wheat bread bread «Darnitsky» in the storage process. Eastern European Journal of Advanced Technology. 2017; 5/11(89): 61-70. DOI: 10.15587/1729-4061.2017.111522
34. Tsykhanovska I, Alexandrov A, Evlash V, Lazareva T, Svidlo К, Gontar T. Research into technological indicators of a rye-wheat dough semi-finished product with the addition of the polyfunctional food supplement “Magnetofооd”. Eureka: Life Sciences. 2017; 6(14)(6):43-50. DOI: 10.21303/2504-5695.2017.00511
35. Tsykhanovska I, Alexandrov A, Evlash V, Lazareva T, Svidlo К, Gontar T. Investigation of the moisture-retaining power of rye-wheat gluten and flour with polyfunctional food supplement “Magnetofооd”. Eureka: Life Sciences. 2018; 2(14)(6): 62-76. DOI: 10.21303/2504-5695.2018.00611
36. Tsykhanovska I ta in. Substantiation of the mechanism of inter-action between bio-polymers of rye-and-wheat flour and the nanoparticles of the «Мagnetofооd» food additive in order to improve moisture-retaining capacity of dough. Eastern European Journal of Advanced Technology. 2018; 2/11(92):70-80. DOI: 10.15587/1729-4061.2018.126358
37. Krainiuk LN, Savgira YuA, Pozdniakova EB, Yancheva MA. K voprosu o sovershenstvovanii metodiki opredelenia vodosviazyvaiushchei sposobnosti miasa i miasoproduktov. Prohresyvni tekhnolohii ta udoskonalennia protsesiv kharchovykh vyrobnytstv: zb. nauk. pr. u 2 ch. Ch. 1. Kharkiv; 2000: 119-123.
38. Rogov IA, Zabashta AG, Ibragimov RM, Zabashta LK. Proizvodstvo miasnykh polufabrikatov i bystrozamorozhennykh bliud. Moskva: Kolos; 1997.
39. Antipova LV, Glotova IA, Rogov IA. Metody issledovania miasa i miasnykh produktov: uchebnoe posobie. Moskva: Kolos; 2004.
40. Zhuravskaia NK, Gutnik BE, Zhuravskaia NA. Tekhnokhimicheskii kontrol proizvodstva miasa i miasoproduktov. Moskva: Kolos; 1999.
41. Еntsyklopedyia klynycheskykh laboratornыkh testov: эntsyklopedyia / pod red. N. U. Tytsa, perevod s anhl. Pod red. O. H. Menshykova. – M.: Labynform; 1997: 277–278.
42. Rohov YA, Zabashta AH, Kaziulyn HP. Obshchaia tekhnologia miasa i miasoproduktov: ucheb. posobye dlia vuzov. Moskva: Kolos; 2000.
43. Klymenko MM, Vinnikova LH, Bereza VH ta in. Tekhnolohiia m`iasa ta m`iasnykh produktiv: pidruchnyk. Kyiv: Vyshcha osvita; 2006.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)