Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ І ОЦІНКА СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СУХИХ СНІДАНКІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

K. Sakibaev
L. Pylypenko
T. Nikitchina
G. Kasyanov

Анотація

Проаналізовано асортимент готових до вживання екструдованих продуктів і хімічний склад їхніх інгредієнтів за комплексом основних і біологічно активних речовин. Обґрунтовано доцільність розробки нових рецептур екструдованих сухих сніданків із використанням нетрадиційної горіхоплідної сировини, коригуванням складу та видів зернобобових і фруктових компонентів. Розроблено технологію багатокомпонентних сухих сніданків на основі дикорослої горіхоплідної сировини Киргизстану і України, а також культивованих видів рослинних культур. Проведено вдосконалення технологічного процесу екструзії шляхом використання СО2 з частковою екстракцією ліпідних компонентів сировини. Склад розроблених шести рецептур сухих сніданків обґрунтовано предиктивним прогнозуванням біологічної активності і зберігання основних харчових компонентів після технологічної обробки і зберігання екструдатів. Встановлено підвищену харчову цінність і зниження лімітуючих амінокислот в рецептурах з бобовими, горіхоплідними і фруктовозерновими компонентами (рецептури 1–3 – зниження дефіциту за лізином на 18–26%, метіоніну і цистину на 12–21%; рецептури 4–6 – за лізином на 22–29%, лейцином і валіном на 17–36%). Показано відсутність токсичних ефектів і підвищення інтегральної біологічної активності за виживанням тест-культури Stylonichia mytilus для розроблених рецептур на 18–31% в порівнянні з традиційними екструдатами. Антиокислювальна активність зразків, встановлена волюмометрично за інтенсивністю окислення ізопропілбензолу, дозволила встановити період індукції окислення, концентрацію антиоксидантів. За отриманими результатами гарантований термін зберігання розроблених видів сухих сніданків, які відповідають вимогам безпеки, можна пролонгувати на 24–39% в порівнянні з контролем, а введення в рецептури вторинної сировини – поліпшити техніко-економічні показники. Харчова, біологічна цінність, органолептичні та структурно-механічні властивості, а також біологічна активність розроблених продуктів дозволяє рекомендувати їх до впровадження у виробництво.

Ключові слова:
зернобобові, плодові культури, горіхова сировина, екструзія, сухі сніданки

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Sakibaev, K., Pylypenko, L., Nikitchina, T., & Kasyanov, G. (2019). ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ І ОЦІНКА СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СУХИХ СНІДАНКІВ. Food Science and Technology, 13(2). https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1401
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Dzyuba NA, Valevskaya LA, Bunyak EV, Evdokymova HY. Yssledovanye vozmozhnosty yspol’zovanyya krupi kukuruznoy v proyzvodstve zernovikh zavtrakov. International Scientific and Practical Conference World scienceю 2017;3(8,24):4-9.
2. Godoy R, Caliari M, Soares MJ,. da Silva V.N, de Toledo Benassi M. Garcia MC. Quinoa and Rice Co-products Gluten Free-cereals:Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Qualities. Journal of Food and Nutrition Research. 2015;3(9):599-606.
3. Irge DD. Chemical Composition and Nutritional Quality of Wheat, Teff (Eragrostis tef (Zucc) Trotter), Barley (Hordeum vulgare L.) and Rice (Oryza sativa) -A Review. Food Science and Quality Management. 2017; 59:6-12.
4. Martyrosyan VV. (Nauchnіe y praktycheskye aspekti prymenenyya ekstrudatov zernovoho sir’ya v tekhnolohyy profylaktycheskykh pyshchevіkh produktov. Аvtоrеfеrаt dis… d.t.n., M., 2013;51.
5. Mardar MR, Makar’ A, Yanovskaya AY. Marketynhovaya sreda predpryyatyy po proyzvodstvu sukhykh zavtrakov v Ukrayne. Pyshchevaya nauka y tekhnolohyya. 2014; 29(4):14-18.
6. Sakybaev KSh, Kas’yanov HY, Shypulyn VY. Razrabotka tekhnolohyy sukhykh zavtrakov s yspol’zovanyem bobovoho y orekhovoho sirya. Vestnyk Severo-Kavkazskoho federalnoho unyversyteta. 2018; 1(64): 33-39.
7. Martyrosyan VV, Zhyrkova EV, Malkyna VD, Baluyan KhA. Ekstruzyonnie produkti profylaktyche-skoho naznachenyya. Voprosi pytanyya. 2016; 85(2):204.
8. Misakov DS. Yssledovanye doly obohashchennіkh vytamynamy pyshchevikh produktov v obshchem ratsyone pytanyya naselenyya v stranakh ES. Obrazovanye, nauka y proyzvodstvo. 2016; 2(15): 19-21.
9. Ukhartseva YYu, Kadolych ZhV, Tkacheva LV. Metodi yssledovanyya prodovol’stvennoho sir’ya y pyshchevikh produktov y opіt ykh prymenenyya. Potrebytel’skaya kooperatsyya (Belarus’). 2014;1(44): 66-74.
10. Shubyna LN, Belousova SV, Panyna OR. Tekhnyka y tekhnolohyya poluchenyya SO2-ekstraktov dlya obshchestvennoho pytanyya. Nauchnie trudi KubHTU. 2017; 5:116-120.
11. Kyzatova MZh, Yztaev AY, Abdikarymova AP, Nurhozhyna ZhK. Znachenye ekstruzyonnoy tekhnolohyy v proyzvodstve pyshchevikh produktov. Vestnyk Almatynskoho tekhnolohycheskoho unyversyteta. 2013; 2:58-62.
12. Cruz CR, Kamarudin MS, Saad CR, Ramezani-Fard E. Effects of extruder die temperature on the physical properties of extruded fish pellets containing taro and broken rice starch. Animal Feed Science and Technology. 2015;199:137-145. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2014.11.010
13. Sarawong C, Schoenlechner R, Sekiguchi K, Berghofer E, Ng PKW. Effect of extrusion cooking on the physicochemical properties, resistant starch,phenolic content and antioxidant capacities of green banana flour. Food Chemistry. 2014;143: 33-39. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.07.081
14. Shtyn LE. Ekstrudyrovanniy produkt yz zernovikh s nachynkoy. Retrieved from; 2007. http://www.findpatent.ru/patent/231/2310340.html (date of treatment: 05.02.2019).
15. Alfernykov OYu, Shchubko AS. Tekhnolohyya y oborudovanye ekstruzyonnoy obrabotky zhyvotnoho y rastytel’noho sir’ya. Yzvestyya VUZov. Pyshchevaya tekhn. 2007;3:87-89.
16. Chaplynskyy VV, Yhnatova NA, Toshev AD, Lukyn AA. Sovershenstvovanye tekhnolohyy proyzvod-stva ekstruzyonnikh produktov. Fundamental’nie yssledovanyya.2013;10(7);1436-1440. Retrieved from https://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=32601
17. Yvanova TN. Tovarovedenye y ekspertyza pyshchevikh kontsentratov y pyshchevikh dobavok: ucheb, y dr. 2-e yzd., yspr. y dop. M, NYTs YNFRA-M;2014.
18. Donchenko LV, Fyrsov HH. Pektyn: osnovnie svoystva, proyzvodstvo y prymenenye, M.: DeLy print; 2007.
19. Chaldaev PA, Svechnykova AYu. Prymenenye yablochnikh vizhymok dlya proyzvodstva produktov pytanyya. Pyshchevaya promishlennost’. 2014; 4: 40-41.
20. Rodyonova LYa. Tekhnolohyya pektynsoderzhashchykh pyshchevikh kompozytsyy funktsyonal’noho naznachenyya. Krasnodar: KHAU;2004.
21. Ermakov AY, Arasymovych VV, Yarosh NP y dr. Metodi byokhymycheskoho yssledovanyya rastenyy, 3 yzd., pererab. y dop. L.: Ahropromyzdat;1987.
22. Kyryllov VV, Nechyporenko AP. Sovremennіe spektral’nіe metodі analyza, yspol’zuemіe v py-shchevoy promіshlennosty: ucheb. posobye dlya vuzov. SPb: SPbHUNyPT; 2006.
23. Pylypenko LM, Pylypenko YV. Byolohycheskye metodi v otsenke bezopasnosty rastytel’nikh pyshchevikh produktov y ynhredyentov. Odessa: Yzd-vo «Optimum»; 2014.
24. Sheryakova AA. Hosudarstvennaya farmakopeya Respublyky Belarus’, V 3 t. T. 3. Kontrol’ H72 kachestva farmatsevtycheskykh substantsyy. UP «Tsentr ekspertyz y yspitanyy v zdravookhranenyy», Mynsk: Mynskyy hosudarstvennіy PTK polyhrafyy ym. V. Khoruzhey; 2009.
25. Kukresh LV, Rishkel’ YV. Otsenka belka zernobobovikh kul’tur po amynokyslotnomu sostavu. Vesshch natsiyanal’nay akademy navuk Belarua (Seriya ahrarnikh navuk). 2008; 1:36-40.
26. Litvyak VV. Razvitie teorii i praktiki modifikatsii krakhmalosoderzhashchego syr'ya dlya sozdaniya novykh produktov. Avtoreferat dis…d.t.n. Krasnodar; 2013.
27. Stele R. Srok godnosti pishchevykh produktov: Raschet i ispytanie: Pod red. R.Stele. SPb.:Professiya; 2008.
28. Lee S-Y, Guinard J-X, Krochta J-M. Relating sensory and instrumental data to conduct an accelerated shelf-life testing of whey-protein-coated peanuts. Freshness and Shelf Life of Foods / Cadwallader, K., Weenen, H. (eds). American Chemical Society: Washington DC.2003; 175-187. https://doi.org/10.1021/jf010501j
29. Mizrahi S, Kilcast D, Subramaniam P. Accelerated shelf-life tests. The stability and Shelf-life of Food. Woodhead Publishing: Cambridge; 2000; 107-128.