Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ ЗАКУСОЧНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ПОРОШКАМИ ГІДРОБІОНТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

D. Fedorova
L. Diachuk
K. Palamarek

Анотація

Статтю присвячено розробленню технології нових пастоподібних закусочних продуктів на основі овочевої та рибної сировини з використанням порошків гідробіонтів. У статті наведено результати дослідження впливу порошків з гідробіонтів вітчизняного та імпортного виробництва на органолептичні властивості та хімічний склад нових закусочних продуктів – паст овочевих та рибо-овочевих. Експериментально встановлено, що використання порошків із гідробіонтів у виробництві пастоподібних комбінованих продуктів дасть змогу підвищити вміст есенціальних нутрієнтів та наблизити вирішення проблеми дефіциту Кальцію та Йоду, ω-3 поліненасичених жирних кислот та харчових волокон у харчуванні людини. Аналіз експериментальних даних свідчить, що споживання овочевих і рибо-овочевих паст з порошками гідробіонтів щодо рекомендованих норм харчування населення України забезпечує від 25 до 123% добової потреби у Йоді, від 20 до 30% – у Кальції та від 6 до 30 % добової потреби в ессенціальних нутрієнтах – синергістах засвоєння Йоду і Кальцію, що створює умови для підвищення їхньої біозасвоюваності та уможливлює віднесення таких продуктів до категорії профілактичних. Використання порошкоподібних рибо-рослинних напівфабрикатів з вітчизняної рибної сировини Gobiidae та порошків гідробіонтів норвезького виробництва фірми «Rieber Food Ingredients», дозволяє виробляти пасти овочеві та рибо-овочеві із високими органолептичними показниками якості. Нові технології закусочних продуктів можуть бути рекомендовані для впровадження в закладах ресторанного господарства або промисловому виробництві харчових продуктів.

Ключові слова:
порошки з гідробіонтів, Кальцій, Йод, овочеві та рибо-овочеві пасти, комбіновані закусочні продукти

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Fedorova, D., Diachuk, L., & Palamarek, K. (2019). ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ ЗАКУСОЧНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ПОРОШКАМИ ГІДРОБІОНТІВ. Food Science and Technology, 13(2). https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1403
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Parats AM. Hihiienichna otsinka morskykh vodorostei i kharchovykh produktiv z nymy, yak zasobiv minimizatsii dii radiatsii ta endemii. avtoref. dis. …kand. med. nauk : 14.02.01. Kyiv, 2004.20.
2. Smolyar VI. Ratsionalnoe pitanie. Kyiv; 1991.368.
3. Haldimann M, Blanc A, Blondeau K. Iodine content of food groups. Journal of Food Composition and Analysis. 2005; 18(6):461-471. https://doi:10.1016/j.jfca.2004.06.003
4. Abramova LS, Radygina LS. Emul'sionnye produkty na osnove rybnoj ikry. Rybnoe hazyajstvo. 2003; 3:57-59.
5. Bogdanov VD, Safronova TM. Strukturoobraehovateli i rybnye kompozicii M.: VNIRO; 1993.
6. Zhuravleva SV, Prokopec ZhG. Biologicheskaya i pishchevaya cennost' probioticheskih pastoobraznyh produktov iz syr'ya morskogo ґeneza. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. 2012; 4:1-6.
7. Tashkevich SN. Novye tekhnologii preservov iz malosozrevayushchih gidrobiontov. Ryb. hoz-vo. 2008; 3:93-96.
8. Zhuravleva SV. Razrabotka tekhnologii rybnyh past iz syr'ya pribrezhnogo lova s ispol'zovaniem molochnokislyh mikroorganizmov: avtoref. dis. …kand. tekhn. nauk: 05.18.04. Vladivostok. 2008.25.
9. Kalinichenko TP. Tekhnologii malosolenoj pastoobraznoj produkcii iz gorbushi i nekondicionnoj ikry mintaya s primeneniem proteaz. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. 2002; 5-6:22-24.
10. Sposob prigotovleniya rybnoy pasty: Pat. 2537502 RF: MPK A23L1/325; zayavl. 08.07.2013, opubl. 10.01.2015. Bul. 1. 6 p.
11. Strukov VI. Narushenie kal'cievogo obmena. Giperkal'ciemicheskie sostoyaniya. Penza : Rodnoj dom; 2011.
12. Sveshnikov AA. Osteoporoz: novye nauchnye izyskaniya i sposoby lecheniya. 2016; 7(1):54-58.
13. Raisz LG. Pathogenesis of osteoporosis: concepts, conflicts. and prospects. Journal of Orthopaedic Science. 2007;12:405-412. https://doi 10.1007/s00776-007-1133-2.
14. Dobuvannya vodnykh bioresursiv za 2016 rik.. Statystychnyy byuleten'.: K, 2017. URL: http://ukrstat.org/uk/druk/publicat/kat_u/publ7_u.htm.
15. Prytulska NV, Fedorova DV. Resursozberihaiucha tekhnolohiia sukhykh rybo-roslynnykh napivfabrykativ. Visnyk Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu. Tekhnichni nauky. 2017; 18:65-71.
16. Prytulska NV, Shapoval SL, Fedorova DV, Romanenko RP. Obgruntuvannia ratsionalnykh tekhnolohichnykh parametriv i rezhymiv sushinnia rybo-roslynnykh farshiv. Naukovyi visnyk LNUVMB im. S.Z. Hzhytskoho. 2017; 19(80):154-164.
17. Piddubnyi VA, Mazaraki AA, Prytulska NV, Kravchenko MF, Fedorova DV. Innovatsii v kharchovykh tekhnolohiiakh: monohrafiia. Ed. Piddubnyi V.A. K.: Kondor-Vydavnytstvo; 2015.
18. Fedorova DV, Karpenko PO, Vasylieva OO. Doslidzhennia zhyrnokyslotnoho skladu sukhykh rybo-roslynnykh napivfabrykativ. Food Science and Technology. 2017; 3(11):61-70. https://doi.org/10.15673/fst.v11i3.608
19. Riediger ND, Othman RA, Suh M, Moghadasian MH. A systemic review of the roles of n-3 fatty acids in health and disease. Journal of the American Dietetic Association. 2009;109(4):668-679. doi: 10.1016/j.jada.2008.12.022.
20. Erkkila AT, Lichtenstein AH, Mozaffarian D, Herrington DM. Fish intake is associated with a reduced progression of coronary artery atherosclerosis in postmenopausal women with coronary artery disease. Am. J.Clin. Nutr. 2004 Sep; 80(3):626-32.
21. Kardash S. Znakomstvo s poroshkami moreproduktov kompanii Rieber&Son. Rybprom; 2007. 3:23-24.
22. Byikov VP, Ionas GP, Golovkova GN, Shumkova LV, Lebskaya TK. Spravochnik po khimicheskomu sostavu i tekhnologicheskim svoystvam vodorosley, bespozvonochnykh i morskikh mlekopitayushchikh: VNIRO; 1999.
23. Podkoryitova AV. Lechebno-profilakticheskie i biologicheski aktivnyie dobavki iz buryih vodorosley. Rybnoe khazyaystvo. 2001; 1:51-52.
24. Sposib vyrobnyctva pektynovmisnogho ovochevogho pjure. Pat. 02158 Ukrajiny, MPK 51 A23L 01/06 (2006.01) A23L 1/212 (2006.01); zajavl. 24.02.12; opubl. 10.06.13, Bjul. №.11.
25. Topinamburova-morkvjana pasta funkcionaljnogho pryznachennja. Pat. 06301 Ukrajiny, MPK 51 A23L 1/212 (2006.01); zajavl. 25.05.10; opubl. 25.11.10, Bjul. №. 22.
26. Pasta gharbuzova. Pat. 04701 Ukrajiny, MPK 51 A23L 1/212 (2009.01); zajavl. 11.04.2008; opubl. 16.08.2008, Bjul. №. 16.
27. Bulanov MI, Kalinkin IP. Prakticheskoe rukovodstvo po fotokolorimetricheskim i spektrometricheskim metodam analiza. Moskva; 1976.
28. Kardash S. Vkus severnyih morey v naturalnyih ekstraktah i poroshkah moreproduktov kompanii Rieber&Son. Pischevyie ingredientyi, syire i dobavki. 2007; 2:50-51
29. Nechaev AP, Svetlana ET, Kochetkova AA. Pischevaya himiya. SPb.: GIORD; 2003.
30. Skurihin IM. Himicheskiy sostav pischevyih produktov. Kniga 2. Spravochnyie tablitsyi soderzhaniya aminokislot, zhirnyih kislot, vitaminov, makro- i mikroelementov, organicheskih kislot i uglevodov. Moskva; 1987.
31. Palamarek KV, Peresichnyi MI. Mineralnyi ta vitaminnyi sklad syrno-roslynnykh past z pidvyshchenym vmistom yodu. Tovary i rynky; 2013. 2(16):125-131. http://doi.org/10.31617/tr.knute
32. Palamarek KV, Romanenko RP. Strukturno-mekhanichni vlastyvosti ovochevykh past z vykorystanniam yodovmisnoi syrovyny. Zbirnyk naukovykh prats SWorld; 2013. 4(14):44-49
33. Ovocheva pasta funktsionalnoho pryznachennia. Pat. 04450 Ukrajiny, MPK 51 A23L 1/212 (2006.01); zaiavl. 09.04.12; opubl. 10.10.12, Bjul. 21.
34. Sbornik receptur rybnyh izdelij i konservov. /avt.-sost.: M.V. Gol'din, A.A. Ryzhkov, T.I. Slabko. Sankt-Peterburg: Gidrometeoizdat; 1998.
35. GOST 7636-85. Ryba, morskie mlekopitajushhie, morskie bespozvonochnye i produkty ih pererabotki. Metody analiza. M. Gosstandart Rossii, 1998. Available from: http://vsegost.com/Catalog/20/20210.shtml.
36. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishhevyh produktov / pod red. I. M. Skurihina, V. A. Tutel'jana. Moskow : Brandes, Medicina; 2006.
37. GOST 7631-85. Ryba, morskie mlekopitayushchie, morskie bespozvonochnye i produkty ikh pererabotki. Pravila priemki, organolepticheskie metody otsenki kachestva, metody otbora prob dlya laboratornykh ispytaniy, 1985. URL: http://vsegost.com/Catalog/20/20210.shtml.
38. ISO/DIS 6564. Sensory analysis. Methodology. Flavour Profile Method Draft International Standart, 1983; 11.
39. Palamarek KV, Peresichnyi MI. Optymizatsiia retsepturnoho skladu ovochevykh past z yodovmisnoiu syrovynoiu. Tekhnologhichnyj audyt ta rezervy vyrobnyctva; 2016. 2/4 (28):11–17. http://dx.doi.org/10.15587/2312-8372
40. Palamarek KV, Peresichnyi MI. Proektuvannia bilkovo-roslynnykh past z pidvyshchenym vmistom yodu. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv. 2013; 30:135-143. https://doi.org/10.31866/2616-7468.1.2018.151640
41. Klochkova NG, Berezovskaya VA. Vodorosli kamchatskogo shelfa. Rasprostranenie, biologiya, himicheskiy sostav. Vladivostok; 1997.
42. Palamarek KV., Peresichnyi MI. Funktsionalno-tekhnolohichni vlastyvosti yodovmisnoi syrovyny ta ekstraktu inaktyvovanykh drizhdzhiv.. Visnyk Lvivskoi komertsiinoi akademii. Seriia tovaroznavcha. Lviv. 2016; 16:63-68.
43. Fedorova DV. Doslidzhennia tekhnolohichnykh vlastyvostei sukhykh rybo-roslynnykh napivfabrykativ ta napriamy yikh vykorystannia u kharchovykh tekhnolohiiakh. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii : naukovyi zhurnal Chernih. nats. tekhnol. un-t. 2017; 4 (10):217-227. https://doi: 10.25140/2411-5363-2017-4(10)-217-227.