Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПІДГОТУВАННЯ ВОДИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КВАСУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Dulka
V. Prybylskyi
S. Oliynyk
A. Kuts
O. Kovalenko

Анотація

На перебіг технологічного процесу та основні показники готового напою суттєво впливає склад води. У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень із удосконалення технології підготування питної води для виробництва хлібного квасу – найбільш поширеного безалкогольного ферментованого напою. Комплексна дія досліджуваних матеріалів із адсорбційними, іонообмінними та окисно-відновними властивостями забезпечує кондиціювання води та інтенсифікацію технологічного процесу, досягнення високих органолептичних якостей готового продукту. Від вмісту домішок води залежить якість та корисність готового продукту. Доведено високу ефективність застосування природних мінералів – клиноптилоліту та гірського кришталю, а також, активного вугілля при комбінованій обробці води в технології хлібного квасу. У роботі наведено фізико-механічні характеристики досліджуваних матеріалів, технологічні параметри обробки, вплив фільтрувальних матеріалів на фізико-хімічні та органолептичні показники води та готового продукту. У статті, також, наведено смако-ароматичний профіль хлібного квасу, виготовленого з використанням підготовленої води. Матеріали проведених досліджень свідчать про доцільність обробки води для виробництва хлібного квасу у послідовності клиноптилоліт, активне вугілля, гірський кришталь із швидкістю фільтрування 8–15 м/год. При цьому вміст загального заліза зменшується у 5 разів, загальна жорсткість знижується на 75%, перманганатна окиснюваність зменшується у 9 разів. Встановлено, що така обробка дозволяє надати високі органолептичні якості підготовленій воді та кінцевому продукту і збільшує дегустаційна оцінка хлібного квасу на 7 балів, при цьому відсутній неприємний смак та аромат, який характерний для хлорованої води та зменшується мутність напою внаслідок зниження загальної жорсткості води.

Ключові слова:
хлібний квас, вода, водопідготовка, механічне фільтрування

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Dulka, O., Prybylskyi, V., Oliynyk, S., Kuts, A., & Kovalenko, O. (2019). УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПІДГОТУВАННЯ ВОДИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КВАСУ. Food Science and Technology, 13(2). https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1404
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Prybylskyi VL, Romanova ZM, Sydor V.M. ta in Tekhnolohiia bezalkoholnykh napoiv: pidruch. za red. dokt. tekhn. nauk, prof. V.L. Prybylskoho. K.: NUKhT;2014.
2. Ivanov SV, Domaretskyi VA, Prybylskyi VL. ta in.Innovatsiini tekhnolohii produktiv brodinnia i vynorobstva: pidruch. Za zah. red. d-ra khim. nauk, prof. S.V. Ivanova. K.: NUKhT; 2012.
3. Orlova VO. Vodoochystni filtry iz zernystoiu zasypkoiu. Rivne: NUVHP; 2005.
4. Mytchenko T. Sehodnia y zavtra vodopodhotovky. Voda y vodoochystnыe tekhnolohyy. 2015;4(78):4-10.
5. Zakarpatskyi tseolit. URL: http://www.dpzzz.com/ru/publications/11.html (data zvernennia 14.06.2017)
6. Tarasevych Yu. B. ta in Ionoobminni vlastyvosti i osoblyvosti budovy klynoptylolita riznykh rodovyshch. Khimiia i tekhnolohiia vody. 1991;13(2):132-140.
7. Tseolytы – myneral XXI veka.. Santekhnyka, otoplenye, kondytsyonyrovanye. 2004; 4: 50-52.
8. Oliinyk SI ta in Aktyvne vuhillia u vodohotuvanni dlia vyhotovlennia napoiv. Kharchova nauka ta tekhnolohiia. 2014;3(28: 36-42.9.
9. Granular Activated Carbon (GAC) – Rezhym dostupu: http://www.usbr.gov/pmts/water/publications/ reportpdfs/Primer%20Files/07%20-20Granular%20Activated%20 Carbon.pdf
10. DeSilva F. Activated carbon filtration. Water Quality Products Magazine. 2000;1:1-20.
11. Tokuno S. Granular Activated Carbon Filtration and Nitrification. Water Utilities Laboratory for the City of Corpus Christi Texas. 2000; 12: 1-52.
12. Thiel P and other. Activated carbon vs anthracite as primary dual media filters – a pilot plant study. 9th Annual Water Industry Engineers and Operators Conference Bendigo Exhibition Centre 5 to 7 September. 2006; 8-14.
13. Baruth E. Water Treatment Plant Design. American Water Works Association, and American Society of Civil Engineers. Fourth ed. New York: McGraw. Hill Handbooks. 2005; 2-18.
14. Dvorak BI, Skipton SO. Drinking Water Treatment: Activated Carbon Filtration. Water Resource Management Drinking Water. 2013; 11: 1-12.
15. Howie E. Supplying adequate drinking water to the devikulam village. University of Queensland. 2011; 1-61.