Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ БЕЗПЕЧНОСТІ ЯГІДНИХ СОУСІВ ІЗ ВОДОРОСТЕВОЮ СИРОВИНОЮ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

G. Deinychenko
Т. Lystopad
T. Kolisnychenko

Анотація

Актуальним у теперішній час є питання збагачення харчових продуктів органічним йодом, що обумовлено йододефіцитом у харчових раціонах більшої частини населення країни та повсюдним радіонуклідним засміченням, що призводить до стократного збільшення ризиків опромінення щитоподібної залози. У зв’язку з цим розроблено технології ягідних соусів із додаванням водоростевої сировини в якості йодозбагачувального компонента. Розроблено технології соусів чорнично-журавлиного з соком калини, кизилово-чорничного з соком калини та чорнично-обліпихового з соком калини. Дану роботу присвячено дослідженню показників безпечності розроблених соусів. В якості йодвміщуючих добавок використовувались гідратовані водорості ламінарії, фукусу та ундарії перистої. Визначено наступні мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), плісняви, дріжджів та молочнокислих бактерій і наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП). Результати дослідження показали, що в готових продуктах відсутні мікроорганізми, що можуть спричини псування продукту після пастеризації. Встановлено, що власних органічних кислот готових розроблених соусів буде достатньо для забезпечення мікробіологічної чистоти та використання додаткових консервантів не має сенсу. Досліджено токсикологічні показники, а саме масові частки свинцю, кадмію, миш’яку та ртуті. Встановлено, що вміст токсичних елементів у дослідних зразках у сотні разів менший за допустимий. Таким чином, доведено, що соуси, виготовлені за розробленою технологією, відповідають вимогам нормативних документів за показниками безпеки. Крім того, доведено, що додавання водоростевої сировини не погіршує ці показники. Для підтвердження отриманих даних, зразок з найбільшим вмістом водоростей досліджено незалежною акредитованою за ДСТУ ISO/IEC 17025 лабораторією з видачею відповідного протоколу випробування.

Ключові слова:
ягідна сировина, соус, йодвміщуючі добавки, водоростева сировина, мікробіологічні показники якості, токсикологічні показники

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Deinychenko, G., LystopadТ., & Kolisnychenko, T. (2019). ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ БЕЗПЕЧНОСТІ ЯГІДНИХ СОУСІВ ІЗ ВОДОРОСТЕВОЮ СИРОВИНОЮ. Food Science and Technology, 13(2). https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1405
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Korzun VN, Saglo VI, Paracz AM. Xarchuvannya v umovax shy`rokomasshtabnoyi avariyi ta yiyi naslidkiv. Ukr. med. chasopy`s.. 2002; 11-12: 99-105.
2. Andersson M, de Benoist B, Darnton-Hill I, Delange F Iodine deficiency in Europe: A continuing public health problem. France, Geneva: World Health Organization; 2007.
3. An overview of the elimination of brain damage due to iodine deficiency. Hetzel BS et al. Towards the global elimination of brain damage due to iodine deficiency. New Delhi: Oxford University Press. 2004: 24-27 DOI: doi.org/10.1093/jn/130.2.493S
4. Aghini-Lombardi F et al. Effect of iodized salt on thyroid volume of children living in an area previously characterized by moderate iodine deficiency. Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism. 1997; 82: 1136 1139 DOI: doi.org/10.1210/jcem.82.4.3867
5. Zimmermann MB. Increasing the iodine concentration in the Swiss iodized salt program markedly improved iodine status in pregnant women and children: a 5-y prospective national study. American Journal of Clinical Nutrition. 2005; 82: 338–392 DOI: doi.org/10.1093/ajcn/82.2.388
6. Edwards DG. Marsh RA. The role of salt in food manufacture. 8th World Salt Symposium. 2000;793-800 DOI: 10.1080/096374803/000062056
7. Imre Zoltán Kun, Zsuzsanna Szántó, József Balázs, Anisie Năsălean, Camelia Gliga Detection of Iodine Deficiency Disorders (Goiter and Hypothyroidism) in School-Children Living in Endemic Mountainous Regions, After the Implementation of Universal Salt Iodization. Hot Topics in Endocrine and Endocrine-Related Diseases. 2013;101-128 DOI: 10.5772/54188
8. Tiberio M Frisoli, Roland E Schmieder, Tomasz Grodzicki, Franz H Messerli Salt and Hypertension: Is Salt Dietary Reduction Worththe Effort. The American Journal of Medicine. 2012; 125(5): 433-439 DOI: doi.org/10.1016/j.amjmed.2011.10.023
9. Herasymov HA, Manorova NM, Shyshkyna AA Opy`t ispol`zovaniya jodirovannogo khleba dlya profilaktiki e`ndemicheskogo zoba v regione s umerenny`m i legkim deficzitom joda. Probl. e`ndokrinologii. 1997; 2: 21- 24.
10. Phillips DIW. Iodine milk and the elimination of endemic goiter in Britain. Journal of Epidemiology and Community Health. 1997. №51. Р.391-393 DOI: dx.doi.org/10.1136/jech.51.4.391
11. Pearce EN, Pino S, He X, Bazrafshan HR, Lee SL, Braverman LE Sources ofdietary iodine: bread, cows’milk, and infant formula in the Boston area. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism. 2004. №89(7). Р. 3421-3425. DOI: doi.org/10.1210/jc.2003-032002
12. Simescu M et al. Iodized oil as a complement to iodized salt in schoolchildren in endemic goiter in Romania. Hormone Research. 2002; 58: 78-82 DOI: 10.1159/000064657
13. Manuyakorn W, Tanpowpong P Cow milk protein allergy and other common food allergies and intolerances. Paediatr Int Child Health. 2019 Feb;39(1):32-40. DOI: 10.1080/20469047.2018.1490099
14. Ritu Rana, Rita Singh Raghuvanshi. Effect of different cooking methods on iodine losses. J Food Sci Technol. 2013 Dec; 50(6): 1212–1216. DOI: 10.1007/s13197-011-0436-7
15. Korzun VN, Sahlo VI, Parats AM Xarchovi produkty` z vodorostyamy` yak zasib minimizaciyi diyi radiaciyi ta endemiyi. Probl. xarchuvannya. 2004; 1(2): 29-34. DOI: doi.org/10.1016/j.jfda.2014.01.014
16. Tai Sheng Yeh, Nu Hui Hung, Tzu Chun Lin Analysis of iodine content in seaweed by GC-ECD and estimation of iodine intake. Journal of Food and Drug Analysis. 2014; 22 (2): 189-196
17. Fleurence J, Morançais M, Dumay J 9 - Seaweed proteins. Proteins in Food Processing. 2nd еdition. 2018: 245-262 DOI: doi.org/10.1016/B978-0-08-100722-8.00010-3
18. Roohinejad S, Koubaa M, Barba FJ, Saljoughian S, Greiner R Application of seaweeds to develop new food products with enhanced shelf-life, quality and health-related beneficial properties. Food Research International. 2017; 99 (3): 1066-1083 DOI: doi.org/10.1016/j.foodres.2016.08.016
19. Barba FJ Microalgae and seaweeds for food applications: Challenges and perspectives. Food Research International. 2017; 99 (3): 969-970 DOI: doi.org/10.1016/j.foodres.2016.12.022
20. Thanigaivel S, Chandrasekaran N, Mukherjee, Thomas J Seaweeds as an alternative therapeutic source for aquatic disease management. Aquaculture. 2016; 464: 529-536 DOI: doi.org/10.1016/j.aquaculture.2016.08.001
21. Peresichnyy MI, Kravchenko MF, Hryhorenko OM Texnologiya vy`robny`cztva produkciyi gromads`kogo xarchuvannya radiozaxy`snoyi diyi – teoriya ta prakty`ka: monografiya. Ky`yiv: Medy`kol MNICz, BIO-EKOS; 1999.
22. Vinnikova LH, Chamova YuD, Ahunova LV Funkcional`no-texnologichni vlasty`vosti novy`x vy`div m'yasny`x pashtetiv. Naukovy`j visny`k L`vivs`koyi derzhavnoyi akademiyi vetery`narnoyi medy`cy`ny` im. S.Z. Gzhy`cz`kogo. 2002; 4(2): 150 154.
23. Axmedova TP. Y`spol`zovany`e sыr`ya vodnogo proy`sxozhdeny`ya v myasnom proy`zvodstve. Tovarovedeny`e y` texnology`ya py`tany`y. Vesny`k OrelGY`ЭT. 2013;(26):154-158
24. Ochkolyas OM, Lebs`ka TK, Ty`shhenko LM. Vershkove maslo z pokrashheny`m mineral`ny`m skladom. Prodovol`cha industriya APK: naukovo-prakty`chny`j zhurnal. 2014;4:15-17
25. Korshunova GF, Kostyuchenko OV. Do py`tannya vy`robny`cztva funkcional`ny`x produktiv xarchuvannya z sichenogo m'yasa. Xarchovi dobavky`. Xarchuvannya zdorovoyi ta xvoroyi lyudy`ny`: Materialy` VI Mizhn. Nauk.-prakt. konf. Donecz`k:DonNUET. 2013; 60-62
26. Kry`zhova YuP ta in. Ody`n iz shlyaxiv podolannya jododeficy`tu v organizmi lyudy`ny`. Produkty & y`ngredy`enty. 2008; 2(44):103-105
27. Cofradesa S, López-Lópeza I, Solasb MT, Bravoc L, Jiménez-Colmenero F. Influence of different types and proportions of added edible seaweeds on characteristics of low-salt gel/emulsion meat systems. Meat Science. 2008; 79(4): 767-776 DOI: doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.11.010
28. Gallaher JJ, Hollender R, Peterson DG, Roberts RF, Coupland J.N. Effect of composition and antioxidants on the oxidative stability of fluid milk supplemented with an algae oil emulsion. International Dairy Journal. 2005; 15(4): 333-341 DOI: doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.08.010
29. Moroney NC, O'Grady MN, O'Doherty JV, Kerry JP Effect of a brown seaweed (Laminaria digitata) extract containing laminarin and fucoidan on the quality and shelf-life of fresh and cooked minced pork patties. Meat Science. 2013; 94 (3): 304-311 DOI: doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.02.010
30. Dejny`chenko GV, Ly`stopad TS, Kolisny`chenko TO. Obg`runtuvannya docil`nosti vy`kory`stannya vodorostevoyi sy`rovy`ny` pry` vy`gotovlenni sousiv iz dy`korosly`x ta kul`ty`vovany`x yagid. Praci Tavrijs`kogo derzhavnogo agrotexnologichnogo universy`tetu. 2018;18(1):29-36
31. Dejny`chenko GV, Kolisny`chenko TO, Ly`stopad TS. Rozrobka texnologiyi yagidny`x sousiv z jodvmishhuyuchy`my` dobavkamy` z uraxuvannyam yix vply`vu na organolepty`chni pokazny`ky`. Naukovy`j visny`k L`vivs`kogo Nacional`nogo universy`tetu vetery`narnoyi medy`cy`ny` ta biotexnologij im. S.Z.Gzhy`cz`kogo. 2018;20(85):107-113. DOI:10.15421/nvlvet8520
32. Dubinina AA ta in. Tovaroznavchi aspekty` pidvy`shhennya bezpeky` xarchovy`x produktiv: monografiya. Xarkiv:XDUXT; 2005.