Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Оптимізація технологічного процесу отримання біоактивованого насіння льону

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

S. Kraevska
O. Yeshchenko
N. Stetsenko

Анотація

У світі спостерігається підвищення попиту на насіння льону та зростання обсягів його переробки. Насіння льону відносять до категорії природних функціональних харчових продуктів. Цей факт підтверджують Міністерства охорони здоров’я багатьох країн, зокрема Канади та Сполучених Штатів Америки. Пророщування льону дозволяє досягти біологічної доступності компонентів насіння льону. Кожен вид рослин має свої власні передумови для проростання, що складаються як з внутрішніх, так і з зовнішніх факторів. Метою даного дослідження було вивчення впливу деяких зовнішніх чинників, таких як температура та вологість навколишнього середовища, на енергію проростання насіння льону. Діапазон зміни температур був обраний у межах від 16°С до 30°С з кроком 2°С, оскільки подальше підвищення температури вимагає примусового нагрівання шляхом використання додаткового обладнання, що призведе до зростання витрат енергоносіїв. Вологість навколишнього середовища задавали та підтримували при значеннях 40, 60, 70 та 95%. Процес пророщування насіння льону проводили протягом 36 годин до появи проростків довжиною до 3 мм. Для кожної комбінації контрольованих факторів визначали енергію проростання. Було побудовано математичну модель процесу пророщування насіння льону з використанням методів регресійного та кореляційного аналізу. За допомогою отриманої моделі визначено оптимальні режими пророщування. Під час проведення експериментальних досліджень застосувались методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних. За допомогою комп’ютерних програм MathCad та Microsoft Excel проведено оптимізацію процесу пророщування насіння льону та встановлено оптимальні режими. З побудованої математичної моделі випливає, що максимальна енергія проростання 99,6% досягається при температурі 27,5°С та вологості 95%. Отримані експериментально-статистичні моделі процесу пророщування насіння льону описують перебіг процесу з коефіцієнтом кореляції R = 0,96-0,99, і можуть бути використані для прогнозування якісних показників готового напівфабрикату й енерговитрат на його отримання.

Ключові слова:
льон, проростки, пророщування, експериментально-математичне моделювання, регресійний аналіз

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kraevska, S., Yeshchenko, O., & Stetsenko, N. (2019). Оптимізація технологічного процесу отримання біоактивованого насіння льону. Food Science and Technology, 13(3). https://doi.org/10.15673/fst.v13i3.1453
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Kraievska SP, Stetsenko NO, Korol OY. Comparingbetween the amino acid composition of flax seeds before and after germination. Agrobiodiversity for Improving Nutrition, Health and Life Quality 2017;1:253-257. DOI: http:/dx.doi.org/10.5219/XXX
2. Pajak P, Socha R, Broniek S, Krolikovska K., Fortuna T. Antioxidant properties, phenolic and mineral composition of germinated chia, golden flax, evening primrose, phacelia and fenugreek. Food Chemistry. 2019;275:69-76. DOI:10.1016/j.foodchem.2018.09.081
3. Mattioli S, DalBosco A., Martino M, Ruggeri S, Marconi O, Sileoni O, Falcinelli B, Castellini C, Benincasa P. Alfalfa and flax sprouts supplementation enriches the content of bioactive compounds and lowers the cholesterol in hen egg. Journal of Functional Foods. 2016;22:454-462.
4. Priyanka Kajla, Alka Sharma and Dev Raj Sood. Effect of germination on proximate principles, minerals and anti nutrients of flaxseeds. Asian J. Dairy & Food Res. 2017;36(1):52-57.
5. Wanasundara PKJPD, Shahidi F, Brosnan ME. Changes in flax (Linum usitatissimum L.) seed nitrogenous compounds during germination. Food Chemistry. 1999;65: 289-295.
6. Marton M, Mándoki Z, Csapo-Kiss Z, Csapó J. The role of sprouts in human nutrition. A review. Acta Universitatis Sapientiae. 2010;3: 81-117.
7. Evrim Özkaynak K, Gülden O. The effect of germination time on moisture, total fat content and fatty acid composition of flaxseed sprouts. The Journal of FOOD. 2015;40(5):249-254.
8. Narina SS, Hamama AA, Bhardwaj HL. Nutritional a nd mineral composition of flax sprouts. Journal of Agricultural Science. 2012;4:1916-1952.
9. Stasevich OV, Mihalenok SG. Extraction methods for isolating lignan-containing compositions from oil flax seeds. Proceedings of BSTU. Series 2: Chemical technology, biotechnology, geo-ecology. 2008;1(4):48-51.
10. Plaza L, Ancos BDe, Cano PM. Nutritional and health-related compounds in sprouts and seeds of soybean (Glycine max), wheat (Triticum aestivum L.) and alfalfa (Medicago sativa) treated by a new drying method. European Food Research Technology. 2003;216:138-144. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-002-0640-9
11. FAO/WHO, (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation FAO. Food and nutrition. 92. Rome, Italy. 2013.
12. Peñalvo JL, Nurmi T, Haajanen K, Al-Maharik N, Botting N, Adlercreutz H. Determination of lignans in human plasma by liquid chromatography with coulometric electrode array detection. Analytical Biochemistry. 2004;332:384-393.
13. Mustalahti K, Catassi C, Reunanen A, Fabiani E, Heier M, McMillan S. The prevalence of CD in Europe: results of a centralized, international mass screening project. Annals of medicine. 2010; 42: 587-595.
14. Bazhay-Zhezherun S, Bereza-Kindzerska L, Togachynska O. Research of influence of biological activation on the vitamin complex of grain cereal cultures. Science Rise. 2017;7(36):59-63. DOI: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2017.107207
15. Arseneva LIu., Bondar NP. Doslidzhennia zminy khimichnoho skladu nasinnia bobovykh pid chas proroshchuvannia ta ekstruduvannia. Khranenye y pererabotka zerna. 2007;11:49-52.
16. Telezhenko LM, Antasova VV. Vplyv proroshchuvannia sochevytsi na zminu tekhnolohichnykh vlastyvostei ta khimichnoho skladu produktu. Kharchova nauka i tekhnolohiia. 2010;4(13):70-72.
17. Fomina IM, Ivakhnenko .O. Vyvchennia kharchovoi tsinnosti plastivtsiv iz proroshchenoho zerna pshenytsi. Naukovi pratsi ONAKhT. 2013;44(1):10-13.
18. Kraievska SP, Stetsenko NO. Zminy zhyrnokyslotnoho skladu nasinnia lonu pry zberihanni i proroshchuvanni. Kharchova promyslovist. 2017;21: 46-52.
19. Yang F, Basu TK., Ooraikul B. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2001;52(4):319-330.
20. Mut Z, Akay H. Effect of seed size and drought stress on germination and seedling growth of naked oat (Avena sativa L.). Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2010;16(4):459-467.
21. Domaretskyi V, Koshova V, Klymenko O, Chebakova I. Innovatsiina tekhnolohiia solodu z trytikale. Kharchova i pererobna promyslovist. 2012;5:22-23.
22. Kraievska SP, Stetsenko NO. Doslidzhennia optymalnykh umov otrymannia bioaktyvovanoho nasinnia lonu. Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka: materialy Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii. 2016;97-99.
23. Draper N, Smith G. Applied Regression Analise. Multiple regression (Applied Regression Analysis). Moscow: «Dialectics»; 2007.
24. Novak ZhM, Polianetska IO. Skhozhist i enerhiia prorostannia zrazkiv pshenytsi spelty. Zbirnyk naukovykh prats Umanskoho natsionalnoho universytetu sadivnytstva. 2106;88(1): 261-266.