Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Розробка ягідних напоїв з високим вмістом аскорбінової кислоти

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Vishnikin
K. Melnikov
T. Kolisnychenko
Т. Lystopad
D. Pidhorna

Анотація

Роботу присвячено розробці інноваційних безалкогольних напоїв на основі дикорослої та культивованої сировини, які характеризуються високими органолептичними показниками якості та підвищеним вмістом аскорбінової кислоти (вітаміну С). В якості ягідної основи було обрано плоди ягід полуниці, чорниці, ожини та чорної смородини. Використання цих ягід обумовлено їхнім хімічним складом. У результаті експериментальних досліджень було встановлено оптимальне співвідношення рецептурних компонентів, що дозволяє досягти поставлених задач дослідження. Розроблено рецептури фізів «Здоров’я» та «Весняний», збитнів «Вітамінка» та «Ягідний коктейль», морсу «Сила». На першому етапі проводили органолептичний аналіз зразків, адже смакові властивості є головним чинником при сприйняття інноваційного продукту споживачем. Сенсорна оцінка розроблених напоїв проводилась п’ятьма незалежними дегустаторами. Результати аналізу свідчать, що запропонована продукція має високі органолептичні показники якості. Наступним етапом дослідження стало визначення вмісту аскорбінової кислоти (вітаміну С), який складався з двох стадій. Спочатку проведено якісний аналіз, який підтвердив наявність зазначеного вітаміну у розроблених напоях та контрольних зразках. Далі проведено визначення кількісного вмісту аскорбінової кислоти. Результати дослідження показали, що вміст аскорбінової кислоти у порівнянні з контрольними зразками в середньому збільшився на: фіз «Здоров’я» – 44 %, фіз «Весняний» – 20,5%, збитень «Вітамінка» – 20%, «Ягідний коктейль» – 11%, морс «Сила» – 144%. У кількісному еквіваленті це складає 50– 120 мг/100 мл, що на 33% більше за добову потребу. Виходячи з отриманих результатів можна зробити висновок, що впровадження у виробництво розроблених напоїв дозволить вирішити проблему дефіциту вітаміну С в харчових раціонах населення країни.

Ключові слова:
дикорослі та культивовані ягоди, безалкогольні напої, органолептичні показники якості, аскорбінова кислота (вітамін С), wild-growing and cultivated berries

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Vishnikin, A., Melnikov, K., Kolisnychenko, T., LystopadТ., & Pidhorna, D. (2019). Розробка ягідних напоїв з високим вмістом аскорбінової кислоти. Food Science and Technology, 13(3). https://doi.org/10.15673/fst.v13i3.1454
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Shchadilov EA. Ideal nutrition: Drinks for health. St. Petersburg: Peter; 2010.
2. Saura-Calixto F, Serrano J, Goni I. Intake and bioaccessibility of total polyphenols in a whole diet. Food Chem. 2007;101:492-501. DOI:10.1016/j.foodchem.2006.02.006
3. Scalbert A, Manach C, Morand C, Remesy C. Dietary polyphenols and the prevention of diseases. Crit. Rev. Food Sci. Nutrition. 2005;45:1-20. DOI:10.1080/1040869059096
4. Gironés-Vilaplana A, Villaño D, Moreno DA, García-Viguera C. New isotonic drinks with antioxidant and biological capacities from berries and lemon juice. Int. J. Food Sci. Nutrition. 2013 Nov;64(7):897-906. DOI:10.3109/09637486.2013.809406
5. Osipchuk N. Development of technology of non-alcoholic beverages of prophylactic direction from vegetable raw materials: abstract. diss. tech. sciences: 05.18.07. Kyiv: NUFT;2003.
6. Ivanov SV, Simakhina GO, Naumenko NV Technology of health food products. Kyiv:NUFT;2015.
7. Kaplina TV, Mironov DA Beverage technology based on rose hips, sea buckthorn and viburnum extracts. Eastern European Journal of Advanced Technologies. Kharkov. 2014;5/11(7):34-37. DOI: 10.15587/1729 4061.2014.27659
8. Osipova LA, Kaprelyants LV, Burdo OG Functional drinks. Odessa: Druk; 2007.
9. Vishnikin AB, Svinarenko TYe, Sklenářová H, Solich P, Bazel YaR, Andruch V. 11-molybdobismuthophosphate – a new reagent for the determination of ascorbic acid in batch and sequential injection systems. Talanta. 2010;80(5):1838-1845.
10. Vishnikin AB, Sklenařova H, Solich P, Petrushina GA, Tsiganok LP. Determination of ascorbic acid with Wells-Dawson type molybdophosphate in sequential injection system. Anal. Lett. 2011;44(1-3):514-527.
11. Denysenko TО, Mech YuV, Vishnikin AB. Spectrophotometric determination of ascorbic acid using 18-molybdodiphosphate in intensely colored juices. Bull. Dnipropetrovsk Univ. Ser. Chem. 2015;23(1):70-82.
12. Petrushina GO, Mech YuV, Tsyganok LP, Vishnikin AB, Podgornaya DV. Spectrophotometric determination of ascorbic acid using bismuth-containing 18-molybdodiphosphate. Bull. Dnipropetrovsk Univ. Ser. Chem. 2014; 22(1):36-44.
13. Petrushina GO, Vishnikin AB, Pugach LI, Khmelovskaya SO, Podgornaya DV. Colorimetric determination of vitamin C using 18-molybdodiphosphate. Bull. Dnipropetrovsk Univ. Ser. Chem. 2016; 24 (2):102-110.
14. Battino M, Beekwilder J, Denoyes-Rothan B, Laimer M, McDougall GJ, Mezzetti B. Bioactive compounds in berries relevant to human health. Nutrition Reviews. 2009 May;67(1):145-150. DOI:10.1111/j.1753 4887.2009.00178.x
15. Kanter VM, Matison VA, Fomenko MA et al. Basic methods of sensory evaluation of foodstuffs. Food Industry.2003;10:6-13.
16. Paulina Nowicka, Aneta Wojdyło, Mirosława Teleszko, Justyna Samoticha. Sensory attributes and changes of physicochemical properties during storage of smoothies prepared from selected fruit. LWT – Food Sci. Technol. 2016;71:102. DOI:10.1016/j.lwt.2016.03.021
17. Denysenko TO, Miekh YuV, Vishnikin AB Spectrophotometric determination of ascorbic acid using 18-molybdodiphosphate in intensely colored juices. Bulletin of the Odessa National University. Chemistry Series. 2018; 1 (65), 23: 69-81.
18. Miller NJ, Rice-Evans CA. The relative contributions of ascorbic acid and phenolic antioxidants to the total antioxidant activity of orange and apple fruit juices and blackcurrant drink. Food Chem.1997;60:331-337.
19. Borges G, Degeneve A, Mullen W, Crozier A. Identification of flavonoids and phenolic antioxidants in black currants, blueberries, raspberries, red currants and cranberries. J. Agric. Food Chem. 2010; 58:3901-3909. DOI:10.1021/jf902263n
20. Parkar SG, Stevenson DE, Skinner MA. The potential influence of fruit polyphenols on colonic microflora and human gut health. Int. J. Food Microbiol. 2008;124 (3):295-298. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2008.03.017
21. Zdobnov AI, Tsyganenko VA Collection of recipes for dishes and culinary products: For catering. Kiev: Arii Publishing House, Moscow: Lada ICTC; 2009.
22. Orobiko ES, Schroeder NG Organization of service: restaurants and bars: Study guide. Moscow: Alpha-M; INFRA-M; 2006.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)