Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Мікроструктура кремів із збитих вершків з полісахаридами та різними видами цукрів

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Yu. Kambulova
Yu. Zvyagintseva-Semenets
E. Kobylinskaya
V. Korzun
I. Sokolovskaya

Анотація

У 2013 році ВООЗ прийняла «Глобальний план дій з профілактики неінфекційних захворювань та боротьби з ними на 2013–2020 рр.», в якому означила стратегічні цілі для виробників харчової продукції, в тому числі зменшення вмісту жирів, повне усунення промислових трансжирів, пониження енергетичної цінності продукції. Торти й тістечка є висококалорійними кондитерськими виробами внаслідок використання в оздобленні значної частини кремів. Особливої уваги заслуговують креми із збитих вершків, складна емульсійно-пінна структура яких утворюється збиванням вершків молочних коров’ячих з жирністю не менше 33%. Із метою створення продукції здорового харчування, зменшення енергетичної цінності кремів, пониження їхньої собівартості, доцільним є використання вершків молочних коров’ячих з меншим вмістом жиру – 20%, а стабілізувати емульсійно-пінну систему збитих вершків можливо внесенням гідроколоїдів – натрію альгінату, j-каррагінану, здатних проявляти загущувальні, поверхнево-активні властивості. Для розширення асортименту кремів масового споживання, дитячого, функціонального харчування, доцільним є застосування поряд з сахарозою глюкози, фруктози, лактулози. У статті наведено результати досліджень мікроструктури кремів із збитих вершків пониженої жирності з різними цукрами. Показано, що присутність натрію альгінату і j-каррагінану, які вводяться в рецептуру, суттєво змінюють рисунок піни порівняно із кремом класичним на вершках 33%-вої жирності. Зразки з полісахаридами мають оформлені пори, однорідні за розміром. Кількість повітря в таких кремах менша, у порівнянні із традиційними напівфабрикатами. При додаванні глюкози, в загальній масі зразка переважають дрібні пори, що обумовлено низькою розчинністю цукру за температур збивання кремів 275–277 К (2–4°С). У кремах із фруктозою структура характеризується значною кількістю великих пор, які утворюються завдяки вищій в’язкості дисперсійного середовища. Визначено, що в процесі зберігання відбувається переформування мікроструктури і втрачається до 70% повітря, залишаються пори найменших об’ємів, що пов’язано із злиттям пухирців повітря і стисканням гелевого каркасу полісахаридів. Дослідні зразки кремів не втрачають пластичність, їхня структура залишається стабільною протягом п’яти діб зберігання.

Ключові слова:
креми із збитих вершків, емульсійно-пінна система, мікроструктура кремів, альгінат натрію, j-каррагінан, фруктоза

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kambulova, Y., Zvyagintseva-Semenets, Y., Kobylinskaya, E., Korzun, V., & Sokolovskaya, I. (2019). Мікроструктура кремів із збитих вершків з полісахаридами та різними видами цукрів. Food Science and Technology, 13(3). https://doi.org/10.15673/fst.v13i3.1471
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Muhamediev ShA, Vaskina VA. Emulsii i penyi: sostav, podgotovka, stabilnost. Konditerskie i hlebobulochnyie izdeliya. 2008;4,5:17-24.
2. Claesson PM, Blomberg E, Poptoshev E. Surface forces and emulsion stability. Encyclopedic Handbook of Emulsion Technology. 2001:305-326. DOI: 10.1201/9781420029581.ch13.
3. Chanamai R., McClements D.J. Dependence of creaming and rheology of monodisperse oil‒in‒water emulsions on droplet size and concentration. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 2000;172:79-86. DOI: 10.1016/S0927-7757(00)00551-3.
4. Dickinson E. Milk protein interfacial layers and the relationship to emulsion stability and rheology. Colloid Surface, B. 2001;20:197-210. DOI: 10.1016/S0927-7765(00)00204-6.
5. Patino JM, Nino MRR. Interfacial characteristics of food emulsifiers (proteins and lipids) at the air-water interface. Colloid Surface B. 1999;15:235-252. DOI: 10.1016/S0927-7757(99)00012-6.
6. Schroder V, Schubert H. Influence of emulsifier and pore size on membrane emulsification. Food Emulsions and Foams. Cambridge: Royal Society of Chemistry; 1999.
7. Collomb M, Butikofer U, Sieber R, Jeangros B, Bosset J. Composition of fatty acids in cow’s milk fat produced in the lowlands, mountains and highlands of Switzerland using high-resolution gas chromatography. Int. Dairy J. 2002;12:649-659. DOI: 10.1016/S0958-6946(02)00061-4.
8. Stokke BT, Draget KI, Yuguchi Y. Small-angle X-ray scattering and rheological characterization of alginate gels. Macromolecules Symposium. 1997;120:91-101. DOI:10.1021/bm034105g.
9. Belousov AP. Fiziko-himicheskie protsessyi v proizvodstve masla sbivaniem slivok. Moskva: Legkaya i pischevaya promyishlennost; 1984.
10. Grischenko AD, Arseneva TP. Tehnologiya slivochnogo masla. Chast 1: uchebnoe posobie. Sank-Peterburg: Sankt-Peterburgskiy gosudarstvennyiy universitet nizkotemperaturnyih i pischevyih tehnologiy; 2000.
11. Kambulova YV., ZvyagIntseva-Semenets YuP, Korzun VN. Shlyahi pIdvischennya yakostI vershkovogo kremu. HlIbopekarska ta konditerska promislovIst UkraYini. 2015;09(130):10-13.
12. Zaytseva GT, Gorpinko TM. TehnologIya vigotovlennya boroshnyanih konditerskih virobIv. PIdruchnik dlya profesIyno-tehnIchnih navchalnih zakladIv: pIdruchnik dlya prof.-tehn. navch. zakladIv. KiYiv: VIktorIya; 2002.
13. Saha D, Bhattacharya S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of food science and technology. 2010;47(6):587-597. DOI: 10.1007/s13197-010-0162-6.
14. Aymeson A. Pischevyie zagustiteli, stabilizatoryi, geleobrazovateli/Aymeson A.; per. s angl. S. V. Makarova. Professiya; 2012.
15. Kambulova YuV, ZvyagIntseva-Semenets YuP, Korzun VN, Zharuk TM.Vershkoviy krem: pat. na vinahId 112822 UkraYina: MPK A23 C13/12/; vlasnik NUHT. № a 201506565; zayavl. 07.03.2015; publ. 10.25.2016, Byul. № 20.
16. Kambulova YuV, ZvyagIntseva-Semenets YuP. Vershkoviy krem: pat. na vinahId 113391 UkraYina: MPK A23 C13/12/.; vlasnik NUHT. № u 201607664; zayavl. 12.07.2016; opubl. 25.01.2017, Byul. № 2.
17. PIvovarov PP. TeoretichnI osnovi harchovih tehnologIy: navch. posIb. HarkIv: UDUHT; 2010.
18. Kravchenko MF. TeoretichnI osnovi harchovih tehnologIy: navch. posIb. KiYiv: KiYivskiy natsIonalniy torgIvelno-ekonomIchniy unIversitet; 2011.
19. NеmIrIch AV, Petrusha OO, Naumenko KA, Vasheka OM. Metodi kontrolyu yakostI produktsIYi u galuzI. Laboratorniy praktikum [Elektronniy resurs]: dlya stud. napryamu pIdgotovki 6.051701 «HarchovI tehnologIYi ta InzhenerIya» profesIynogo spryamuvannya «TehnologIYi harchuvannya» dennoYi ta zaochnoYi form navchannya/Nats. unIv. harch. tehn. KiYiv; 2014.
20. Kambulova YuV ta In ReologIchnI vlastivostI vershkovih kremIv znizhenoYi zhirnostI z rIznovidami tsukrIv. Prodovolcha IndustrIya APK. 2017;6:24
21. Yang Z. Effects of sucrose addition on the rheology and microstructure of κ-carrageenan gel. Food Hydrocolloids. December 2018;239:92-103. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2017.08.032.