Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Фізико-хімічні та органолептичні характеристики слабоалкогольних напоїв на основі цукрового сорго

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

M. Karputina
D. Khargeliia
I. Melnik

Анотація

У роботі оцінено сучасний ринок слабоалкогольних напоїв. Виробництво безалкогольних напоїв характеризується надзвичайно широким розмаїттям сировини. Допускається використання соків, концентратів, настоїв і екстрактів рослинної сировини, ароматизаторів, емульсій, ароматичних основ, харчових кислот, вітамінів, барвників, стабілізаторів, консервантів, освітлювачів, замутнювачів, підсолоджувачів та іншої сировини та матеріалів, які відповідають вимогам чинних нормативних документів і мають дозвіл Міністерства охорони здоров’я. Встановлено, що підвищенню попиту на ці напої буде сприяти використання в технології натуральної рослинної сировини, яка є джерелом біологічно активних речовин. В якості такої сировини пропонується цукрове сорго, яке є перспективною сільськогосподарською культурою та характеризується багатим компонентним складом. Пропонується отримувати слабоалкогольні напої шляхом зброджування сусла на основі соку цукрового сорго з додаванням яблучного та яблучно-вишневого концентратів. Визначено фізико-хімічні показники сусла та запропоновано режими його зброджування сухими дріжджами виробника «Biowin» – Brewgo-01 та виробника «Fermivin» – Gervin GV1, які відносяться до пивоварних та винних рас дріжджів відповідно. Досліджено вплив цих рас дріжджів на накопичення побічних продуктів бродіння та формування органолептичних характеристик напоїв. Встановлено, що в досліджених зразках більшість побічних продуктів бродіння знаходяться в кількостях, близьких до порогу відчуття і, безумовно, впливають на смаковий та ароматичний профіль готових напоїв. Побудовано профілограми смаку і аромату та зроблено висновок про перспективність використання соку цукрового сорго в технології слабоалкогольних напоїв на основі натуральної сировини.

Ключові слова:
слабоалкогольні напої, цукрове сорго, сусло, сухі дріжджі, побічні продукти бродіння

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Karputina, M., Khargeliia, D., & Melnik, I. (2019). Фізико-хімічні та органолептичні характеристики слабоалкогольних напоїв на основі цукрового сорго. Food Science and Technology, 13(3). https://doi.org/10.15673/fst.v13i3.1473
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Statystychnyi zbirnyk za redaktsiieiu I.Ie. Vernera. Ukraina v tsyfrakh 2016 [Internet]. Kyiv: Derzhavna sluzhba statystyky Ukrainy; 2017. 112 s. Dostupno: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.
2. Piatnytska H, Raksha N, Hryhorenko O. Rozvytok rynku alkoholnykh napoiv v Ukraini. Rynkovi doslidzhennia. 2012;3:17-26.
3. Kiseleva TF, Kuziv EM, Pomozova VA. Sovershenstvovanie tekhnolohii slaboalkohol`nykh sbrozhennykh napitkov. Pivo i napitki. 2005;2:38-39.
4. Kiseleva TF, Pomozova VA, Brovko EI. Poluchenie sbrozhennykh napitkov s sotsial`no znachimymi svoystvami na osnove rastitel`noho syr`ya. Tekhnika i tekhnolohiya pishchevykh proizvodstv: sbornik nauchnykh rabot Kemerovskoho tekhnolohicheskoho instituta pishchevoy promyshlennosti. Kemerovo; 2005.
5. Cousin F, Guellec R, Schlusselhuber M, Dalmasso M, Laplace JM, Cretenet M. Microorganisms in Fermented Apple Beverages: Current Knowledge and Future Directions. Bioprocédés Toxicologie Environnements. 2017;5(3):4-26. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28757560 DOI:10.339/микроорганизмы 5030039
6. Yakovleva IN. Pryanosti v proizvodstve medovyh napitkov. Industriya napitkov. 2007;4(52): 68-73.
7. Chekmareva MG. Tekhnolohiya krepkikh napitkov iz novykh sortov vinohrada i netraditsionnoho syr`ya. Vestnik KHU im. N.A. Nekrasova: Estestvoznanie. 2006;12:32-33.
8. Hawke SJ, Panter C, Hayes M, Nguyen MH. Selection yeast for fermentation of sweet sorghum juice to alcohol. Food Technol. Austral. 1983;35(3):123-5.
9. Hoang TB, Dien TV, Xuan TD. Effects of Sowing Time on the Growth, Development and Productivity of Sweet Sorghum. Journal of sustainable bioenergy systems. 2015;5(4):127-135. doi:http://dx.doi.org/10.4236/jsbs.2015.54012
10. Kurylo VL, Hryhorenko NO, Marchuk OO, Funina IR. Produktyvnist sorho tsukrovoho zalezhno vid sortovykh osoblyvostei ta riznoi hustoty stoiannia roslyn. Sortovyvchennia ta okhorona prav na sorty roslyn.2013;3(20):8-13.
11. Efremov EN. Sorgo saharnoe – rezervnaya kultura dlya proizvodstva sahara. V: Zubahina AM, redaktor. Materialyi mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii Razvitie innovatsionnoy deyatelnosti v APK regiona; 2012; Barnaul: AZBUKA. 2012;137-140.
12. Kim M, Han KJ, Jeong Y, Day DF. Utilization of whole sweet sorghum containing juice, leaves, and bagasse for bio-ethanol production. Food Science and Biotechnology. 2012;21(4):1075-1080. Doi:10.100/s10068-012-0139-5
13. Levandovskyi LV, Oliinichuk ST, Tkachenko LV, Tkachenko AF. Vykorystannia soku tsukrovoho sorho dlia biosyntezu spyrtu. Visnyk ahrarnoi nauky. 2004;7:63-5.
14. Karputina D, Frolova N. Issledovanie tekhnolohicheskikh protsessov proizvodstva napitkov ozdorovitel`noho napravleniya na osnove sakharnoho sorho. Maisto chemija ir technologija. Kauno technologijos universiteto maisto insitutas. 2014;1:13-21.
15. Nimbkar N, Kolekar N, Akade J, Rajvanshi A. Syrup production from Sweet Sorgum. Nimbkar Agricultural Research Institute (NARI). 2006;5(7):3-13.
16. Sapronova LA, Ermolaeva GA, Shaburova LN. Karamelnaya massa na osnove siropa saharnogo sorgo. 2012;4:58-9.
17. Golubeva LV, Pozhidaeva EA, Zhuravleva OV, Myagkoe molochnoe morozhenoe s siropom saharnogo sorgo. Patent Rossiyskoy Federatsii № 2546220. 2012 May 10.
18. Minisrestvo agrarnoi polityky ta prodovolstva Ukrainy. Derzhavnyi reiestr sortiv roslyn, prydatnykh dlia poshyrennia v Ukraini na 2017 rik [Internet]. Kyiv: TOV «Alefa»;2017. http://www.minagro.gov.ua/rating/files/r2.pdf
19. Kurylo VL, Hryhorenko NO, Marchuk OO. Tsukrove sorho – perspektyvna syrovyna dlia kompleksnoho vykorystannia. Zbirnyk naukovykh prats Instytutu bioenerhetychnykh kultur i tsukrovykh buriakiv: «Bioenerhetyka: vyroshchuvannia bioenerhetychnykh kultur, vyrobnytstvo ta vykorystannia biopalyva». 2011;12:130-4.
20. Shtanheieva NI, Cherniavska LI, Reva LP. Metody kontroliu kharchovykh vyrobnytstv. Kyiv: Ukrainskyi derzhavnyi universytet kharchovykh tekhnolohii; 2000.
21. Meletiev AIe, Todosiichuk SR, Koshova VM. Tekhnokhimichnyi kontrol vyrobnytstva solodu, pyva i bezalkoholnykh napoiv. Vinnytsia: Nova knyha; 2007.
22. Komarova NV, Kamzntsev Ya.S. Prakticheskoe rukovodstvo po ispol`zovaniyu sistem kapillyarnoho elektroforeza «KAPEL’». SPb: OOO «Veda»; 2006.
23. Matison VA, Edelev DA, Kantere VM. Organolepticheskiy analiz produktov pitaniya: uchenik. Moskva: Izdatelstvo RGAU - MSHA imeni T.Ya. Timiryazeva; 2010.
24. Parker K, Elmore S, Methven L. Flavour Development, Analysis and Perception in Food and Beverages. Woodhead Publishing; 2014. doi:https:/doi.org/10.1016/c2013-0-16460-4
25. Karputina DD ta in. Rozroblennya fermentovanikh napoyiv na osnovi tsukrovoho sorho ta kontsentratu yabluchnoho souk. Pratsi Tavriys`koho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universitetu. 2015;15(1):249-256.
26. Karputina DD ta in. Doslidzhennya mikrobiolohichnikh i fiziko-khimichnikh pokaznikiv susla v tekhnolohiyi fermentovanikh bezalko-hol`nikh napoyiv na osnovi natural`noyi roslinnoyi sirovini. Naukovi pratsi NUKhT. 2014;6(20):49-55.
27. Meledina TV. Syire i vspomogatelnyie materialyi v pivovarenii. Sankt-Peterburg: Professiya; 2003.
28. Hivrich BI, Rozdobudko BV. Spektr veschestv, formiruyuschih vkus i aromat piva (chast 2). Napitki. Tehnologii i innovatsii. 2012;10:59-61.