Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Дослідження хлібопекарських властивостей цільнозмеленого борошна з чорнозерної пшениці

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

D. Zhygunov
N. Khorenghy
O. Voloshenko
H. Zhyhunova

Анотація

Статтю присвячено вивченню цільового призначення нового сорту пшениці з підвищеною біологічною цінністю – Чорноброва. Показано, що для забезпечення здоров’я нації актуальним є підвищення харчової цінності борошна шляхом збільшення вмісту основних харчових речовин (білків) і незамінних мікронутрієнтів, зокрема біофортифікації рослин. Науковці у всьому світі активно працюють в аспекті біофортифікації над так званим «забарвленим» або пігментованим зерном ячменю, пшениці, рису з метою підвищення його біологічної цінності та створення з них продуктів функціонального (оздоровчого) харчування. З усього різноманіття нових сортів «забарвленого» зерна найменш вивченим є пшениця, зокрема чорнозерна. Метою роботи є обґрунтування доцільності виготовлення з чорнозерної пшениці цільнозернового борошна підвищеної біологічної цінності. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі задачі: визначити основні технологічні та хлібопекарські властивості пшениці чорнозерної сорту Чорноброва та цільнозернового борошна з неї; дослідити показники пробної випічки хліба з цільнозернового борошна без та із додаванням різних добавок. Предметами досліджень є зерно пшениці чорнозерної Чорноброва, отримане з неї цільнозернове борошно та модельні суміші. Використовували зерно пшениці врожаю 2016 року, що зберігалося протягом 12 місяців, з наступними показниками якості: вологість 12,6%; вміст сирого протеїну 10,8%; сирої золи 1,53%; сирої клейковини 23%; група якості клейковини I, седиментація 33 мл; натура 733 г/л; маса 1000 зерен 40 г; склоподібність 68%. В отриманому у лабораторних умовах цільнозерновому борошні визначено показники якості: колір – світло-коричневий з темними вкрапинами, запах та смак властивий пшеничному борошну, вологість 12,9%, вміст сирої клейковини 23,5%, група якості клейковини І, колір клейковини світлокоричневий, кислотність 2,6°Н, крупність борошна – залишок на ситі 067–4%, а прохід сита 38–60%. Проведено серію дослідів та встановлено, що хлібобулочні вироби з пшениці сорту Чорноброва майже не поступаються якістю хлібопекарським виробам із борошна звичайної пшениці: на 2% менша вологість, на 1,1°Н вища кислотність, на 6,5% менша пористість за контрольний зразок. Питомий об’єм дослідного зразка на 14% менший за контрольний, що пов’язано з низькими реологічними властивостями клейковини пшениці сорту Чорноброва. Єдиний суттєвий недолік хлібопекарського виробу полягає у специфічному кольорі – майже чорному. Додавання ж до складу випічки освітлювача у кількості 0,015% цей недолік не скомпенсувало, а покращувача – дещо збільшило пористість та питомий об’єм хлібу. Таким чином на підставі проведених досліджень в статті обґрунтовано доцільність виготовлення з чорнозерної пшениці цільнозернового борошна, що буде володіти підвищеною біологічною цінністю. Визначено основні технологічні та хлібопекарські властивості пшениці чернозерної сорту Чорноброва, отриманого в лабораторних умовах цільнозернового борошна з неї. Досліджено показники пробної випічки хлібу з цільнозернового борошна без та із додаванням різних добавок та рекомендовано використовувати його із затосуванням покрашувача Top Bake Ban Bread 0,5% або у суміші житньо-пшеничній, що дасть змогу не тільки покращити традиційний колір хлібу, але й властивості цього виробу.

Ключові слова:
біологічна цінність, чорнозерна пшениця, цільнозернове борошно, хлібопекарські властивості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Zhygunov, D., Khorenghy, N., Voloshenko, O., & Zhyhunova, H. (2019). Дослідження хлібопекарських властивостей цільнозмеленого борошна з чорнозерної пшениці. Food Science and Technology, 13(3). https://doi.org/10.15673/fst.v13i3.1474
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Reproduktyvne zdorov’ya natsiyi: Postanova KMU «Pro zatverdzhennya Derzhavnoyi prohramy» vid 27.12.2006 № 1849/Ofitsiynyy visnyk Ukrayiny. 2007; 1:129-156.
2. Spirichev VB, Shatnyuk LN, Pozdnyakovskiy VM. Obohashchenie pishchevykh produktov mikronutrientami: nauchnye podkhody i prakticheskie resheniya. Pishchevaya promyshlennost`. 2003;3:10-17.
3. Pro skhvalennya proektu Kontseptsiyi Derzhavnoyi naukovo-tekhnichnoyi prohramy «Biofortyfikatsiya ta funktsional´ni produkty na osnovi roslynnoyi syrovyny na 2012 - 2016 roky»: Postanova NAN Ukrayiny vid 08.06.2011 № 189. URL:http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/MUS17448.html. (data zvernennya 20.10.2018).
4. Ficco DBM, et al. Genetic variability in anthocyanin composition and nutritional properties of blue, purple, and red bread (Triticum aestivum L.) and durum (Triticum turgidum L. ssp. turgidum convar. durum) wheats. J. Agric. Food Chem. 2014; 62(34):8686-8695. DOI 10.1021/jf5003683,
5. Polonskiy VI, Loskutov IH, Sumina AV. Selektsiya na soderzhanie antioksidantov v zerne kak perspektivnoe napravlenie dlya polucheniya produktov zdorovoho pitaniya. Vavilovskiy zhurnal henetiki i selektsii. 2018; 22 (3):343-352. doi.org/10.18699/VJ18.370
6. Khlestkina EК et al. Marker-kontroliruemoe poluchenie i proizvodstvo form pshenitsy s povyshennym urovnem bioflavonoidov: otsenka produktsii dlya obosnovaniya znachimosti napravleniya. Vavilovskiy zhurnal henetiki i selektsii. 2017; 21(5):545-553. doi.org/10.18699/VJ17.25-o
7. Derzhavnyy reyestr sortiv roslyn, prydatnykh dlya poshyrennya v Ukrayini na 2018 rik/Ministerstvo ahrarnoyi polityky ta prodovol´stva Ukrayiny. K; 2018.
8. Dong YJ, et al.Genomic regions associated with the degree of red coloration in pericarp of rice (Oryza sativa L.). J. Cereal Sci. 2008;48(2):556-560. DOI 10.1016/j.jcs.2007.11.011.
9. Chen XQ et al. Anti-oxidative analysis, and identification and quantification of anthocyanin pigments in different coloured rice. Food Chem. 2012; 135(4):2783-2788. DOI 10.1016/j. foodchem.2012.06.098.
10. Maeda H et al. Genetic dissection of black grain rice by the development of a near isogenic line. Breed Sci. 2014; 64(2):134-141. DOI 10.1270/jsbbs.64.134.
11. Ahuja U, et al. Red rices – past, present, and future. Asian Agri. Hist. 2007;11:291-304.
12. Bordiga M et al. Phenolics characterization and antioxidant activity of six different pigmented Oryza sativa L. cultivars grown in Piedmont (Italy). Food Res. Int. 2014; 65(Part B):282-290. DOI 10.1016/j.foodres.2014.03.007.
13. Cho YH et al. Evaluating Korean rice genotypes and landraces for octacosanol contents and antioxidant activityю Natural product research. 2017;31(23):2778-2782. DOI:10.1080/14786419.2017.1292271.
14. Goncharova YUK et al. Chernozernyy i krasnozernyy ris – super-pishcha 21 veka. Pishcha. Ekologiya. Kachestvo. 2017:163-165.
15. Zelenskiy GL. et al. Rossiyskiye krasnozernyye sorta risa, sozdannyye dlya lechebnogo pitaniya. AgroSnabForum. 2017; 6:58-63.
16. Pereira-Caro G et al. Phytochemical profiles of black, red, brown, and white rice from the Camargue region of France. Journal of agricultural and food chemistry. 2013;61(33):7976-7986. DOI: 10.1021/jf401937b
17. Hryaznov AA Muka iz zerna pihmentirovannoho sorta yachmenya kak komponent konditerskikh izdeliy. Ahroprodovol`stvennaya politika Rossii. 2015;1(5):51-54.
18. Abdel-Aal ESM, Hucl P. Composition and stability of anthocyanins in blue-grained wheat. Journal of Agricultural and food Chemistry. 2003; 51(8):2174-2180.
19. Li W et al. Protein characteristics of Chinese black-grained wheat. Food chemistry. 2006;98(3):463-472.
20. Li W, Beta T. Flour and bread from black-, purple-, and blue-colored wheats. Flour and breads and their fortification in health and disease prevention. 2011: 59-67. doi.org/10.1016/B978-0-12-380886-8.10006-6
21. Li W et al. Free radical scavenging properties and phenolic content of Chinese black-grained wheat. Journal of agricultural and food chemistry. 2005; 53 (22):8533-8536.
22. Toporash IG, Zhigunov DA, Aksel'rud DV. Issledovaniye tekhnologicheskikh svoystv sovremennykh sortov pshenitsy Ukrainy I. Fizicheskiye i biokhimicheskiye pokazateli kachestva zerna. Zernoví produkti í kombíkormi. 2012; 2:30-35. doi.org/10.15673/2313-478x.58/2015.46008.
23. Rybalka OI, Polishchuk SS. Novi sorty zernovykh kul´tur dlya stvorennya produktiv zdorovoho (funktsional´noho) kharchuvannya. Zbirnyk naukovykh prats´ Selektsiyno-henetychnoho instytutu-Natsional´noho tsentru nasinneznavstva ta sortovyvchennya. 2013; 22:13-26.
24. Li Y et al. Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods. The Crop Journal. 2015;3(4):328-334. doi: 10.1016/j.cj.2015.04.004