Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Вплив світла на кінетику окислювальних реакцій рослинних олій

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

N. Lashko
G. Chausovsky
N. Derevianko
O. Brazhko

Анотація

Вивчено вплив світлового режиму зберігання на окислювальну стабільність рослинних олій різного ступеню ненасиченості та технології виготовлення (соняшникової – сиродавленої та нерафінованої, льняної) за основними показниками окислення: пероксидним (ПЧ), кислотним (КЧ) та колірним числами. Експериментально встановлено, що при природному освітленні, в кінці терміну зберігання, найбільш відчутно зросло ПЧ льняної олії з 0,55*10-3 до 11,2*10-3 ммольО2/кг (у 20 разів). ПЧ соняшникових олій змінювались менше, так у нерафінованої олії – з 0,48*10-3 до 4,5*10-3 ммольО2/кг (у 9 разів), у сиродавленій – з 0,3*10-3 до 4,4*10-3 ммольО2/кг (14,7 разу). При штучному УФ випромінюванні у соняшникових олій ПЧ зросло в середньому від 0. 3 до 0.55 ммоль О2/кг за 2 години експерименту і далі залишалось практично незмінним. У випадку олії льняної, після незначного зростання від 0,55 до 0,7 ммоль О2/кг за той же час, далі відбувалось зниження значення ПЧ до 0,45 ммоль О2/кг, що може свідчити про відносну нестійкість гідропероксидів, які в результаті деструкції перетворюються у більш стійкі вторинні сполуки. Аналіз кінетики окиснення олій за показниками ПЧ, показав, що співвідношення середніх швидкостей накопичення пероксидних сполук у нерафінованій, сиродавленій та льняній оліях відповідно склало 47*10-4; 48*10-4; 127*10-4 ммоль ½О/кг *год. При природному освітленні істинна швидкість зміни КЧ у досліджуваних оліях була нерівномірною в часі. На початку експерименту вона зростала (особливо відчутно у випадку льняної олії), в кінці терміну зберігання (п’ятий тиждень) – значно гальмувалась, знижуючись до від’ємних значень, а у льняній олії вона мала нульове значення, що свідчить про незмінну величину КЧ в умовах експерименту.

Ключові слова:
рослинна олія, соняшникова нерафінована олія, соняшникова сиро давлена олія, лляна олія, кінетика окиснення

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Lashko, N., Chausovsky, G., Derevianko, N., & Brazhko, O. (2019). Вплив світла на кінетику окислювальних реакцій рослинних олій. Food Science and Technology, 13(3). https://doi.org/10.15673/fst.v13i3.1475
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Prohorova LT, Zhuravleva LN, Ajukova TP, Dovgaljuk IV, Lisitsyna IA, Gorshkova EI, Ladygin VV. Kinetika okisleniya nekotoryih rastitelnyih masel pri komnatnoy temperature. Maslozhirovaya promyishlennost. 2010;2:26-30.
2. Ladygin VV, Prohorova LT, Zhuravleva LN, Lisitsyna IA, Dovgaljuk IV, Ajukova TP, Gorshkova EI, Merkulovа MI. Himicheskiy sostav i okislitelnaya stabilnost pischevogo lnyanogo masla. Maslozhirovaya promyishlennost. 2011;5:12-15.
3. Lisitsyn AN, Ladygin VV, Grigoriev VN, Alymova TB. The research of antiradical and antioxidizing activity of essence. Fat-and-oil industry. 2010;3:33-37.
4. Ladygin VV. Sposobyi polucheniya, sostav i svoystva efirnyih masel. Vestnik Vserossiyskogo nauchno-issledovatelskogo instituta zhirov. 2011;1:5-15.
5. Choe E., Min D.B. Chemistry and reactions of reactive oxygen species in foods. J. Food Sci. 2005;70(9):142-159.
6. Aidos I, Lourenco S, van der Padt, Luten, JB, Boom RM. Stability of crude herring oil produced from fresh byproducts: influence of temperature during storage. J. Food Sci. 2002;67(9):3314-3320. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb09585.x
7. Velasco J, Andersen ML, Skibsted LH. Evaluation of oxidative stability of vegetable oils by monitoring the tendency to radical formation. A comparison of electron spin resonance spectroscopy with the Rancimat method and differential scanning calorimetry. Food Chem. 2004;85(4):623-632.
8. Ostrowska-Ligeza E, Bekas W. Kinetics of commercial olive oil oxidation: dynamic differential scanning calorimetry and Rancimat studies. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2010;112(2):268-274. https://doi.org/10.1002/ejlt.200900064
9. Raitio R, Orlien V, Skibsted L H. Electron spin resonance spectroscopy for evaluation of early oxidative events in semisolid palm oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2011;113(2):208-213. https://doi.org/10.1002/ejlt.201000087
10. Skovsen E, Snyder JW, Manbert JDC, Ogilby PR. Lifetime and diffusion of singlet oxygen in a cell. J. Phys. Chem. B. 2005;109(18):8570-8573. https://doi.org/10.1021/jp051163i
11. Min DB, Callison AL, Lee HO. Singlet oxygen oxidation for 2-pentylfuran and 2-pentenylfuran formation in soybean oil. J. Food Sci. 2003;68(4):1175-1178.
12. Breitenbach T, Kuimova MK, Gbur P, Hatz S. Photosensitized production of singlet oxygen: spatially-resolved optical studies in single cells. J. Photochemical & Photobiological Sciences. 2009;8:442-452. https://doi.org/10.1039/b809049a
13. Choe E, Min DB. Chemistry of deep-fat frying oils. J. Food. Sci. 2007;72 (5):77-86. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00352.x
14. Bastida S, Sanchez-Muniz FJ. Thermal oxidation of olive oil, sunflower oil and a mix of both oils during forty discontinuous domestic frying of different foods. Food Sci. Technol. 2001;7:15-21.
15. Quiles JL, Ramı́rez-Tortosa MC, Gómez JA, Huertas JR. Role of vitamin E and phenolic compounds in the antioxidant capacity, measured by ESR, of virgin olive, olive and sunflower oils after frying. Food Chemistry. 2002;76(43):461-468.
16. Parker TD, Adams DA, Zhou K, Harris M, Yu L. Fatty acid composition and oxidative stability of cold-pressed edible seed oils. J. Food Sci. 2003;68(4):1240-1243. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb09632.x
17. Martin-Polvillo M, Marquez-Ruiz G, Dobarganes M C. Oxidative stability of sunflower oils differing in unsaturation degree during long-term storage at room temperature. J. of the American Oil Chemists' Society. 2004;81(6):577-583. https://doi.org/10.1080/09637480903103774
18. Ramadan MF. Healthy blends of high linoleic sunflower oil with selected cold pressed oils: Functionality, stability and antioxidative characteristics. J. Industrial Crops and Products. 2013;43:65-72. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2012.07.013
19. Kiralan M, Özkan G, Bayrak A, Ramadan MF. Physicochemical properties and stability of black cumin (Nigella sativa) seed oil as affected by different extraction methods. J. Industrial Crops and Products. 2014;57:52-58. https://doi.org 10.1016/j.indcrop.2014.03.026
20. Crowe TD, White PJ. Oxidative stability of walnut oils extracted with supercritical carbon dioxide. J. of the American Oil Chemists' Society. 2003;80(6):575-578.
21. Lee YC, Oh SW, Chang J, Kim IH. Chemical composition and oxidative stability of safflower oil prepared from safflower seed roasted with different temperatures. Food Chem. 2004;84(1):1-6. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb17852.x
22. Velasco J, Dobarganes C. Oxidative stability of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2002;104(9-10):661-676. https://doi.org/10.12691/jfnr-1-4-4
23. Azeredo HMC, Faria JAF, Silva MAAP. The efficiency of TBHQ, β-carotene, citiric acid, and tinuvin 234 on the sensory stability of soybean oil packaged in PET bottles. J. Food Sci. 2003;68 (1):302-306.
24. Durmaz G, Gökmen V. Changes in oxidative stability, antioxidant capacity and phytochemical composition of Pistacia terebinthus oil with roasting. Food Chem. 2011;128(2):410-414. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.044
25. Osborn HT, Akoh CC. Effects of natural antioxidants on iron-catalyzed lipid oxidation of structured lipid-based emulsions. J. of the American Oil Chemists' Society. 2003;80(9):847-852. https://doi.org/10.1007/s11746-003-0784-z
26. Wang G, Wang T. Oxidative Stability of Egg and Soy Lecithin as Affected by Transition Metal Ions and pH in Emulsion. J. Agric. Food Chem. 2008;56 (23):11424-11431. https://doi.org/10.1021/jf8022832
27. Choe E, Min DB. Chemistry and reactions of reactive oxygen species in foods. J. Food Sci. 2005;70(9):142-159. https://doi.org/10.1080/10408390500455474
28. Aidos I, Lourenco S, van der Padt A, Luten JB, Boom RM. Stability of crude herring oil produced from fresh byproducts: influence of temperature during storage. J. Food Sci. 2002;67(9):3314-3320. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb09585.x
29. Przybylski R, Wu J, Eskin NAM. A Rapid Method for Determining the Oxidative Stability of Oils Suitable for Breeder Size Samples. J. of the American Oil Chemists' Society 2013;90(7):933-939. https://doi.org/10.1007/s11746-013-2240-1
30. Velasco J, Andersen ML, Skibsted LH. Evaluation of oxidative stability of vegetable oils by monitoring the tendency to radical formation. A comparison of electron spin resonance spectroscopy with the Rancimat method and differential scanning calorimetry. Food Chem. 2004;85(4):623-632. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.07.020
31. Steenson DFM, Lee JH, Min DB. Solid-phase microextraction of volatile soybean oil and corn oil compounds. J. Food Sci. 2002;67(1):71-76. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb11361.x
32. Decker EA. Antioxidant mechanisms. Food lipids. 2nd ed. New York: Marcel Dekker Inc. 2002;517-542.
33. Mortensen A, Skibsted LH, Truscott TG. The interaction of dietary carotenoids with radical species. Arch. Biochem. Biophys. 2001;385(1):13-19. https://doi.org/10.1006/abbi.2000.2172
34. El-Agamey A, McGarvey DJ. Peroxyl radical reactions with carotenoids in microemulsions: Influence of microemulsion composition and the nature of peroxyl radical precursor. Free Radic Biol Med. 2016;90:75-84. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2015.10.427
35. Murakami M, Yamaguchi T, Takamura H, Matoba T. Effects of ascorbic acid and α-tocopherol on antioxidant activity of polyphenolic compounds. J. Food Sci. 2003;68(5):1622-1625. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb12302.x
36. Kago T, Terao J. Phospholipids increase radical scavenging activity of vitamin E in a bulk oil model system. J. Agric. Food Chem. 1995;43(6):1450-1454. https://doi.org/10.1021/jf00054a007
37. Thiyam U, Stockmann H, Schwarz K. Antioxidant activity of rapeseed phenolics and their interactions with tocopherols during lipid oxidation. JAOCS. 2006;83:523-528.
38. Bingcan C, Ashley H, David J McC, Decker E A. Рhysical Structures in Soybean Oil and Their Impact on Lipid Oxidation. J. Agric. Food Chem. 2010;58(22):11993-11999. https://doi.org/10.1021/jf102763p
39. Rahmani M, Saari Csallany A. Role of minor constituents in the photooxidation of virgin olive oil. JAOCS. 1998;75:837-843.
40. Endo Y, Usuki R, Kaneda T. Prooxidant activities of chlorophylls and their decomposition products on the photooxidation of methyl linoleate. JAOCS. 1984;61:781-784.
41. Endo Y, Usuki R, Kaneda T. Antioxidant effects of chlorophyll and pheophytin on the autoxidation of oils in the dark. I. Comparison of the inhibitory effects. JAOCS. 1985;62:1375-1378. https://doi.org/10.1007/BF02545965
42. Francisca G, Isabel M. Action of chlorophylls on the stability of virgin olive oil. JАOCS. 1992;69: 866-871.