Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Ю. П. Звягінцева-Семенець
Ю. В. Камбулова
І. О. Соколовська
О. Б. Кобилінська,
М Колесник,

Анотація

У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-
карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового
крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі-
гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування.
Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього
застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити
температурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової
продукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.

Ключові слова:
альгінат натрію, йота-карагінан, агар, вершкові креми, набухання полісахаридів, емульсійно-пінні системи

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Звягінцева-Семенець, Ю., Камбулова, Ю., Соколовська, І., Кобилінська, О., & Колесник, М. (2016). ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ. Food Science and Technology, 10(2). https://doi.org/10.15673/fst.v10i2.152
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Мархель, П.С. Производство пирожных и тортов / П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, СВ. Смелое // М.: «Пищевая промышленность». – 1974. –320 с.

2. Chern, C.S. Emulsion polymerization mechanisms and kinetics / C.S. Chern // Progress in Polymer Science. – 2006. – Vol. 31. – P. 443-486. doi:10.1016/j.progpolymsci.2006.02.001

3. Thickett, S.C. Emulsion polymerization^ State of the art in kinetics and mechanisms / S.C. Thikett, Gilbert R.G. // Polymer. – 2007. – Vol. 48. – P. 6965- 6991. doi:10.1016/j.polymer.2007.09.031

4. Daldleish, D.G. Food emulsions – their structure and structure-forming properties / D.G. Dalgleish // Food Hydrocolloids.– 2006. – Vol. 20. – P. 415-422. doi:10.1016/j.foodhyd.2005.10.009

5. Hydrocolloids Market by Type, Sourse and Geography – Global Trend & Forecast to 2019 // MarketsandMarkets. – 2013. – [WWW document] Режим доступу URL: http://www.marketsandmarkets.com/ speaktoanalyst.asp?id=1231

6. Дорохович, А. М. Використання гідроколоїдів у кондитерському виробництві / А. М. Дорохович, В. І. Оболкіна, О. О. Кохан (Гавва), С. Г. Кияниця // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України.— 2005. — № 2. — С. 9-11.

7. Li Juan-Mei, Nie Shao-Ping. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods / Juan-Mei Li // Food Hydrocolloids: Functional Hydrocolloids:A Key to Human Health. ‒ 2016. ‒ P. 46-61.

8. Sriamornsak, P. Swelling and diffusion studies of calcium polysaccharide gels intended for film coating / P. Sriamornsak, R.A. Kennedy // International Journal of Pharmaceutics. – 2008. – Vol. 358. – P. 205-213. doi:10.1016/j.ijpharm.2008.03.009

9. Пивоваров Є.П. Вивчення процесу гелеутворення в оболонках капсульваних продуктів з позиції квантово-хімічного моделювання / Є. П. Пивоваров, Н.В. Кондратюк // Вісник НТУ «ХПІ». Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. – Х: НТУ «ХПІ», – 2014. - № 17 (1060).– С.169-175.

10. Исследование физико-химических свойств экстрактов каррагинана из красной водоросли Chondrus Armatus / С.В. Талабаева, И.А. Кладникова, В.М. Соколова, А.В. Подкорытова // Известия ТИНРО. – 2001. – Том 129. – С. 227-231.

11. Гранатова, В.П. Теория и практика получения и применения натуральных структурообразователей / В.П. Гранатова, А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2007. - №2. – С. 5-8.

12. Ружинська, Л.І. Дослідження процессу розчинення полісахаридів / Л.І. Ружинська, Н.М. Булах // ScienceRise. – 2015. – №2(9), том 4. – С. 40-45.

13. Камбулова, Ю.В. Дослідження реологічних властивостей розчинів пектинів, альгінату