Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВЛИЯНИЕ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОТЕРИ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ПРИ ВЫПЕКАНИИ И ХРАНЕНИИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Т. А. Овсянникова
Л. В. Кричковская

Анотація

В статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся
влияния молочной кислоты на качество выпечки и содержание микроэлементов в хлебобулочных изделиях после вве-
дения в рецептуру хлебопекарных дрожжей, обогащенных йодом и селеном с молочной кислотой. Главной целью ра-
боты явилось определение влияния этой органической кислоты в составе обогащенных хлебопекарных дрожжей на
показатели качества выпечки, на сохранность микроэлементов в хлебобулочных изделиях после выпечки и при даль-
нейшем хранении. Экспериментально определено содержание йода и селена в хлебе и батоне после выпечки, резуль-
таты сравнены с расчетными и литературными данными. Исследовано влияние молочной кислоты на сохранность
микроэлементов при длительном хранении хлебобулочных изделий.

Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Овсянникова, Т., & Кричковская, Л. (2016). ВЛИЯНИЕ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОТЕРИ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ПРИ ВЫПЕКАНИИ И ХРАНЕНИИ. Food Science and Technology, 10(2). https://doi.org/10.15673/fst.v10i2.153
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Банковська, Н.В. Гігієнічна оцінка стану фактичного харчування дорослого населення України та наукове обґрунтування шля-
хів його оптимізації: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра мед. наук : спец. 14.02.01 / Н. В. Банковська; Нац. мед. ун-т
ім. О. О. Богомольця. – К., 2008. – 26 с.

2. Авцын, А.П. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология / А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, А.С.
Строчкова. − М.: Медицина, 1991. − 495 с.

3. Moncayo, R. The role of selenium, vitamin C, and zinc in benign thyroid diseases and of selenium in malignant thyroid diseases: Low selenium
levels are found in subacute and silent thyroiditis and in papillary and follicular carcinoma / R Moncayo, A Kroiss,
M Oberwinkler, F Karakolcu, et al. // BMC Endocrine Disorders, 2008, v. 8, p. 2.

4. Neve, J. Historical perspective on the identification of type 1 iodothyronine deiodinase as the second mammalian selenoenzyme / J. Neve
// Trace Elem. Electrolites Health Dis, 1992. − V. 6. − №2. − P. 57-61.

5. Forceville ,X. Seleno-enzymes and seleno-compounds: the two faces of selenium / X. Forceville // Critical Care, 2006. − V. 10. − P. 180.

6. Kohrle, J. Selenium in Biology: Facts and Medical Perspectives / J. Kohrle, R. Brigelius-Flohe, A. Bock, R. Gartner et al. // Biological
Chemistry, 2000. − V. 381. − P. 849-864.

7. Lund, D.B., Bauemfeind J.С, Lachance P.A. Engineering aspects of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food / D.B. Lund, J.С.
Bauemfeind, P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, 1991. − V.2. − P. 17-20.

8. Lachance, P.A., Bauemfeind, J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food / J.С. Bauemfeind, P.A.
Lachance // Food and Nutrition Press, 1991. − V.3. − P. 9-12.

9. Bauernfeind, J.C. Foods considered for nutrient addition: condiments. In Nutrient Addition to Food / J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance
// Food and Nutrition Press, 1991. − V.10. − P. 11-14.

10. Овсянникова, Т.А. Исследование влияния молочной кислоты на качество хлебопекарных дрожжей, обогащенных микроэлемен-
тами / Т.А. Овсянникова, Л.В. Кричковская // Харчова наука і технологія. Одеса, 2015. − №1(30). − С. 137-142.

11. Овсяннікова, Т.О. Вивчення впливу молочної кислоти на процес йодування дріжджів / Т.О. Овсяннікова, Л.В. Кричковська //
Науковий вісник Національного Університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького. Технічні науки, се-
рія «Харчові технології». Львів, 2014. − Т. 16, №2 (59), ч. 4. − С. 137-142.

12. . Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий. / Л.П.Пащенко, И.М. Жаркова. − М.: КолосС, 2008, 389 с.

13. Мищенко, В.М. Содержание йода в пищевых продуктах Закарпатской области и его потери при хранении и кулинарной обра-
ботке / В.М. Мищенко, Г.Л. Гуревич, Э.А. Межвинская // Врачебное дело, 1956. − № 6. − С. 634.