Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСМАЖУВАННЯ КАРТОПЛЯНИХ ЧІПСІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

О. А. Коваленко
В. М. Ковбаса
Б. В. Гребень
В. Ю. Нагорний
Т. М. Купріянова

Анотація

У роботі встановлено вплив температурного режиму обсмаження картопляних чіпсів, а також вплив
питомої поверхні (форми та розміру) скибочок картоплі на вміст жиру в картопляних чіпсах. Необхідну якість готово-
го продукту можна досягти при обсмаженні картопляних слайсів з питомою поверхнею 10,7 – 14,0 см-1. Встановлено,
що температура обсмаження впливає на масову частку жиру в чіпсах: з підвищенням температури масова частка жиру
зменшується. Взявши до уваги, що при 140 °С обсмажування готові картопляні чіпси недосмажені, а при 170 °С ма-
ють тверду консистенцію та підгорілу поверхню по краях, рекомендованою температурою обсмаження є 160 °С, оскі-
льки картопляні чіпси, обсмажені за такої температури, мають світло-золотистий колір, хрустку консистенцію та вла-
стивий даному продукту смак і запах.

Ключові слова:
чіпси, картопля, питома поверхня, вміст жиру, температура обсмаження

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Коваленко, О., Ковбаса, В., Гребень, Б., Нагорний, В., & Купріянова, Т. (2016). ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСМАЖУВАННЯ КАРТОПЛЯНИХ ЧІПСІВ. Food Science and Technology, 10(2). https://doi.org/10.15673/fst.v10i2.155
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Маленко, І.М. Сучасний стан і перспективи розвитку картоплепереробної галузі в Україні / І.М. Маленко, В.В. Дуда, І.М. Царе-
нко. Картоплярство. – К., 1999. – Вип.29. – С. 27-35.

2. Кононученка, В.В. Картопля. Наукове видання / В.В. Кононученка, М.Я. Молоцького. – К., 2002. – Т.1.С. – 536

3. Маханов, Н.М. Производство картофелепродуктов: Справочник /Н.М. Маханов, А.М. Мазур, Р.Л. Ковганко и др. – М.: Агро-
промиздат, 1987. – 246 с.

4. Осанова, М.А. Сорта, пригодные к переработке на хрустящий картофель / М.А. Осанова, М.В. Земцова, И.И. Тимофеева / Кар-
тофель и овощи 2003. - №7. – С. 5.

5. Маленко, І.М. Дослідження сортів картоплі вітчизняної селекції на придатність для переробки на продукти харчування / Б.
Путц , І.М. Маленко, М.І. Царенко, В.В. Дуда / Вісник аграрної науки, 1996. – № 2. – С. 72-75.

6. Банадысев, С.А. Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля / С.А. Банадысев, А.М. Старо-
войтов, И.И. Колядко и др. – Минск.:, 2003. – 70 с.

7. Коваленко ,Е.А. Исследования морфологических показателей разных сортов картофеля как сырья для производств / Е.А. Кова-
ленко, В.Н. Ковбаса, А.Н. Батраченко, Т.Н. Куприянова / Техника и технология пищевых производств, тезисы докладов Х меж-
дународной научно-технической конференции. – Могилев.: 2015. – С. 42.

8. Коваленко, О. Зміна редукуючих цукрів картоплі при різних умовах її зберігання / О.Коваленко, В. Ковбаса, О. Батраченко, Т.
Купріянова / Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті. – К.: НУХТ, 2015, – С. 137

9. Мазур, А.М. Исследование оптимальных параметров процесса производства хрустящего картофеля /А.М. Мазур, Т.В. Прохор-
цева / Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2009. - №2. – С. 16-18.

10. Mazur, A. Scientific and practical basis of potato processing for food products / A. Mazur / Ukrainian Food Journal, 2013. Volume 2. Issue
4. p. 510-520