Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОСОБЛИВОСТІ ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ СУСЛА З БІЛИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ В УМОВАХ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Kananykhina
https://orcid.org/0000-0001-6969-6446
O. Tkachenko
https://orcid.org/0000-0001-6969-6446
T. Suhachenko
https://orcid.org/0000-0003-0309-4578
O. Titlova
https://orcid.org/0000-0003-4034-7159

Анотація

Однією з найважливіших проблем сучасної технології виробництва вин є отримання високоякісної і конкурентоспроможної продукції. Як відомо, якість виноматеріалів в значній мірі залежить від раси дріжджів. Основною вимогою, що пред'являється до дріжджів, є повнота виброджування, яка залежить від кількості внесених дріжджів, аерації, вихідного вмісту різних речовин в суслі, температури, pH середовища. Використання імпортних матеріалів в особливих умовах національного виноробства потребує проведення лабораторних і промислових досліджень з метою раціонального використання вітчизняних і закордонних чистих культур дріжджів і прискорення процесу бродіння виноградного сусла. У роботі досліджено вплив походження дріжджів і доцільність використання додаткового живлення на процес бродіння виноградного сусла та фізико-хімічні показники та органолептичні характеристики білих виноматеріалів сортів винограду Ароматний та Загрей генеративної селекції Національного наукового центру «Інститут виноградарства і виноробства ім. В. Є. Таїрова». Встановлено, що процес бродіння відбувся до кінця в контрольних і експериментальних зразках. Фактів недоброду не зафіксовано. При використанні додаткового азотистого харчування, бродильна активність дріжджів збільшувалася, і сам процес ферментації закінчувався швидше. Динаміка загальної кількості клітин сортів Ароматний, Загрей ідентична впродовж 2015-2017 рр. і не залежить від схеми бродіння. Було встановлено, що процес бродіння не залежить від доданих  підкормок, проте раса дріжджів впливає на фізико-хімічні показники, а саме на вміст летких кислот. Отримані результати показали вплив раси дріжджів та підкормок на органолептичні показники зазначених сортів. В умовах Півдня України, з точки зору впливу на якісні характеристики виноматеріалів, використання активних сухих дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae з комплексом двоетапного живлення надає позитивний вплив на фізико-хімічні показники та дозволяє проявити сортові характеристики відповідного сорту винограду.

Ключові слова:
білі виноматеріали, дріжджі, органолептичні показники, бродіння сусла, сортові дескриптори

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kananykhina, O., Tkachenko, O., Suhachenko, T., & Titlova, O. (2019). ОСОБЛИВОСТІ ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ СУСЛА З БІЛИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ В УМОВАХ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1555
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР

Посилання

1. Bell S-J, Henschke P. Implications of nitrogen nutrition for grapes, fermentation and wine. Aust J Grape Wine Res. 2005;11:242-295. https://doi.org/10.1111/j.1755-0238.2005.tb00028.x
2. Tilak W. Technology of Yeast Usage in Winemaking Gerald Reed. Nagodawithana Am J Enol Vitic. 1988 Jan;39:83 -90.
3. Rapp A. Influence of nitrogen on compounds in grapes on aroma compounds in wines. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin.1996;51:193–203.
4. Rodriguez-Lovelle B, Rodriguez-Lovelle B, Gaudillère JP. Carbon and nitrogen partitioning in either fruiting or non-fruiting grapevines: Effects of nitrogen limitation before and after veraison Aust J Grape Wine Res. 1996;8:86-94. https://doi.org/10.1111/j.1755- 0238.2002.tb00216.x
5. Bilko MV, Cygankova EV. Issledovanie kachestvennyh harakteristik belyh i rozovyh vinomaterialov iz perspektivnyh sortov vinograda. Visnik Nac. tehn. un-tu "HPI": zb.nauk.pr.Temat.vip.: Novi rishennya v suchasnih tehnologiyah.2016;12(1184):201-206.
6. Salmon JM, Vincent O, Mauricio JC, Bely M, Barre P. Sugar transport inhibition and apparent loss of activity in S.cerevisiae on a sugar limiting factor of oenological conditions. Am J Enol Vitic. 1993;44(1):56-64.
7. Going wild: Wild Yeast in Winemaking [Internet]. Enology International: Articles; 2017. Available from: http://www.enologyinternational.com/yeast.php
8. O'Kennedy K, Reid G. Yeast nutrient management in winemaking. Aust. N.Z. Grapegrow. Winemak. 2008;537:92-100.
9. Sablayrolles JM, Dubois C, Manginot C, Roustan JL, Barre P. Effectiveness of combined ammoniacal nitrogen and oxygen additions for completion of sluggish and stuck fermentations. J.Ferment.Bioeng. 1996;82:377-381. https://doi.org/10.1016/0922-338X(96)89154-9
10. Albers E, Larsson C, Liden G, Niklasson C, Gustafsson L. Influence of the nitrogen source on Saccharomyces cerevisiae anaerobic growth and product formation. Appl.Environ.Microbiol. 1996; 62(9):3187-3195. https://doi.org/10.1128/AEM.62.9.3187-3195.1996
11. Ciani M, Maccarelli F. Oenological properties of non-Saccharomyces yeasts associated with wine-making. World J. Microbiol. Biotechnol. 1997; 14:199-203
12. Pérez-Torrado R, Barrio E, Querol A. Alternative yeasts for winemaking: Saccharomyces non-cerevisiae and its hybrids. Crit Rev Food Sci Nutr. 2018; 58(11):1780-1790. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1285751
13. Barrajón N, Arévalo-Villena M, Úbeda J, Briones ADpt. Competition between spontaneous and commercial yeasts in winemaking: study of possible factors involved. Analytical Chemistry and Food Technology. 2010; 2:1035-1041.
14. Gerzhikova VG. Metody tehnohimicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol: Tavrida; 2009.
15. Buryan NI. Mikrobiologiya vinodeliya. Yalta: IViV "Magarach"; 1997.
16. Mateo JJ, Maicas S. Application of non-Saccharomyces yeasts to wine-making process. Fermentation. 2016; 2(3), 14-18. https://doi.org/10.3390/fermentation2030014