Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОСОБЛИВОСТІ ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ ВИНОМАТЕРІАЛІВ З БІЛИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ В УМОВАХ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Kananykhina
https://orcid.org/0000-0001-6969-6446
O. Tkachenko
https://orcid.org/0000-0001-6969-6446
T. Suhachenko
https://orcid.org/0000-0003-0309-4578
O. Titlova
https://orcid.org/0000-0003-4034-7159

Анотація

Однією з найважливіших проблем сучасної технології виробництва вин є отримання високоякісної і конкурентоспроможної продукції. Як відомо, якість виноматеріалів в значній мірі залежить від раси дріжджів. Основною вимогою, що пред'являється до дріжджів, є повнота виброджування, яка залежить від кількості внесених дріжджів, аерації, вихідного вмісту різних речовин в суслі, температури, pH середовища. Використання імпортних матеріалів в особливих умовах національного виноробства потребує проведення лабораторних і промислових досліджень з метою раціонального використання вітчизняних і закордонних чистих культур дріжджів і прискорення процесу бродіння виноградного сусла. У роботі досліджено вплив походження дріжджів і доцільність використання додаткового живлення на процес бродіння виноградного сусла та фізико-хімічні показники та органолептичні характеристики білих виноматеріалів сортів винограду Ароматний та Загрей генеративної селекції Національного наукового центру «Інститут виноградарства і виноробства ім. В. Є. Таїрова».


Встановлено, що процес бродіння відбувся до кінця в контрольних і експериментальних зразках. Фактів недоброду не зафіксовано. При використанні додаткового азотистого харчування, бродильна активність дріжджів збільшувалася, і сам процес ферментації закінчувався швидше. Динаміка загальної кількості клітин сортів Ароматний, Загрей ідентична впродовж 2015-2017 рр. і не залежить від схеми бродіння. Було встановлено, що процес бродіння не залежить від доданих  підкормок, проте раса дріжджів впливає на фізико-хімічні показники, а саме на вміст летких кислот. Отримані результати показали вплив раси дріжджів та підкормок на органолептичні показники зазначених сортів. В умовах Півдня України, з точки зору впливу на якісні характеристики виноматеріалів, використання активних сухих дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae з комплексом двоетапного живлення надає позитивний вплив на фізико-хімічні показники та дозволяє проявити сортові характеристики відповідного сорту винограду.

Ключові слова:
бродіння, білі виноматеріали, дріжджі, органолептичні показники, сортові дескриптори

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kananykhina, O., Tkachenko, O., Suhachenko, T., & Titlova, O. (2019). ОСОБЛИВОСТІ ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ ВИНОМАТЕРІАЛІВ З БІЛИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ В УМОВАХ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1555
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР