Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

SUBSTANTIATION OF THE USING OF OSTRICH MEAT IN CHOPPED MEAT PRODUCTS

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Е. Biletsky
https://orcid.org/0000-0001-8280-8449
A. Zaparenko
https://orcid.org/0000-0001-9030-4128
А. Savytska
https://orcid.org/0000-0001-8362-6831
А. Grygorenko
https://orcid.org/0000-0001-6898-5414

Анотація

У статті теоретично обґрунтовано перспективи використання м’яса страуса в технології м’ясних січених виробів спеціального призначення. Показано, що м’ясо страуса характеризується вищим вмістом білка та меншим вмістом холестерину порівняно з іншими традиційними видами м’ясної сировини. Подано результати експериментальних досліджень функціонально-технологічних властивостей м’яса страуса. Досліджено показники pH та активності води екстрактів подрібненого м’яса, а також вологозв’язувальну здатність, стан рухливості молекул води та ступінь пенетрацї подрібненого м’яса. Визначено втрати маси м’ясними січеними напівфабрикатами під час термічної обробки. Проведено аналіз органолептичних показників якості м’ясних січених виробів із яловичини та м’яса страуса. Встановлено, що м’ясо страуса відрізняється на 6,4% вищим показником активної кислотності, ніж яловичина, тоді як різниця між активністю води у водних екстрактах подрібненого м’яса страуса та яловичини незначна. За результатами досліджень встановлено, що завдяки більшому вмісту білків м’ясо страуса має на 5,7% вищий показник вологозв’язувальної здатності та на 10,8% вищий ступінь пенетрації. На основі аналізу результатів дослідження стану рухливості молекул води в досліджуваних видах сировини підтверджено наявність більшої кількості зв’язаної води у м’ясі страуса порівняно з яловичиною. Виявлено обернено-пропорційну залежність між параметрами величини граничного напруження зсуву та вологозв’язувальної здатності досліджуваних зразків м’ясної сировини, а також міцний кореляційний зв’язок між ними. Встановлено, що втрати маси під час термічної обробки напівфабрикатів м’ясних січених виробів майже на 20% нижчі, ніж виготовлених із яловичини. Наведено результати лабораторного відпрацювання рецептур  січених біфштексів із м’яса страуса та яловичини в різних співвідношеннях. За результатами оцінки якості м’ясних січених виробів за органолептичними показниками пропонується використання м’яса страуса в поєднанні з яловичиною у співвідношенні 1: 1 для виробництва січених біфштексів.

Ключові слова:
м’ясо страуса, м’ясні січені вироби, вологозв’язувальна здатність, втрати маси

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
BiletskyЕ., Zaparenko, A., SavytskaА., & GrygorenkoА. (2019). SUBSTANTIATION OF THE USING OF OSTRICH MEAT IN CHOPPED MEAT PRODUCTS. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1558
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Cosgrove M. Consumption of red meat, white meat and processed meat in Irish adults in relation to dietary quality. British Journal of Nutrition. 2005; 93:933-942.
2. Pereira P, Vicente A. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat Sci. 2013. Vol. 93; 3:586-592.
3. Cashman K, Hayes А. Red meat's role in addressing nutrients of public health cancer. Meat Sci. 2017; 132:196-203.
4. Czerwonka M, Szterk A. The effect of meat cuts and thermal processing on selected mineral concentration in beef from Holstein–Friesian bulls. Meat Sci. 2015;105:75-80.
5. Pogorzelska-Nowicka Е, Atanasov G. Bioactive Compounds in Functional Meat Products. Molecules. 2018; 23(2):307-390.
6. Blasbalg TL, Hibbeln JR, Ramsden CE. Changes in consumption of omega-3 and omega-6 fatty acids in the United States during the 20th century. Am. J. Clin. Nutr. 2011; 93:950-962.
7. Global nutrition report 2016 from promise to impact: ending malnutrition by 2030 a peer-reviewed publication [Internet]. Gainhealth. 2016. 180 p. [cited 2018 Sep 20]. Available from: https://www.gainhealth.org/wp-content/uploads/2017/09/GNR-2016_From-Promise-to-Impact.pdf.
8. McNeill S, Van Elswyk М. Red meat in global nutrition. Meat Sci. 2012. Vol. 92; 3:166-173.
9. Decker E, Park Y. Healthier meat products as functional foods. Meat Sci. 2010; 86:49-55.
10. Taylor R, Serra V. Older People and Functional Foods [Internet]. London: International Longevity Centre; 2013. [cited 2018 Sep 20]. Available from: www.ilcuk.org.uk.
11. Olmedilla-Alonso B, Jiménez-Colmenero F. Functional meat products; development and evaluation of their health-promoting properties. Nutr Hosp. 2014. Vol. 29; 6:1197-1209.
12. Cherevko OI, Peresichnyy MI. Innovative technologies of food products of functional purpose: monograph [Innovatsiyni tekhnologiyi khartchovoyi produktsiyi funktsionalnogo pryznatchennia: monografiya]. Kharkiv: HDUHT; 2017.
13. Poławska E, Marchewka J, Cooper R. Ostrich meat – updated review. Anim. Sci. Pap. 2011; 29:89-97.
14. Peshuk L, Radzyevskaya I. Investigation of fatty acid composition of certain types of animal raw materials [Issledovaniye zhyrnokyslotnogo sostava otdelnykh vidov zhyvotnogo syriya]. Innovative Technologies in the Food Industry: materials of the X International Scientific and Practical Conference, Minsk, October 5-6, 2011, Minsk: NANB, 2011; 2:526-534.
15. Cooper R, Naranowicz H, Maliszewska E. Comparison of limb segments in ostriches at the age of 14 months with titrated rotation and without it. JS Afr. Veterinary Assoc. 2008; 79:142-144.
16. Horbañczuk J, Sales J, Seleda T. Cholesterol and fatty acid content of ostrich meat for the declaration of subspecies. Meat Sci. 2008; 50:385-388.
17. Adamczak L, Florowski T. Chemical Composition of Edible Ostrich Offal. J. Poultry Science, 2017. 116 р.
18. FAO / WHO. Dietary Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases [Internet]. Geneva: World Health Organization; 2008. [cited 2018 Sep 20]. Available from: http://www.who.int/dietphysicalactivity /publications/trs916/download/en/.
19. Mikirtichev GA, Morozov NP, Malyakina LYu. Ostrich meat is a valuable product for baby and diet food. [Myaso strausov – tsennyi produkt dlya detskogo i diyeticheskogo pitaniya]. Bird and poultry products. 2012; 4:49-50.
20. Medina X, Aguilar A. Ostrich Meat: Nutritional, Breeding, and Consumption Aspects. Food and Nutrition Research. 2014. Vol. 2; 6:301-305.
21. Roohani N, Hurrell R, Kelishadi R. Zinc and its importance for human health: An integrative review. J. Res. Med. Sci. 2013; 18:144-157.
22. Sukhenko Yu, Semenyuk V. Study of the chemical composition and biological value of African ostrich meat [Issledovaniye khimicheskogo sostava I biologicheskoy tsennosti miasa afrikanskogo strausa]. Scientific works ONACHT. 2013;44 (2):197-200.
23. Cooper R, Mahrose K, Horbanczuk J. Wild ostrich (Struthio camelus): review. Anim. Health Prod. 2009; 41:1669-1678.
24. Hoffman L. Adding and processing added meat: a review. Aust. J. Exp. Agric. 2008; 48:1270-1275.
25. Soleimani N. Relationship between anaemia, caused from the iron deficiency, and academic achievement among third grade high school female students. Procedia. 2011; 29:1877-1884.
26. Gerasimova NYu, Magzumova NV, Malinovskaya EE. Development of technology of food from non-traditional raw materials for feeding school children. Combined functional products based on corn, chickpea and black African ostrich meat [Razrabotka tekhnologiy produktov pitaniya iz netraditsionnogo syriya dlia pitaniya detey shkolnogo vozrasta. Kombinirovannyie funktsyonalnyie produkty na osnove zerna kukuruzy, nuta i miasa chernogo afrikanskogo strausa]. Krasnodar: FSBEIHPE "KubGTU"; 2013.
27. Sarbatova NYu, Omarov RS. Theoretical justification for the development of a specialized meat product based on ostrich meat [Teoreticheskoye obosnovaniye razrabotki spetsializirovannogo miasnogo produkta na osnove myasa strausa]. Meat technology. 2015; 5:48-51.
28. Boyko YuV, Baranenko DA. Comparative analysis of structural changes in the cold processing of muscle tissue of beef and African ostrich [Sravnitelnyi analiz strukturnykh izmeneniy pri kholodilnoy obrabotke myshetchnoy tkani goviadiny i afrikanskogo strausa]. Scientific journal NRU ITMO. 2016; 2:63-69.
29. Carlos PC, Piovesan N, De Marsillac L. Colorimetric and sensory characteristics of fermented cured sausage with Brazilian ostrich meat addition. Food Sci. Technol (Campinas). 2013; 33(4):101-106.
30. Zabaluyeva YuYu, Pavlova SN, Leskova SYu. Methods of the studying of meat and meat products [Metody issledovaniya miasa i myasnykh produktov]. Ulan-Ude: ASGTU; 2005.
31. Water in food propucts and for food products [Voda v pischevykh produktakh i dlia pischevykh produktov]. Pogozhykh NI [i dr.]. Pod red. Pogozhykh NI. Kharkov: HDUHT; 2013.
32. Rheological methods of the research of raw materials and food products and automation of the calculations of rheological characteristics [Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrahunkiv reolohichnykh kharakterystyk]. Horalchuk AB [i dr.]. Kharkiv: HDUHT; 2006.
33. Kuzmichev V, Kolodyaznaya V. Ostrich meat in meat products production [Miaso strausov v proizvodstve miasnykh produktov]. Meat technology. 2008; 5:64-68.
34. Nascimento RS, Fonseca AB, Franco RM. Bacteriological Characteristics of Fresh Ostrich Sausage (Linguiça) Rev. Bras. Cienc. Avic. 2015; 17(2):151-157.