Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

КОМПЛЕКСНА ПЕРЕРОБКА ТОПІНАМБУРА У ФУНКЦІОНАЛЬНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

I. Bilenka
https://orcid.org/0000-0003-0872-7696
N. Lazarenko
https://orcid.org/0000-0001-9467-3721
О. Zolovska
https://orcid.org/0000-0003-1833-7018
N. Dzyuba
https://orcid.org/0000-0001-6609-3965

Анотація

У роботі представлено аналіз літературних джерел, що показує важливість розширення асортименту функціональних продуктів та актуальність розробки технології комплексної переробки бульб топінамбура. Для проведення експериментальних досліджень застосовували стандартизовані методики. За допомогою діаграми Ісікави визначено найвагоміші причинно-наслідкові взаємозв’язки основних чинників, що формують якість продукції здорового харчування на основі топінамбура. Проведено дослідження амінокислотного складу бульбоплодів та встановлено лімітуючу амінокислоту. Перевірено основну сировину на вміст важких металів та нітратів. Експериментально обґрунтовано та підтверджено мікробіологічними дослідженнями можливість виключення технологічної операції «очищення». Для зниження мікробіологічної забрудненості сировини вивчено вплив НВЧ- випромінювання при різних режимах обробки. Розроблено технології переробки топінамбура на цукати та ферментовану продукцію. У технології цукатів для обсипання використовували суміш фруктози та пектину з метою зменшення масової частки цукру у готовому продукті. Сушіння проводили до досягнення у готових цукатах масової частки вологи 14%. Встановлено параметри процесу ферментації топінамбура: температура – 20оС, тривалість 10 діб, кількість внесеної закваски 1% від маси підготовленої сировини. В якості закваски застосовували молочнокислі бактерії Lactobacillus рlantarum штаму АН 11/16. Ферментацію проводили до накопичення титрованих кислот 0,8–0,9%, при перерахунку на молочну кислоту. Наведено принципову технологічну схему комплексного переробляння бульб топінамбура у функціональні харчові продукти. Проведено дегустацію розроблених зразків, яка показала високі органолептичні показники якості готової продукції. Розроблені технології апробовано у закладах ресторанного господарства.

Ключові слова:
топінамбур, ферментація, цукати, овочева паста, амінокислотний склад, органолептичні показники

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Bilenka, I., Lazarenko, N., ZolovskaО., & Dzyuba, N. (2019). КОМПЛЕКСНА ПЕРЕРОБКА ТОПІНАМБУРА У ФУНКЦІОНАЛЬНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1559
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Iegorov BV, Mardar MR. Stan harchuvannia naselennia Ukrainy. Tovary i rynky. 2011;01(20):140-146.
2. Grygorenko OM. Modeliuvannja funkcionalnyh harchovyh produktiv. Harchova nauka i tehnologija. 2013;3(24):14-18
3. Yang L, He QS, Corscadden K, Udenigwe CC. The prospects of Jerusalem artichoke in functional food ingredients and bioenergy production. Biotechnology Reports. 2015;5:77-88. https://doi.org/10.1016/j.btre.2014.12.004
4. Bilen'ka IR, Lazarenko NA. Ozdorovchi produkty na osnovi topinambura. Odesa: Bukajev VV; 2015.
5. Roberfroid M. Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive and Liver Disease. 2002;34:105-110. DOI: https://doi.org/10.1016/S1590-8658(02)80176-1.
6. Yang L, He QS, Corscadden K, Udenigwe CC. The prospects of Jerusalem artichoke in functional food ingredients and bioenergy production. Biotechnology Reports. 2015;5:77-88 DOI: https://doi.org/10.1016/j.btre.2014.12.004.
7. Poljanskyj KK, Kotov VV, Gasanova ES, y dr. Ispolzovanie topinambura v molochnyh produktah. Pyshhevaja prom-st'. 2008;3:40-41.
8. Korkach G, Lebedenko T, Sokolova N. Vplyv poroshka topinambura na yakist hlibobulochnyh vyrobiv. Hlibopek. i kondyt. prom.-st Ukrainy. 2010;2:38-40.
9. Celik I, Isik F, Gursoy O, Yilmaz Y. Use of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers as a natylal Source of inulin in Cakes. J Food Process Preserv. 2012;37(5):483-488. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00667.x.
10. Hempel S, Jacob A, Rohm H. Influence of inulin modification and flour type on the sensory quality of prebiotic wafer crackers. European Food Research and Technology. 2006;224(3):335-341 DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-006-0326-9.
11. Morris C, Morris GA. The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food Chemistry. 2012; 133(2):237-248. doi:10.1016/j.foodchem.2012.01.027.
12. Nechaev AP, y dr. Maionezy dlia zdorovogo pitaniia, sodezhashhie inulin. Maslozhyr. prom-st. 2005;4:33-35.
13. Takeuchi J, Nagashima T. Preparation of dried chips from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers and analysis of their functional properties. Food Chemistry. 2011;126(3):922-926. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.080.
14. Tjurikova IS, Peresichnyj MI, Rogova NV. Rozroblennia tehnologii smuzi na osnovi topinambura z vykorystanniam voloskogo goriha. Technology audit and production reserves. 2015;5/4(25):9-13 DOI: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.50998.
15. Perkovec VM. Inulin i oligofruktoza – naturalni prebiotyky v pitanii detei rannego vozrasta. Pishchevye ingredienty: syre i dobavki. 2009;1:40-41.
16. Jung B-M, Shin T-S. Food Components and Antioxidant Activities of Dried Jerusalem Artichoke with White and Purple Colors. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition [Internet]. 2016 Aug 31;45(8):1114–21. Available from: http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2016.45.8.1114
17. Radovanovic A, et al. The use of dry Jerusalem artichoke as a functional nutrient in developing extruded food with low glycaemic index. Food Chem. 2015;177:81-88. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.12.096
18. Reshetnyk LA, Prokopeva OV, Parfenova EO. Effektivnost primeneniya suhogo poroshka i syryh klubnei topinambura u detej s oksalatnoi nefropatiei. Mykroelementy v medicyne. 2001;2:27-30.
19. Bärwald G. Gesund abnehmen mit Topinambur. Stuttgart: Trias; 2008.
20. Safronova TN, Ermosh LG, Berezovykova YP. Novye vidy konservirovannoi produkcii na osnove pasty iz topinambura. Vestn.Krasnod.gos. agrar. un-ta. Kranodar. 2011;4:155-160.
21. Magomedov GO, y dr. Koncentryrovannaia pasta iz topinambura. Pyshhevaia prom-st. 2002;2:24-26.
22. Azarova NG, Azarov AV, Agunova LV. Topinambur v kolbasnom proizvodstve. Miasnoe delo. 2005;11:18-20.
23. Amyrhanov KZh. Kompleksnoe ispolzovanie miasnogo y rastitelnogo syria v proizvodstve formovannogo miasoprodukta. Vestn. Altais. gos. agrar. un-ta. Barnaul. 2009;11:76-80.
24. Azarova NG, y dr. Rublennye polufabrykaty dlia dieticheskogo pitanyiia. Harch. nauka i tehnologiia. 2010:2(11):16-18.
25. Chumak AA. Ispolzovanie svekly i topinambura, v tehnologii suhih koncentratov kofejnyh napitkov. Izv. vuzov. Pishhevaia tehnologiia. 2010;4:50-53.
26. Kupin GA, .i dr. Kompleksnaia pererabotka topinambura i aivy dlia proizvodstva pitaniia funkcionalnogo naznacheniia. Yzv. VUZov. Pyshevaya tehnologiya. 2004;2-3:60-61.
27. Marh TA, ta in. Tehnohimicheskiy kontrol konservnogo proizvodstva. M. Agropromyzdat; 1989.
28. Shatc VD, Sahartova OV. Vysokoeffektivnaia zhydkostnaia hromatografiia. Ryga: Zynatne;1988.
29. Ysykava K. Japonskie metody upravlenyia kachestvom. sokr. per. s angl. pod. red. AV Glycheva. M. Ekonomika; 1988.
30. Chernenko VV. Metabolicheskie effekty pishchevih volokon. Suchasna gastroenterologiia. 2005;1:59-64.