Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ НАПІВКОПЧЕНОЇ М’ЯСОМІСТКОЇ КОВБАСИ КОМБІНОВАНОГО СКЛАДУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

N. Bozhko
http://orcid.org/0000-0001-6440-0175
V. Tischenko
http://orcid.org/0000-0001-8149-4919
V. Pasichnyi
http://orcid.org/0000-0002-3219-1564
O. Moroz
https://orcid.org/0000-0003-4122-2331

Анотація

У роботі доведено доцільність комбінування м’яса качки регіонального походження з іншими видами білоквмісної сировини в складі м'ясомісткої напівкопченої ковбаси. Аналогом для розробки нової рецептури та технології напівкопченої ковбаси з комбінуванням м’яса качки регіонального походження з іншими видами сировини була рецептура напівкопченої ковбаси із м’ясом качки та напівжирною свининою, до складу якої також входив шпик боковий та спеції. Розроблені рецептури містили м'ясо качки Пекінської, замість свинини напівжирної серце свиняче, соєвий ізолят, суху демінералізовану молочну сироватку, шкурку курячу та препарат розчинних харчових волокон. В модельних зразках напівкопченої ковбаси вивчали якісні характеристики, показники мікробіологічної безпеки, харчову та біологічну цінність.


Аналіз результатів органолептичної оцінки показав, що комбінування у рецептурах м’яса Пекінської  качки та білкових препаратів різного походження покращує зовнішній вигляд виробів, смак та запах, консистенцію та колір. Вивчення мікробіологічних показників розроблених ковбас свідчить про те, що кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів в усіх досліджуваних зразках була в межах норми. Дослідження кількості бактерій групи кишкової палички не виявило вказаних мікроорганізмів в жодному із зразків. На підставі аналізу харчової цінності продуктів доведено, що розроблені варіанти м’ясомістких напівкопчених ковбас мають високий вміст білку, низьку концентрацію жиру і є низькокалорійними харчовими виробами. Сполучення білкових інгредієнтів різного походження дозволяє підвищити вміст білку в розроблених продуктах на 29,98–31,69 %, знизити масову частку жиру на 31,18-35,64 %.


Підтверджено високу біологічну цінність за вмістом незамінних амінокислот і біологічну ефективність за вмістом жирних кислот родини ω-6 і ω-3. Визначено, що при комбінуванні м'яса качки з не м’ясними видами сировини та білковими препаратами, а саме серця свинячого, соєвого ізоляту, сухої демінералізованої молочної сироватки в складі м'ясомісткої напівкопченої ковбаси, можливо виробляти повноцінні за харчовою та біологічною цінністю продукти з високими якісними показниками.

Ключові слова:
Пекінська качка, м'ясомістка напівкопчена ковбаса, харчова, біологічна цінність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., & Moroz, O. (2019). ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ НАПІВКОПЧЕНОЇ М’ЯСОМІСТКОЇ КОВБАСИ КОМБІНОВАНОГО СКЛАДУ. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1561
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Antipova L.V., Kuznetsov A.V., Glotova I.A., Vasilev F.V. Novyie kombinirovannyie pischevyie produktyi – myasorastitelnyie ekstrudatyi. Izvestiya Vuzov. Pischevaya tehnologiya. 2002. 1:47-50.
2. Derzhavna sluzhba statystyky Ukrajiny [Elektronnyj resurs]. – Rezhym dostupu: http://www.ukrstat.gov.ua.
3. Djjachenko Ju.V. Innovacijna dijaljnistj m'jasopererobnykh pidpryjemstv Ukrajiny. Naukovyj visnyk Uzhghorodsjkogho nacionaljnogho universytetu. 2017; 16 (1):94-97.
4. Putra, A. A., Huda, N. and Ahmad, R. Duck meat: a potential meat product. 2nd USM Penang International Postgraduate Convention, Penang, 18-20 June 2008, 2008.
5. The Livestock and Poultry: World Markets and Trade, United States Department of Agriculture Foreign Agricultural Service. 2018. Available from:http://gain.fas.usda.gov/Pages/Default.aspx.
6. Naveen Z., Naik B. R., Subramanyam B. V., Reddy P. M. Studies on the quality of duck meat sausages during refrigeration.Springer Plus 2016; 5:2061 https://doi.org/10.1186/s40064-016-3743-7
7. Aronal A.P., Huda N., Ahmad R. Amino Acid and Fatty Acid Profiles of Peking and Muscovy Duck Meat. Int. Journal of Poultry Science. 2012; 11(3): 229–236.
8. Devadason I. P., Anjaneyulu A.S., Babji Y. Effect of Different Binders on the Physico-Chemical, Textural, Histological, and Sensory Qualities of Retort Pouched Buffalo Meat Nuggets. Journal of Food Science, 2010; 75(1):31-35. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01399.x
9. Gujral HS, Kaur A, Singh N, Sodhi SN. Effect of liquid egg, fat and textured soy protein and cooking properties of raw and baked patties from goat meat. J Food Eng, 2002; 53:377–385. doi:10.1016/S0260-8774(01)00180-7.
10. Ismail І, Huda N., Ariffin F. Quality Characteristics of Spent Duck Sausages Containing Surimi Like Material Substitution During Refrigerated Storage. International Journal of Poultry Science, 2014; 13:228-239. doi: 10.3923/ijps.2014.228.239
11. Bozhko, N. V., Pasichnyi, V. M., Bordunova, V. V. Miasovmistki vareni kovbasy z vykorystanniam miasa kachky. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2016; 18(2), 68:143-146. https://doi.org/10.15421/nvlvet6829
12. Tischenko, V.I., Bozhko, N.V., Pasichnyi, V.M., Brazhenko, V.V. (). Development of meatcontaining semi-smoked sausages with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 2019; 21(91):3–8. doi: 10.32718/nvlvet-f9101.
13. Pasichnyi V, Bozhko N, Tischenko V, Kotliar Ye. Development of cooked smoked sausage on the basis of Muscovy duck meat. Food science and technology. 2018; 12(4):102-109. doi: http://dx.doi.org/10.15673/fst.v12i4.1207
14. Nykytyn B.Y., Nykytyna N.B. Pererabotka ptycy, krolykov y proyzvodstvo ptyceproduktov. Moskva, 1983:244.
15. Antypova L.V., Ghlotova Y.A., Roghov Y.A. Metodi yssledovanyja mjasa y mjasnikh produktov. Moskva, 2001:576.
16. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. Rome: FAO. 2013. 75.
17. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition Report of a Joint WHO/FAO/UNU, 2007. Expert Consultation Technical Report Series, WHO, Geneva, 2007; 935.
18. Pyrogh T. P., Reshetnjak L. R., Povodzynsjkyj V. M., Ghreghirchak N. M. Mikrobiologhija kharchovykh vyrobnyctv/ Za red. T. P. Pyrogh. Navchaljnyj posibnyk. Vinniza, 2007. 464.
19. Bozhko N.V., Tyshhenko V.I., Pasichnyj V.M., Vertelecjka N. Rozrobka receptury napivkopchenoji kovbasy z m'jasa pekinsjkoji kachky.Proghresyvni tekhnika ta tekhnologhiji kharchovykh vyrobnyctv restorannogho ghospodarstva i torghivli: zb. nauk. Pr., 2018; 1 (27):112-121.
20. Westerterp-Plantenga M. S., Lemmens S. G., Westerterp K. R. Dietary protein – its role in satiety, energetics, weight loss and health. British Journal of Nutrition, 2012; 108 (52):105–112. https://doi.org/10.1017/S0007114512002589
21. Heather J L., Peter M C., Astrup A., Wycherley Th. P., Westerterp-Plantenga M. S., Luscombe-Marsh N. D., Woods S. C., Mattes R. D. The role of protein in weight loss and maintenance. The American Journal of Clinical Nutrition, 2015; 101 (6):1320–1329, doi.org/10.3945/ajcn.114.084038.
22. Xue Zhao, Qing Han, Yujia Liu, Chenglin Sun, Xiaokun Gang, Guixia Wang. The Relationship between Branched-Chain Amino Acid Related Metabolomic Signature and Insulin Resistance: A Systematic Review.//Journal of Diabetes Research, 2016; 605-617. http://dx.doi.org/10.1155/2016/2794591
23. Bozhko N., Tischenko V., Baidak L., Pasichnyi V. Evaluation of rosemary extract effectiveness in the technology of meat-containing sausages with duck meat. Ukrainian Food Journal. 2018. 7 (1): 54-64. doi:10.24263/2304-974X-2018-7-1-6.
24. Bozhko N.V., Pasichnyi V., Tischenko V., Svyatnenko R. Effectiveness of natural plant extracts in the technology of combined meatcontaining breads. Ukrainian Food journal. 2019. 8 (3):522-532. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2019-8-3-9
25. Subbotina M.A. Fiziologicheskie aspektyi ispolzovaniya zhirov v pitanii. Tehnika i tehnologiya pischevyih proizvodstv. 2009; 4:8-13.
26. Etherton R., Taylor D.L., Poth S. Yu, Huth P., Moriarty K., Fishell V., Hargrove R., Zhao G., Etherton T. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States.// Am. J. Clin. Nutr., 2000; 71:179-188. doi: 10.1093/ajcn/71.1.179S