Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФІЛЬНИЙ МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ЗРАЗКІВ ЯБЛУЧНОГО СОКУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Lilishentseva
A. Smolyar

Анотація

 


 Для проведення оцінки конкурентоспроможності продукції за кордоном широко використовується метод дескрипторно-профільного аналізу, сутність якого полягає в тому, що складне поняття одного з органолептичних властивостей (смак, запах, консистенція) представляють у вигляді сукупності простих складових (дескрипторів), які оцінюються дегустаторами по інтенсивності за відповідною шкалою. Метод дозволяє проводити порівняння сенсорних характеристик вироблюваної продукції з конкурентами і розробляти сенсорні профілі оригінальних еталонів (брендів) продуктів. В даний час за кордоном профільний метод дегустаційного аналізу застосовується: для комплексної оцінки якості харчових продуктів; для регулювання процесів вініфікації відповідно  до бажаного смако-ароматичного профілю вин (США); оцінці якості продуктів складного складу (шоколад, кава, чай, соуси); при розробці продуктів-новинок такими компаніями, як Nestle, Pepsico, CocaCola, RC Cola, Sweppes,  McDonalds та ін.; при розробці та оцінці смако-ароматичних профілю ароматизаторів такими компаніями, як IFF 


(Франція), Quest (Нідерланди), Dohler (Німеччина), Frutarom (Ізраїль), Сargill (США); при складанні дефектологіческіх карт харчового продукту; при навчанні дегустаторів; при контролі стабільності органолептичних характеристик харчового продукту. Пропонований дескрипторно-профільний метод має великі перспективи в органолептичному аналізі завдяки гнучкості і можливості пристосувати його для вирішення різних завдань виробничого або дослідного характеру. У статті представлено результати балової оцінки якості дев’яти зразків яблучного соку. У результаті проведеної роботи комісією дегустаторів-оцінювачів розроблено дескриптори фруктових соків. На підставі маркетингового дослідження вивчено споживчі переваги та визначено коефіцієнти значущості дескрипторів фруктового соку. Далі розроблено 50-ти балову шкалу оцінки якості фруктових соків на основі отриманих дескрипторів. За допомогою розробленої балової шкали проведено оцінку якості дев’яти зразків відновленого яблучного соку, в результаті якої визначено зразок яблучного соку, який набрав максимальну кількість балів і наблизився до профілю ідеального яблучного соку.

Ключові слова:
яблучний сік, дескрипторно-профільний метод аналізу, дегустатори-оцінювачі, дескриптори, коефіцієнти значущості, балова шкала оцінки якості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Lilishentseva, A., & Smolyar, A. (2019). ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФІЛЬНИЙ МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ЗРАЗКІВ ЯБЛУЧНОГО СОКУ. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1564
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Rodina TG. Sensornyy analiz prodovolstvennykh tovarov. M.: ACADBMA; 2004.
2. Nachay K. Raise a Glass to Innovative Fruit and Vegetable Beverages. Food technology. 2017;4:120.
3. Chugunova. OV. Nauchnyy obzor: sensornyy analiz i ego znacheniye v otsenke kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov. Tekhnicheskiye nauki. 2016; 3:18-129.
4. Chugunova. OV, Zavorokhina NV. Ispolzovaniye metodov degustatsionnogo analiza pri modelirovanii retseptur pishchevykh produktov s zadannymi potrebitelskimi svoystvami: monografiya. M-vo obrazovaniya i nauki RF. Ural. gos. ekon. un-t. Ekaterinburg: Izd-vo Ural. gos. ekon. un-ta; 2010.
5. Mermensteil Neil H. Preventing Juice Spoilage. Food technology. 2012;11: 127.
6. Lisitsyn AB, Lazarev AA. Kompleksnyy podkhod k organolepticheskoy otsenke kak instrument povysheniya kachestva produktsii. Zhurnal vse o myase. 2017;2:4-7.
7. Nachay K. Taking a Fresh Look at Fruits and Vegetables. Food technology. 2015;10:130.
8. Nachay K. Fruits and Vegetables Move to the Forefront. Food technology. 2018;10:120.
9. Milo Ohr L. Fruitful Yields. Foodtechnology. 2012;6:125.
10. Despain D. Fruit-Focused Formulating. Food technology. 2013; 8:130.
11. Matison. VA, Arutyunova NI,. Goryacheva ED. Primeneniye deskriptorno-profilnogo metoda dlya otsenki kachestva produktov pitaniya. Pishchevaya promyshlennost. 2015;6:52-54.
12. SOOO «Oazis Grup». Soki i nektary «Sochnyy» [Elektronnyy resurs]. Rezhim dostupa: http://oasisdrinks.by/products/. Data dostupa: 06.05.2019.
13. ODO «Firma ABC». Soki i nektary [Elektronnyy resurs]. Rezhim dostupa: http://www.abcfood.net/ru/product/juice. - Data dostupa: 06.05.2019.
14. Dobryy soki i nektary. Multon [Elektronnyy resurs]. –Rezhim dostupa: http://dobry.ru/. Data dostupa: 06.05.2019.
15. Milo Ohr L. A Toast to Healthy Beverages. Food technology. 2017;12:125.
16. Milo Ohr L. Ingredients foe Active Lifestyle. Food technology. 2017;3:130.