Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВДОСКОНАЛЕННЯ КУПАЖНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ БІЛИХ СТОЛОВИХ НАПІВСУХИХ ТА НАПІВСОЛОДКИХ ВИН

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Khodakov
https://orcid.org/0000-0002-6564-2552
L. Osypova
https://orcid.org/0000-0002-8628-4408
H. Sarkisyan
https://orcid.org/0000-0001-7362-3637
O. Radionova
https://orcid.org/0000-0002-9596-1482
T. Afanasyeva
https://orcid.org/0000-0003-2791-0779

Анотація

Наведено короткий літературний огляд існуючих технологій столових напівсухих і напівсолодких вин, окреслено основні проблеми виробництва вин цього типу і шляхи їх вирішення вітчизняними і зарубіжними виноробами. Відомо, що класична схема отримання напівсухих і напівсолодких вин, що дозволяє максимально зберегти ароматику сорту і отримувати якісні вина, в Україні не застосовується у зв'язку з технічною складністю і дорожнечею технології. Купажна схема є економічно більш ефективною, але не дозволяє в повній міру зберігати тонкі ароматичні нюанси сорту. Тому в статті вивчена можливість отримання напівсухих і напівсолодких вин з використанням суслу, яке було концентровано виморожуванням. Показано, що дана технологія дозволить зберегти цінні речовини аромату сорту, і створить передумови для виробництва найбільш якісних вин цього типу. Для проведення дослідження були проаналізовані зразки освітленого сусла сортів Ркацителі і Цитроний Магарача, сусла, яке було консервовано виморожуванням, вакуум-сусла, сухих виноматеріалів, а також отриманих з них столових напівсухих білих вин. У суслі та винах був вивчений ряд основних фізико-хімічних показників (масові концентрації цукру, титрованих кислот, загального і вільного діоксиду сірки), а також додаткові показники (величина рН, масові концентрації фенольних речовин, вільних і пов'язаних терпенових спиртів, оптична щільність при довжині хвилі 420 нм). У виноматеріалах і винах також визначали масову концентрацію летких кислот і органолептичні показники.


 В результаті проведених досліджень встановлено, що напівсухі вина, які були отримані з використанням кріотехнології, характеризувались збільшенням концентрації вільних терпенових сполук з 1,01 мг/дм3 до 1,21 мг/дм3 для Ркацителі та з 2,89 мг/дм3 до 3,24 мг/дм3 для Цитронного Магарача та істотним поліпшенням якості букета і аромату.  Таким чином, застосування купажної технології виробництва столових напівсухих (напівсолодких) вин з використанням кріосуслу дозволяє максимально зберігати яскравий виразний сортовий аромат і отримувати найбільш якісні вина цього типу.

Ключові слова:
напівсухі вина, напівсолодкі вина, купажна схема, сусло, кріосусло, виноматеріали, виморожування, якість

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Khodakov, O., Osypova, L., Sarkisyan, H., Radionova, O., & Afanasyeva, T. (2019). ВДОСКОНАЛЕННЯ КУПАЖНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ БІЛИХ СТОЛОВИХ НАПІВСУХИХ ТА НАПІВСОЛОДКИХ ВИН. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1565
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Jackson R. Wine Science, Principles and Applications. 4th ed. Burlington: Academic Press; 2014.
2. Grainger K. Wine quality: tasting and selection. Wiley-Blackwell. UK: John Wiley & Sons; 2009.
3. Jackson RS. Wine Tasting: A Professional Handbook. Burlington: Academic Press; 2002.
4. Reynolds AG, editor. Managing Wine Quality. Volume 2: Oenology and Wine Quality. Cambridge: Woodhead Publishing; 2010.
5. Grainger K, Tattersall H. Wine Production and Quality. 2nd ed. Oxford: John Wiley & Sons; 2016.
6. YijinY, Yongjun X, Guangqiang W, Leren T, Jianshen Y, Lianzhong A. Effects of boiling, ultra-high temperature and high hydrostatic pressure on free amino acids, flavor characteristics and sensory profiles in Chinese rice wine. 2019; (275): 407-416. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.09.128.
7. Islamov MN. Innovatsionnyie tehnologi v proizvodstve produktov vinogradno-vinodelcheskoy otrasli i drugih alkogolnyih napitkov. Novaya tehnologiya desulfitatsii vinogradnogo susla. Sbornik materialov I Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Krasnodar. 2015: 113-117.
8. Lyubchenkov PP, Ryabchenko NP. Osobennosti kontsentrirovaniya vinogradnogo soka i susla. Vinodelie i vinogradarstvo. 2002; (5): 16-17.
9. Valuyko GG, Zagoruyko VA. Tehnologicheskie pravila vinodeliya. T 1. Obschie polozhennya. Tihie vina. Simferopol: Tavrida; 2006.
10. Nanitashvili IA, Iskenderov IV, Ragimov NK, Nabiev AA, Ismaylov AA. Poluchenie stolovyih polusladkih vin v usloviyah Azerbaydzhana. Vinogradarstvo i vinodelie SSSR. 1984; (6): 10-12.
11. Pilipenko FG. Proizvodstvo stolovyih vin s ostatochnyim saharom. Vinogradarstvo i vinodelie SSSR. 1980; (8): 28-30.
12. Lukanin AS. Zima ukrainskogo vinodeliya. Gazeta sevastopolskih vinodelov «Vesti». 2013; (3): 4.
13. Sholts-Kulikov EP, Geok VN. Tehnologiya krasnogo polusladkogo vina na osnove nedobrodov. Vinodelie i vinogradarstvo. 2005; (6): 32-33.
14. Sholts-Kulikov EP, Geok VN, Ermolin DV. Usovershenstvovannaya shema prigotovleniya naturalnyih stolovyih polusladkih vin.Vestnik inzhenernoy akademii Ukrainyi. 2006; (1): 124-129.
15. Sholts-Kulikov EP, Geok VN. Vliyanie fenolnyih veschestv na biologicheskuyu stabilnost prirodno-polusladkih vin. Sbornik nauchnyih trudov Odesskoy Akademii pischevyih tehnologiy. 2007: 208-210.
16. Sholts-Kulikov EP, Geok VN. Vliyanie tehnologii na sostav veschestv aromata vinomaterialov-nedobrodov dlya krasnyih naturalnyih polusladkih vin.Tezisyi dokladov mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Pischevyie tehnologii - 2005». Odessa. 2005: 73.
17. Kudlay DV. Proizvodstvo kontsentrirovannyih susel iz nizkosaharistogo vinograda. Izvestiya VUZov. Pischevaya tehnologiya. 2004; (5-6): 125-126.
18. Gerzhikova VG. Metodyi tehnohimicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol: Tavrida. 2009.
19. Valuyko GG, Sholts-Kulikov EP. Teoriya i praktika degustatsii vin. Simferopol: Tavrida. 2009.