Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

РОЗРОБКА КИСЛОМОЛОЧНИХ ОЗДОРОВЧИХ НАПОЇВ З ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНИХ РОСЛИННИХ НАНОДОБАВОК

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

R. Pavlyuk
http://orcid.org/0000-0003-3440-0451
V. Pogarskaya
http://orcid.org/0000-0001-8031-5210
K. Balaba
http://orcid.org/0000-0001-6942-8556
T. Kravchuk
https://orcid.org/0000-0002-8397-9693
A. Pogarskiy
http://orcid.org/0000-0001-8714-9518

Анотація

Розроблено технології оздоровчих продуктів – біойогуртів з унікальними характеристиками. Нові продукти відрізняються високим вмістом натуральних біологічно активних речовин – фітокомпонентів плодів та овочів (моркви, лимонів з цедрою, яблук, топінамбура), зокрема, β-каротину, фенольних сполук, дубильних речовин, аскорбінової кислоти, тобто речовин, що мають антиоксидантні та імуномодулюючі властивості. Крім того, відрізняються високим вмістом пребіотичних речовин – розчинних пектинових речовин, целюлози, інуліну та білків. Останні в біойогуртах виконують роль натуральних загусників та структуроутворювачів. Це дає можливість виключити необхідність застосування при виробництві біойогуртів харчових домішок та синтетичних добавок. Технології виготовлення біойогуртів засновані на застосуванні як інновації кріодобавок із плодоовочевої сировини в нанорозмірній формі з рекордним вмістом біологічно активних речовин (БАР), масова частка яких в кріодобавках в 2,5–4,5 разів більша, ніж у вихідній свіжій сировині. Отримання останніх засновано на комплексній дії на сировину кріогенного «шокового» заморожування з використанням рідкого та газоподібного азоту та кріодеструкції при дрібнодисперсному подрібненні. При виготовленні біойогуртів кріодобавки виступають як збагачувачі натуральними БАР, структуроутворювачі, стабілізатори текстури та барвники. Крім того, для збагачення БАР та  подовження термінів зберігання нових біойогуртів в рецептури введено фітоекстракти із натуральних прянощів та лікарської рослинної сировини (ехінацеї, коріандру, буркуну, орегано). Як основу при виробництві біойогуртів використовували молочну сироватку. Нові види біойогуртів за вмістом БАР перевищують відомі аналоги і мають в 2 рази подовжений термін зберігання (ніж контрольні зразки). Відпрацьовані технологічні режими виробництва біойогуртів на стендовому напівпромисловому устаткуванні. Нові йогурти рекомендуються для впровадження у виробництво на великих харчових підприємствах, в закладах ресторанного бізнесу та для індивідуального харчування.

Ключові слова:
біойогурти, плодоовочеві нанодобавки, здорове харчування, натуральні БАР, екстракти, кріодобавки, нанонапої без харчових домішок

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Pavlyuk, R., Pogarskaya, V., Balaba, K., Kravchuk, T., & Pogarskiy, A. (2019). РОЗРОБКА КИСЛОМОЛОЧНИХ ОЗДОРОВЧИХ НАПОЇВ З ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНИХ РОСЛИННИХ НАНОДОБАВОК. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1566
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Strategy on Diet, Physical Activity and Health: report of a Joint WHO/FAO/UNU. Expert Consultation. Geneva: World Health Organization, 2010.
2. Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Food and agriculture organization of the united nations Rome. Available at: http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
3. Tutel'yan VA et. al. Nauchnye osnovy zdorovogo pitaniya. Moscow: Izdatel'skiy dom «Panorama». 2010.
4. Enciklopediya pitaniya: v 10 t. T. 5. Biologicheski aktivnye dobavki/pod. obshch. red. R YU Pavlyuk; sost.: R YU Pavlyuk i dr. H.: Mir Knig. 2017.
5. Pavlyuk R Yu ta in. Novyj napryamok glybokoyi pererobky xarchovoyi syrovyny : monografiya. X.: Fakt. 2017.
6. Pavlyuk R, Pogarskaya V, Balabai E, Pogarskiy A, Stukonozhenko T Development of nanotechnologies for curd desserts and fruit and vegetable cryo-additives for their preparation as BAS enrichers, structure-forming agents, and colorants. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019; 3/11(99):13-22. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.169646
7. Innovation in ice cream manufacturing. Shaking a traditional dairy category. Available at: http://www.allfoodexperts.com/innovation-in- ice-cream-manufacturing-shaking-a-traditional-dairy-category/
8. Askew K VERU's 'shock-freezing' tech creates ice cream with 'more taste, less calories'. Available at: https://www.foodnavigator.com/Article/2017/10/06/VERU-s-shock-freezing-tech-creates-ice-cream-with-more-taste-less-calories
9. Pavlyuk R, Pogarska V, Kakadii I, Pogarskiy A, Stukonozhenko T. Influence of the processes of steam-thermal cryogenic treatment and mechanolysis on biopolymers and biologically active substances in the course of obtaining health promoting nanoproducts. Eastern- European Journal of Enterprise Technologies. 2017; 6/11(90):41-47. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117654
10. Pavlyuk R, Pogarska V, Timofeyeva N, Bilenko L, Stukonozhenko T. Exploring the processes of cryomechanodestruction and mechanochemistry when devising nano-technologies for the frozen carotenoid plant supplements. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016; 6/11(84):39-46. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86968
11. Skryplonek K, Henriques M, Gomes D, Viegas J, Mituniewicz-Małek A. Characteristics of lactose-free frozen yogurt with κ-carrageenan and corn starch as stabilizers. Journal of Dairy Science. 2019;.102(9):7838-7848. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2019-16556
12. Mohsin A, Yanxia Luo H N, Wei Y, Tian X, Guan W, et. al. Qualitative improvement of camel milk date yoghurt by addition of biosynthesized xanthan from orange waste. LWT – Food Science and Technology. 2019; 108: 61-68. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.03.039
13. Marshall RT, Goff HD, Hartel RW. Ice Cream. Springer. 2003. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0163-3.
14. Goraya RK, Bajwa U. Enhancing the functional properties and nutritional quality of ice cream with processed amla (Indian gooseberry). Journal of Food Science and Technology. 2015; 52(12):7861-7871. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-015-1877-1
15. Topolska K, Filipiak-Florkiewicz A, Florkiewicz A, Cieslik E Fructan stability in strawberry sorbets in dependence on their source and the period of storage. European Food Research and Technology. 2017; 243 (4):701-709. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-016-2783-0
16. Clarke C. The Science of Ice Cream. Unilever. 2015.
17. Evangelista S R, Ghiselli G, Filho M. Development of a Soy-Based Synbiotic Beverage. Food and Nutrition Sciences. 2012; 3/8:8. DOI:10.4236/fns.2012.38148
18. Terpou A, Papadaki A, Bosnea L, Kanellaki M, Kopsahelis N. Novel frozen yogurt production fortified with sea buckthorn berries and probiotics. LWT – Food Science and Technology, 2019; 105:242-249. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.024
19. Raikos V, Ni H, Hays H, Ranawana V. Antioxidant properties of a yogurt beverage enriched with Salal (Gaultheria shallon) berries and blackcurrant (Ribes nigrum) pomace during cold storage. Beverages, 2018; 5(1):2. DOI: https://doi.org/10.3390/beverages5010002
20. Zhang T, Jeong C H, Cheng WN, Bae H, Seo HG, Petriello MC, et. al. Moringa extract enhances the fermentative, textural, and bioactive properties of yogurt. LWT – Food Science and Technology, 2019; 101:276-284. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.010
21. Demirci T, Aktaş K, Sözeri D, Öztürk Hİ, Akın N, et al. Rice bran improve probiotic viability in yoghurt and provide added antioxidative benefits. Journal of Functional Foods, 2017, 36:396-403. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.07.019
22. Pavliuk RIu, Poharska VV, Pavliuk VA, Bessarab OS, Tymofieieva NM, Balabai KS, ta in. Nanotekhnolohii «NatureSuperFood» dlia zdorovoho kharchuvannia: monohrafiya. Kharkiv: Fakt, 2019.
23. Pavlyuk RYu, Poharsʹka VV, Radchenko LO, Yurʺyeva OO, Hasanova AE, Abramova TS, ta in. Rozrobka tekhnolohii nanoekstraktiv ta nanoporoshkiv iz prianoshchiv dlia ozdorovchykh produktiv. Skhidno-Yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. 2015; 3/10(75):54- 59. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43323.
24. Pavliuk RIu, Poharska VV, Pavliuk VA, Radchenko LA, i dr. Krio- i mekhanokhimiya v pishchevykh tekhnologiyakh: monografíya. Khar'kov: Fakt, 2015.
25. Spirichev VB, Shatnyuk LN, Poznyakovskiy VM. Obogaschenie pischevyh produktov vitaminami i mineral'nymi veschestvami. Novosibirsk: Izd-vo SGU, 2004.
26. Kaprel'yants LV. Funktsional'nye produkty. Kyiv: Enter Prims, 1997.
27. Spirichev VB. Skol'ko cheloveku vitaminov nado. Moscow: Nauka, 1993.