Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ПТАШИНІ ЖИРИ. ОСОБЛИВОСТІ СКЛАДУ ТА ХАРАКТЕРИСТИКИ ЇХНЬОЇ СТІЙКОСТІ ДО ОКИСЛЕННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Tyshchenko
https://orcid.org/0000-0002-3609-0920
О. Shtonda
https://orcid.org/0000-0002-7085-6133
О. Pylypchuk
https://orcid.org/0000-0002-2757-6232
A. Menchynsk
https://orcid.org/0000-0001-8593-3325
V. Shakhvorostova
https://orcid.org/0000-0002-9569-6949

Анотація

Статтю присвячено вивченню технологічних характеристик пташиних жирів. Наведено жирнокислотний склад гусячого, качиного, курячого та індичого жирів, порівняльний аналіз відмінностей вмісту насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот у їхньому складі. Представлено характеристики пероксидних чисел нативних топлених жирів, та жирів з додаванням традиційних широковживаних спецій (та їхніх олійних екстрактів мускатний горіх, чорний перець, свіжий часник, гірчичний порошок) за різних режимів окислення. Дослідження проводили за примусового псування в сушильній шафі при t=102 ̊Ϲ, та при зберіганні протягом 4-х місяців за температури 4±2°С. За результатами дослідження пероксидного числа пташиних жирів встановлено початкові значення, що характеризували жири як свіжі і придатні до зберігання, та відмінності швидкості процесів окислення залежно від умов зберігання, жирнокислотного складу та наявності природних антиоксидантів. Встановлено, що пташині жири псуються в такій послідовності: 1 ‒ гусячий, 2 ‒ качиний, 3 ‒ курячий, 4 ‒ індичий, що залежить від різного співвідношення насичених та ненасичених жирних кислот та індивідуальної стійкості до псування. Результати досліджень показали, що індукційний період жирів з додаванням природних антиоксидантів значно збільшується в порівнянні з нативними жирами. Це свідчить про те, що природні антиоксиданти не тільки підвищують харчову та біологічну цінність, але й слугують вільнорадикальною пасткою для жирних кислот. Таким чином, пероксидні числа жирів, витриманих 4 місяці в умовах холодильника, не суттєво змінюються та не перевищують 0,05 ммоль (½ O)/кг, за винятком гусячого. Отже, збагачення жирів сумішами спецій та їхніми олійними екстрактами є альтернативним шляхом для збереження якості жиру та подовження терміну зберігання м‘ясних продуктів. Враховуючи їхню безпечність і доступність, спеції природного походження є безпечним варіантом за вимогами МОЗ України для стабілізації харчових жирів і продуктів, до складу яких вони входять.

Ключові слова:
пташині жири, псування жирів, процеси окислення, примусове псування, пероксидне число

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tyshchenko, L., ShtondaО., PylypchukО., Menchynsk, A., & Shakhvorostova, V. (2019). ПТАШИНІ ЖИРИ. ОСОБЛИВОСТІ СКЛАДУ ТА ХАРАКТЕРИСТИКИ ЇХНЬОЇ СТІЙКОСТІ ДО ОКИСЛЕННЯ. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1569
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини