Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ПТАШИНІ ЖИРИ. ОСОБЛИВОСТІ СКЛАДУ ТА ХАРАКТЕРИСТИКИ ЇХНЬОЇ СТІЙКОСТІ ДО ОКИСЛЕННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Tyshchenko
https://orcid.org/0000-0002-3609-0920
О. Shtonda
https://orcid.org/0000-0002-7085-6133
О. Pylypchuk
https://orcid.org/0000-0002-2757-6232
A. Menchynsk
https://orcid.org/0000-0001-8593-3325
V. Shakhvorostova
https://orcid.org/0000-0002-9569-6949

Анотація

Статтю присвячено вивченню технологічних характеристик пташиних жирів. Наведено жирнокислотний склад гусячого, качиного, курячого та індичого жирів, порівняльний аналіз відмінностей вмісту насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот у їхньому складі. Представлено характеристики пероксидних чисел нативних топлених жирів, та жирів з додаванням традиційних широковживаних спецій (та їхніх олійних екстрактів мускатний горіх, чорний перець, свіжий часник, гірчичний порошок) за різних режимів окислення. Дослідження проводили за примусового псування в сушильній шафі при t=102 ̊Ϲ, та при зберіганні протягом 4-х місяців за температури 4±2°С. За результатами дослідження пероксидного числа пташиних жирів встановлено початкові значення, що характеризували жири як свіжі і придатні до зберігання, та відмінності швидкості процесів окислення залежно від умов зберігання, жирнокислотного складу та наявності природних антиоксидантів. Встановлено, що пташині жири псуються в такій послідовності: 1 ‒ гусячий, 2 ‒ качиний, 3 ‒ курячий, 4 ‒ індичий, що залежить від різного співвідношення насичених та ненасичених жирних кислот та індивідуальної стійкості до псування. Результати досліджень показали, що індукційний період жирів з додаванням природних антиоксидантів значно збільшується в порівнянні з нативними жирами. Це свідчить про те, що природні антиоксиданти не тільки підвищують харчову та біологічну цінність, але й слугують вільнорадикальною пасткою для жирних кислот. Таким чином, пероксидні числа жирів, витриманих 4 місяці в умовах холодильника, не суттєво змінюються та не перевищують 0,05 ммоль (½ O)/кг, за винятком гусячого. Отже, збагачення жирів сумішами спецій та їхніми олійними екстрактами є альтернативним шляхом для збереження якості жиру та подовження терміну зберігання м‘ясних продуктів. Враховуючи їхню безпечність і доступність, спеції природного походження є безпечним варіантом за вимогами МОЗ України для стабілізації харчових жирів і продуктів, до складу яких вони входять.

Ключові слова:
пташині жири, псування жирів, процеси окислення, примусове псування, пероксидне число

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tyshchenko, L., ShtondaО., PylypchukО., Menchynsk, A., & Shakhvorostova, V. (2019). ПТАШИНІ ЖИРИ. ОСОБЛИВОСТІ СКЛАДУ ТА ХАРАКТЕРИСТИКИ ЇХНЬОЇ СТІЙКОСТІ ДО ОКИСЛЕННЯ. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1569
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Shylman LZ., Simakova IV., Kamsulina NV. Zhyry u vyrobnyctvi harchovoyi produkciyi : monografiya. Sumy: Universytetska knyga, 2016. 278
2. Polumbrik MO. Prirodnye antioksidanty pishevyh produktov: Minsk: IVC Minfina, 2017. 158
3. Levachev MM. Novye aspekty biologicheskih kachestv pishevyh zhirov. Zhurnal vsesoyuznogo himicheskogo obshestva im. D. I. Mendeleeva. 1978. 443 с.
4. Tehnika i tehnologii proizvodstva i pererabotki rastitelnyh masel. Nagornov SA., Dvoreckij DS., Romancova SV., Tarov VP. Tambov : Izd-vo GOU VPO TGTU, 2010. 96
5. Stockij VS. Himiya zhirov i produktov pererabotki zhirovogo syrya. M. : Mir, 1992. 286
6. Tyutyunnikov BN. Himiya zhirov: M. Kolos, 1992. 448
7. Doslidzhennya procesiv okisnyuvalnih ta termichnih peretvoren v sistemi: oliya-lipido-magnetitova suspenziya / IV. Cihanovska ta in. // Zb. nauk. pr. HDUHT. 2015. Vip. 1 (21). 353–362.
8. Mogylyanska NO. Vplyv vitaminiv A, E, b-karotinu ta yih kompleksiv na galmuvannya okysnyuvalnyh procesiv pry zberiganni sprediv. Harchova nauka i tehnologiya. 2011. №2 (15). S. 30-34.
9. Pahomova IV. Vpliv netradycijnoyi syrovyny na zberezhenist zhyrovmisnyh kondyterskyh vyrobiv. Tovaroznavchij visnik. 2015. №8. 212-217.
10. Maqsood S., Benjakul S. Comparative studies on molecular changes and pro-oxidative activity of haemoglobin from different fish species as anfluenced by pH. Food Chemistry. 2011. Vol. 124, Issue 3. P. 875-883. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.07.011
11. Shahidi F. Natural Antioxidants Chemistry, Health Effects and Applications // Champaign, Illinois: AOCS Press. 1997. 414 р.
12. Masuda T., Inaba Y., Takeda Y. Antioxidant Mechanism of Carnosic Acid: Structural Identification of Two Oxidation Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001. Vol. 49, Issue 11. P. 5560-5565. DOI: 10.1021/jf010693i
13. Ispolzovanie fitopreparatov v recepturnyh kompoziciyah myasnyh produktov / VV. Molochnikov, i dr. Pish. Prom-st. 2008. № 6. 64–89.
14. Effect of sage and garlic on lipid oxidation in high-pressure processed chicken meat / R. B. Lilian Mariutti et al. European Food Research and Technology. 2008. Vol. 127, Issue 2. Р. 337–344. DOI: 10.1007/s00217-007-0726-5
15. Sage and rosemary essential oils versus BHT for the inhibition of lipid oxidative reactions in liver pate / M. Estevez, et al. LWT - Food Science and Technology. 2007. Vol. 40, Issue 1. Р. 58–65. DOI: 10.1016/j.lwt.2005.07.010
16. By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs / M. B. Melnik, et al. LWT - Food Science and Technology. 2008. Vol. 41, Issue 1. Р. 93–100. DOI 10.1016/ j.lwt.2007.01.014
17. S. Saito, Y. Okamoto, J. Kawabata. Effects of Alcoholic Solvents on Antiradical Abilities of Protocatechuic Acid and Its Alkyl Esters. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2004. Vol. 68, Issue 6. P. 1221-1227. DOI: 10.1271/bbb.68.1221
18. Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties / J. E. Johnston, et al. Meat Science. 2005. Vol. 70, Issue 4. P. 627-631. DOI 10.1016/j.meatsci.2005.02.011
19. Pivenj OM., Demidov IM. Pidvyshennya antyoksydantnoyi stabilnosti sumishi roslynnyh olij. Visnyk Nacionalnogo tehnichnogo universitetu “Harkivskyj politehnichnyj instytut” - Harkiv: NTU "HPI", 2006. № 10. 154-158.
20. Analiz vplyvu ekstraktiv rozmarynu ta vinogradnyh kistochok na okyslennya lipidiv m’yasa kachky pekinskoyi / NV. Bozhko ta in. Shidno-Yevropejskij zhurnal peredovyh tehnologij. 2017. T. 4. N 11 (88). 4-9. DOI 10.15587/1729-4061.2017.108851.
21. Madhavi D. L. Food antioxidants : technological, toxicological, and health perspectives food science and technology // New York.1996. Р. 664.
22. Rozrobka tehnologiyi vitaminizovanyh kupazhovanyh roslynnyh olij ta yih identifikaciya za zhyrnokyslotnym i vitaminnym skladom / Yevhenii Kotliar et al. Shidno-Yevropejskij zhurnal peredovih tehnologij. 2018. T. 3. N 11 (93). 32-43.DOI: 10.15587/1729-4061.2018.131971.
23. Doslidzhennya vplyvu pryrodnyh antyoksydantiv na yakist arahisovo-llyanyh kupazhiv vprodovzh zberigannya / Svitlana Lehnert, et al. //Shidno-Yevropejskij zhurnal peredovih tehnologij. 2018 Т. 3. N 11 (93). 44-50. DOI: 10.15587/1729-4061.2018.133433