Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КРІОСТАБІЛІЗУЮЧОЇ БІЛКОВО-ПОЛІСАХАРИДНОЇ КОМПОЗИЦІЇ У ВИРОБНИЦТВІ М’ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

I. Shevchenko
http://orcid.org/0000-0001-6746-051X
G. Polishchuk
http://orcid.org/0000-0003-3013-3245
Ye. Kotliar
http://orcid.org/0000-0002-2173-8018
T. Osmak
http://orcid.org/0000-0001-5548-1719
A. Skochko
http://orcid.org/0000-0003-2586-3921

Анотація

Одним з технологічних способів підвищення якості заморожених м’ясних посічених напівфабрикатів є використання у їхньому складі кріопротекторних композиційних сумішей. Механізм дії кріопротекторів пов’язаний з утворенням аморфної структури продукту, зменшенням кількості центрів кристалізації та зниженням активності води, що особливо важливо для м’ясопродуктів тривалого зберігання при мінусових температурах. З цією  метою  розроблено склад білково-полісахаридної композиції, що складається з білків плазми крові, натрію  казеїнату, харчових волокон льону та подорожнику за співвідношення 1:1:2:2. Встановлено закономірності впливу обраної композиції на фізико-хімічні властивості модельних м’ясних фаршевих систем. Доведено можливість використання даної композиції з метою усунення недоліків низькофункціональної м’ясної сировини у складі напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених та нівелювання негативних наслідків їх тривалого зберігання в замороженому стані. Встановлено, що композиційна кріопротекторна суміш у кількості 3% знижує кріоскопічну температуру м’ясних фаршевих систем на 2.09‒2.81ºС, зменшує масову частку вимороженої вологи на 1.7% та на 0.031‒0.067 знижує показник активності води. За результатами проведеного математичного моделювання та обробки експериментальних даних у системі математичного пакету MathCad 15 визначено вміст вимороженої води у складі м’ясних посічених напівфабрикатах з масовою часткою білково-полісахаридної композиції у кількості до 4% за тривалості їх зберігання до 30 діб при температурі мінус 10ºС. З метою розроблення рекомендацій щодо використання білково-полісахаридних композиційних як кріопротектору додатково досліджено хімічний склад та функціонально-технологічні властивості модельних м’ясних фаршевих систем з різним її вмістом. Доведено технологічну доцільність використання білково- полісахаридної композиції у кількості 3%, яка є ефективним кріопротектором у складі м’ясних фаршевих систем під час низькотемпературного оброблення. Одержані результати дослідження дозволяють цілеспрямовано формувати та стабілізувати задані функціонально-технологічні, структурно-механічні та органолептичні показники готового продукту.

Ключові слова:
посічені напівфабрикати, білок плазми крові, казеїнат натрію, харчові волокна, кріопротектор

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Shevchenko, I., Polishchuk, G., Kotliar, Y., Osmak, T., & Skochko, A. (2020). ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КРІОСТАБІЛІЗУЮЧОЇ БІЛКОВО-ПОЛІСАХАРИДНОЇ КОМПОЗИЦІЇ У ВИРОБНИЦТВІ М’ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ. Food Science and Technology, 14(1). https://doi.org/10.15673/fst.v14i1.1642
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Choe J-H, Stuart A, Kim YH. Effect of different aging temperatures prior to freezing on meat quality attributes of frozen/thawed lamb loins. Meat Science. 2016;116:158-164. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.02.014.
2. Yancheva M, Dromenko O, Potapov V, Grіnchenko O, Zhelieva T. Development of a physical-mathematical model for the process of crystallization of meat systems. Eastern-Eurapean Journal of Enterprise Technologies. 2018; 1(11):50-55. https://doi.org/10.15587/1729- 4061.2018.120793.
3. Castro-Giraldez M, Balaguer N, Hinarejos E, Fito PJ (2014). Thermodynamic approach of meat freezing process. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2014;23:138-145. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2014.03.007.
4. Sharpe AA, Azarova NG, Yankovaya ED, Bliznyuk AA. The effect of freezing on the functional and technological properties of meat systems. Food Science and Technology. 2009;2(7):12-14.
5. Tuan Pham Q. Freezing time formulas for foods with low moisture content, low freezing point and for cryogenic freezing. Journal of Food Engineering. 2014;127:85-92. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.12.007.
6. Keniyz NV. Technology of frozen semi-finished products using cryoprotectants. Saarbrücken, Germany: Palmarium Academic Publishing; 2014.
7. Yancheva MO, Zheleva TS. Functional and technological properties of meat model systems using mixtures of cryoprotective action. Food Science and Technology. 2015;1(30):70-74.
8. Petracci M, Bianchi M, Mudalal S, Cavani C. Functional ingredients for poultry meat products. Trends in food science & Ttechnology. 2013;33(1):27-39. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.06.004.
9. Yancheva MO, Dromenko EB, Potapov VA, Hrynchenko OA. Influence of emulsion systems of cryoprotective action on thermophysical properties of meat systems. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2014;3(10):34-39. https://doi.org/10.15587/1729- 4061.2014.24867.
10. Kasyanov GI, Syazin IE. Cryoprocessing. Krasnodar: Ecoinvest; 2014.

11. Yancheva MO, Hrynchenko OO. Fizyko-khimichni ta biokhimichni osnovy vykorystannia nyzkykh temperatur u tekhnolohiyakh pererobky mʼyasa. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. 2013;1(17):89-97.
12. Miller DK, Kim HW, Lee Y, Kim YHB. Effects of soy hull fibers and freezing on quality attributes of beef patties. Meat Science. 2016;112:175-176. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.08.168.
13. Davila E, Parés D, Cuvelier G, Relkin P. Heat-induced gelation of porcine blood plasma proteins as affected by pH. Meat Science. 2007;76(2):216-225. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.11.002.
14. Brunilina LL, Rakhimov AI. Chemistry of food additives. Volgograd: VolgSTU; 2013.
15. Shevchenko I, Skochko A. Advantages of using proteins in the production of truncated semi-finished products. Journal of Faculty of Food Engineering, Ştefan cel Mare University of Suceava. 2018;XVII(3):272-277.
16. Tyurina LE, Tabakov NA. Production technology of functional meat products. Krasnoyarsk: Krasnoyarsk. state agrarian. Univ., 2011.
17. Skochko OI, Druhoveiko V, Shevchenko I, Maslikov M. The study of cryoprotective properties of protein-polysaccharide mixtures in the composition of chopped semi-finished products. NAUKh Scientific Papers. 2018;24(5):203-207. https://doi.org/10.24263/2225-2924- 2018-24-5-25.
18. Kyshenko II, Starchova VM, Goncharov GI. Meat and meat products technology. Kiev: NUKHT; 2010.