Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПАСТ НА ОСНОВІ ПРІСНОВОДНИХ ГІДРОБІОНТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ НА СЕЛЕН

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Mykola Holovko
http://orcid.org/0000-0002-1778-4847
Tetyana Holovko
http://orcid.org/0000-0001-7059-3620
Vladyslav Prymenko
http://orcid.org/0000-0001-7856-6678
Anna Helikh
http://orcid.org/0000-0003-3769-1231
M. Zherebkin

Анотація

Досліджено можливість використання добавки дієтичної селен-білкової «Неоселен» для збагачення паст на основі гідробіонтів органічним селеном. Розроблено рецептуру паст передбачала використання м’якого тіла прісноводного молюска роду Anodonta. Досліджено вплив внесення різної відсоткової кількості  добавки «Неоселен» на органолептичні властивості розроблених паст на основі прісноводних молюсків. Встановлено, що додавання добавки «Неоселен» навіть понад 5% не погіршує смак та колір розроблених паст. Досліджено вміст вологи, вологоутримуючу, жироутримуючу здатність та активну кислотність розроблених паст. Досліджено відмінність консистенції паст на основі молюска прісноводного з різним процентним внесенням добавки «Неоселен», шляхом визначення значень пластичної в’язкості та модуля пружності. Встановлено закономірності впливу добавки


«Неоселен» на загальний хімічний та мінеральний склад паст на основі прісноводних гідробіонтів. Встановлено, що внесення до складу паст добавки «Неоселен» у кількості 1%, 3% або 5% вдається збагатити її на 14.8, 30.4 та 46.0 мкг селену відповідно. Дослідження показали, що у складі, як контрольного так і дослідних зразків паст по кількості переважає вміст білка, мінеральних речовин та води. Зі збільшенням вмісту «Неоселен» у рецептурі  паст вміст білка та мінеральних речовин підвищується. Досліджено комплекс якісних характеристик розроблених паст. Встановлено закономірності впливу компонентного складу на органолептичні та фізико–хімічні та функціонально–технологічні характеристики фаршевих систем на основі прісноводних гідробіонтів та добавки «Неоселен». Встановлено, що оптимальні дози використання добавки «Неоселен» у рецептурі паст коливається в межах 3–5%.

Ключові слова:
прісноводні молюски, функціональні продукти, добавка дієтична селен-білкова, пасти

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Holovko, M., Holovko, T., Prymenko, V., Helikh, A., & Zherebkin, M. (2020). НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПАСТ НА ОСНОВІ ПРІСНОВОДНИХ ГІДРОБІОНТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ НА СЕЛЕН. Food Science and Technology, 14(1). https://doi.org/10.15673/fst.v14i1.1644
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Derzhavna Sluzhba statystyky Ukrayiny: ofitsiynyy veb-sayt. [Internet]. Kyiv: Derzstat Ukrayiny; 1998-2020. Available from: http://ukrstat.gov.ua/
2. Gardner JP, Skibinski OF, Bajdik CD. Helthy food and viability differences between the national edulis and their hybrids from two sympatric populations in S.W. Biol. Bull. 1993;185:405-416. https://doi.org/10.2307/1542481.
3. Ministerstvo ohorony zdorov’ja Ukrayiny: ofitsiynyy veb-sayt. [Internet]. Kyiv. Available from: http://moz.gov.ua
4. João De Paula Cortez Netto, Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho, Judite Lapa–Guimarães, Elisabete Maria Macedo Viegas Physicochemical and sensory characteristics of snack made with minced Nile tilapia. Food Science and Technology. 2014;34(3):591-596. https://doi.org/10.1590/1678-457x.6395.
5. Mello SCRP, Freitas MQ, São Clemente SC, Franco RM, Nogueira EB. Development and bacteriological, chemical and sensory characterization of fishburgers made of Tilapia minced meat and surimi. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. 2012;64(5):1389-1397. https://doi.org/10.1590/S0102-09352012000500041.
6. Mukatova MD, Kirichko NA, Romanenkova EN, Zotova NYu. Development of technology for washed minced fish production from low– profit objects of fishing in the Volga-Caspian Basin. Vestnik MGTU. 2016;19(3):625-632. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2016-3- 625-632.
7. Onibala H. Application of mixing index (IP) for the evaluation of gel–forming ability in myofibril-protein gels of fish pastes. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2010;21(1):87-90.
8. Kim DH. Quality characteristics of fish paste prepared with Astragalus membranaceus powder. Food Engineering Progress. 2011;15: 362-369.
9. Moraes K, Almeida LA. Drying conditions of an enzyDematic modified paste of anchovy in the lipid oxidation, available lisina and antioxidant activity of the product. Ciência Rural. 2013;43(3):530-536. https://doi.org/10.1590/S0103-84782013005000008.
10. Golovko N, Golovko T, Gelikh A. Investigation amino-acid structure of proteins bivalve freshwater Mussels from the family Anodonta of the northern Ukraine. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2015;5/11(77):10-16. https://doi.org/10.15587/1729- 4061.2015.51072.
11. Golovko N, Golovko T, Gelikh A. Investigation fatty acid and mineral of soft body bivalve freshwater mussels from the family Anodonta of the northern Ukraine. Technological Audit and Production Reserves. 2016;3/3(29):17-23. https://doi.org/10.15587/2312- 8372.2016.71112.
12. Golovko N, Golovko T, Gelikh A. Research qualitative composition of minerals soft body freshwater bivalve mussels of the genus Anodonta and marine counterpart – the mussels of the genus Mytilus. Progressive engineering and technology of food production enterprises, catering business and trade. 2015;2(22):270-278.
13. Verhagen H, Kaste D, Heidi P. Assessment of health claims, content, and safety of herbal supplements containing Selenium. Food & Nutrition Research. 2010;54(0):1-33. https://doi.org/10.3402/fnr.v54i0.5221.
14. Delange F. Selenium deficiency in Europe and its consequences: an update. European Journal of Nuclear Medicine and Molecular Imaging. 2002;29(S2):404-416. https://doi.org/10.1007/s00259-002-0812-7.
15. Golovko MP, Golovko TM, Gelikh AO, Krykunenko LO, vynakhidnyky; Khark. derzh. Un-t. kharch. ta torh, patentovlasnyk. Sposib otrymannia napivfabrykatu z moliuska prisnovodnoho. Patent Ukainy na korysnu model № 123318. 2018 Lut 26.
16. Cherevko OI, Holovko MP, Prymenko VH, Holovko TM, vynakhidnyky; Khark. derzh. Un-t. kharch. ta torh, patentovlasnyk. Sposib oderzhannia biolohichno aktyvnoi dobavky «Neoselen». Patent Ukainy na korysnu model № 104883. 2016 Lut 25.
17. Golovko MP, Prymenko VG, Golovko TM. Doslidzhennja konkurentoprydatnosti sousiv emul'sijnogo typu, zbagachenyh na selen. Shidno–Jevropejs'kyj zhurnal peredovyh tehnologij. 2015;5/11(77):42-48. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.51101.
18. Wang Y, Shu X, Hou J. Efficacious Pathway for Selenite Biotransformation and Detoxification Selenium. International Journal of Molecular Sciences. 2018;19(12):38-49. https://doi.org/10.3390/ijms19123809.
19. Faganeli J, Falnoga I, Horvat M. Selenium and Mercury Interactions in Apex Predators from the Gulf of Trieste (Northern Adriatic Sea). Nutrients. 2018;10(3):278. https://doi.org/10.3390/nu10030278.
20. Chu D, Pak SW, Kim EK. Thin Film Transistors with a Broadband Photoresponse Se. Scientific Reports. 2018;8(1):1-8. https://doi.org/10.1038/s41598-018-28765-4.