Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ІННОВАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ВАФЕЛЬНИХ ВИРОБІВ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Е. Iorgachova
http://orcid.org/0000-0003-3390-1756
H. Korkach
http://orcid.org/0000-0002-9147-5508
T. Lebedenko
http://orcid.org/0000-0001-8385-4674
O. Kotuzaki
http://orcid.org/0000-0001-9846-8995

Анотація

До пріоритетних завдань сучасної кондитерської галузі відноситься розробка і впровадження кондитерських виробів функціональної спрямованості, що володіють високими технологічними властивостями, забезпечують максимальну ефективність виробництва і проявляють фізіологічно функціональні властивості, завдяки наявності в своєму складі фізіологічно цінних компонентів. До таких інгредієнтів належить синбіотичний комплекс, що складається з пробіотиків – біфідо- та лактобактерії, та пребіотиків – інуліну та лактулози, який вивчали у данному дослідженні. У роботі обгрунтовано вибір вафель з жировими начинками в якості об’єкту для внесення синбіотичного комплексу. Визначено масову частку інгредієнтів і стадію внесення їх при виробництві жирової начинки. Досліджено вплив синбіотичного комплексу на структурно-механічні властивості жирової начинки: на ефективну в?язкість, адгезійну міцність та граничну напругу зсуву. Встановлено, що максимальна швидкість зсуву, при якій можна отримати начинку хорошої якості, склала 5,4 с-1. Питома сила відриву жирової начинки з добавкою синбіотику знижується порівняно з контрольним зразком, що сприяє зниженню енергетичних витрат при формуванні. Розроблена та обгрунтована інноваційна технологічна схема виробництва вафельних виробів з синбіотичним комплексом, в якій передбачено стадії приготування мікрокапсульованих мікроорганізмів, введення пребіотиків, наведені технологічні параметри приготування жирової начинки. Встановлено, що внесення синбіотику до складу нової жирової начинки сприяє  скороченню  процесу  вистоювання  вафельних  пластів  на  40–45%  та  дозволить  зменшити  шар  начинки  до 1–1.5 мм. Обґрунтовано, що внесення синбіотичного комплексу в рецептуру жирової начинки для  вафель  дозволить розробити і випускати кондитерські вироби, які сприятимуть нормалізації мікрофлори людини, тобто нових соціально значущих спеціалізованих продуктів для профілактики шлунково-кишкових захворювань, що на сьогоднішній день представляється актуальною і важливою задачею кондитерської галузі.

Ключові слова:
біфідо, лактобактерії, мікрокапсульовані бактерії, інулін, лактулоза, синбіотичний комплекс, жирова начинка, структурно-механічні властивості, вафлі

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
IorgachovaЕ., Korkach, H., Lebedenko, T., & Kotuzaki, O. (2020). ІННОВАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ВАФЕЛЬНИХ ВИРОБІВ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ. Food Science and Technology, 14(1). https://doi.org/10.15673/fst.v14i1.1645
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування