Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ПШЕНИЧНО-СПЕЛЬТОВЕ БОРОШНО ТИП 600 ІЗ ПОЛІПШЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

D. Zhygunov
https://orcid.org/0000-0001-9435-2266
Y. Barkovska
https://orcid.org/0000-0001-8627-8721
Y. Yehorshyn
https://orcid.org/0000-0003-3038-0254
H. Zhyhunova
https://orcid.org/0000-0003-3062-9320
K. Barikian
https://orcid.org/0000-0002-1701-1350

Анотація

У роботі наведено результати порівняльних досліджень показників якості пшеничного  борошна вищого сорту, спельтового борошна та їхніх сумішей, отриманих шляхом змішування в різному співвідношенні (від  10 до 90%). Встановлено, що пшеничне борошно має нижчий вміст білка (11.5%) і клейковини (26.0%) проти (14.2%) та (36.5%), відповідно, ніж у спельтовому борошні. За реологічним аналізом, тісто з пшеничного борошна володіє високою силою W=280×10-4J і, високою пружністю P=109мм, але внаслідок недостатньої розтяжності L=66мм має неоптимальну конфігурацію кривої P/L=1.65 для хлібопекарських цілей (P/L=0.8–1.2). Навпаки, спельтове борошно має показник W=110×10-4J, низький опір до розтягування P=50 мм, високу розтяжність L=95 мм, низьке значення коефіцієнту конфігурації P/L=0.56, тісто з нього дуже рідке та ліпке. Тому для надання пшеничному тісту певних технологічних властивостей, запропоновано змішування пшеничного та спельтового борошна. Встановлено, що додавання спельтового борошна в кількості 30–40% збільшує об’єм хліба в 1.13–1.16 рази з 440см3 до 480–490см3 і  його пористість від 78% для пшеничного борошна до 81% у пшенично-спельтовій суміші. Найкращу комбінацію сенсорних характеристик (форми, стану і кольору поверхні, еластичності і кольору м'якушки, характеру пористості, смаку та аромату хліба) отримано при додаванні спельтового борошна в кількості 20–30%: це співвідношення і рекомендується при виробництві пшенично-спельтового борошна. Це збільшить вартість борошна для кінцевого використання в 1.15–1.25 рази, але, з огляду на необхідність коригування комерційного пшеничного борошна ферментними препаратами, збільшення вартості буде менше. Таке борошно володітиме не тільки хорошими хлібопекарськими властивостями завдяки додаванню спельтового борошна, але й високим вмістом різних вітамінів і мікроелементів, матиме приємний золотистий колір скоринки. Оскільки вміст золи в ньому складатиме менше 0.60%, таке борошно можна назвати «пшенично-спельтовим борошном типу 600».

Ключові слова:
пшеничне борошно, спельтове борошно, мучна суміш, реологічні властивості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Zhygunov, D., Barkovska, Y., Yehorshyn, Y., Zhyhunova, H., & Barikian, K. (2020). ПШЕНИЧНО-СПЕЛЬТОВЕ БОРОШНО ТИП 600 ІЗ ПОЛІПШЕНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ. Food Science and Technology, 14(1). https://doi.org/10.15673/fst.v14i1.1646
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Berti C, Riso P, Brusamolino A, Porrini M. Effect on appetite control of minor cereal and pseudocereal products. Br J Nutr. 2005;94(5):850-858. https://doi.org/10.1079/BJN20051563.
2. Zieliński H, Ceglińska A, Michalska A. Bioactive compounds in spelt bread. Eur Food Res Technol. 2008;226(3):537 -544. https://doi.org/10.1007/s00217-007-0568-1.
3. Yan Y, Hsam SLK, Yu JZ, Jiang Y, Ohtsuka I, Zeller FJ. HMW and LMW glutenin alleles among putative tetraploid and hexaploid European spelt wheat (Triticum spelta L.) progenitors. Theor Appl Genet. 2003;107(7):1321-1330. https://doi.org/10.1007/s00122-003- 1315-z.
4. Ruibal-Mendieta NL, Delacroix DL, Mignolet E, Pycke JM, Marques C, Rozenberg R, et al. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally enriched in oleic acid and minerals but not phytic acid. J Agric Food Chem. 2005;53(7):2751-2759. https://doi.org/10.1021/jf048506e.
5. Ranhotra GS, Gelroth JA, Glaser BK, Lorenz KJ. Baking and nutritional qualities of a spelt wheat sample. LWT - Food Sci Technol. 1995;28(1):118-122. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80022-0.
6. Grausgruber H, Scheiblauer J, Schönlechner R, Ruckenbauer P, Berghofer E. Variability in chemical composition and biologically active constituents of cereals. Genet Var Plant Breed. 2004;26:23-26.
7. Abdel-Aal ESM, Hucl P. Amino acid composition and in vitro protein digestibility of selected ancient wheats and their end products. J Food Compos Anal. 2002;15(6):737-747. https://doi.org/10.1006/jfca.2002.1094.
8. Rozenberg R, Ruibal-Mendieta NL, Petitjean G, Cani P, Delacroix DL, Delzenne NM, et al. Phytosterol analysis and characterization in spelt (Triticum aestivum ssp. spelta L.) and wheat (T. aestivum L.) lipids by LC/APCI-MS. J Cereal Sci. 2003;38(2):189-197. https://doi.org/10.1016/S0733-5210(03)00022-5.
9. Büren M, Stadler M, Lüthy J. Detection of wheat adulteration of spelt flour and products by PCR. Eur Food Res Technol. 2001;(212):234-9. https://doi.org/10.1007/s002170000230.
10. Zaharieva M, Ayana NG, Hakimi AAl, Misra SC, Monneveux P. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: a review. Genet Resour Crop Evol. 2010 Aug 11;57(6):937-962. https://doi.org/10.1007/s10722-010-9572-6.
11. Lernoud J, Willer H. The World of Organic Agriculture. Institute of Organic Agriculture (FiBL) and IFOAM. 2019.
12. Mardar M, Stateva M, Yegorova A, Evdokimova G, Ustenko I, et al. Microbiota of Instant Cereals and Its Change During Storage. Food Science and Technology.2019;13(1):114-121. https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1336.
13. Bojnanska T, Francakova H. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostl Vyroba. 2002;2002(4):141-147. https://doi.org/10.17221/4212-PSE.
14. Schober TJ, Clarke CI, Kuhn M. Characterization of functional properties of gluten proteins in spelt cultivars using rheological and quality factor measurements. Cereal Chem. 2002;79(3):408-417. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2002.79.3.408.
15. Pruska-Kedzior A, Kedzior Z, Klockiewicz-Kaminska E. Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. Eur Food Res Technol. 2008;227(1):199-207. https://doi.org/10.1007/s00217-007-0710-0.
16. Abdel-Aal ESM, Hucl P, Sosulski FW, Bhirud PR. Kernel, milling and baking properties of spring-type spelt and einkorn wheats. J Cereal Sci. 1997;26(3):363-370. https://doi.org/10.1006/jcrs.1997.0139.
17. Marconi E, Carcea M, Schiavone M, Cubadda R. Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chem. 2002;79(5):634-639. http://doi.org/10.1094/CCHEM.2002.79.5.634.
18. Lacko-Bartošová M, Čurná V. Nutritional characteristics of emmer wheat varieties. J Microbiol Biotechnol Food Sci. 2015;4(Special issue 3):95-98. http://doi.org/ 10.15414/jmbfs.2015.4.special3.95-98.
19. Onishi I, Hongo A, Sasakuma T, Kawahara T, Kato K, Miura H. Variation and segregation for rachis fragility in spelt wheat, Triticum spelta L. Genet Resour Crop Evol. 2006;53(5):985-992. http://doi.org/10.1007/s10722-004-7068-y.
20. Zanetti S, Winzeler M, Feuillet C, Keller M Messmer B, Gustafson JP. Genetic analysis of bread-making quality in wheat and spelt. Plant Breed. 2001;120(1):13-19. http://doi.org/10.1046/j.1439-0523.2001.00552.x.
21. Bonafaccia G, Galli V, Francisci R, Mair V, Skrabanja V, Kreft I. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chem. 2000;68(4):437-441. http://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00215-0.
22. Zhang Y, Quail K, Mugford DC, He Z. Milling quality and white salt noodle color of Chinese winter wheat cultivars. Cereal Chem. 2005;82(6):633-638. http://doi.org/ 10.1094/CC-82-0633.
23. Ongarbayeva N, Turganovna S, Zhiyenbayeva K, Yelgonova S, Mynbayeva S. Qualitative Characteristics Of Wheat Baking Flour Manufactured At Low- Power Mill. Res J Pharm Biol Chem Sci. 2015;6(210):210-214.
24. Rüegger A, Winzeler H. Performance of Spelt (Triticum spelta L.) and Wheat (Triticum aestivum L.) at two Different Seeding Rates and Nitrogen Levels under Contrasting Environmental Conditions. J Agron Crop Sci. 1993;170(5):289-295. http://doi.org/ 10.1111/j.1439- 037X.1993.tb01088.x.
25. Kohajdová, Z, Karovičová J. Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Zywn Nauk Technol Jakosc. 7 Bratislava, Slovak Republic; 2007;14(4):9.
26. Ivanišová E, Tokár M, Bojňanská T. The effect of fibre from various origins on the properties of dough and bakery products. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2015;5(1):73-80. http://doi.org/ 10.15414/jmbfs.2015.5.1.73-80.
27. Rybalka OI. Yakist pshenytsi ta yii polipshennia. Odesa; 2011.
28. Lebedenko T, Korkach H, Kozhevnikova V, Novichkova T. Methods of Regulating Physical Properties of Dough Using Phytoextracts. Food Sci Technol. 2018;12(4):52-62. http://doi.org/ 10.15673/fst.v12i4.1182.
29. Aprodu I, Banu I, Stoenescu G, Ionescu V. Effect of the Industrial Milling Process on the Rheological Behavior of Different. St Cerc St CICBIA. 2010;11(4):429-437.
30. Fistes A, Soronja Simovic D, Rakic D, Mastilovic J. Statistical evaluation of different wheat and flour quality tests for predicting end-use performance. Acta Aliment. 2013;42(3):349-359. http://doi.org/10.1556/AAlim.2012.0008.