Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ПОРОШОК ЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ ЯК ПОЛІПШУВАЧ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Z. Koshak
https://orcid.org/0000-0001-8194-8896
A. Pokrashinskaya
https://orcid.org/0000-0002-0797-0662

Анотація

Вивчено вплив дозування порошку аронії чорноплідної на якість макаронних виробів з борошна з різним вмістом клейковини. У дослідженнях використовувалася борошно нормальної якості та борошно з низьким вмістом клейковини. Для зниження вмісту клейковини в борошні пшеничному, його змішували з картопляним крохмалем. У результаті «розведення» клейковини крохмалем її вміст знизився з 25 до 2.5%. Отримані суміші використовували для отримання макаронних виробів із внесенням різної кількості порошку аронії чорноплідної. Визначення впливу різних доз порошку аронії на вміст клейковини в отриманих сумішах здійснювалося за допомогою 


планування експерименту 22 «із зіркою» в пакеті StatGraphicsPlus. Встановлено, що зі збільшенням  дозування порошку аронії відбувається зменшення вмісту клейковини і збільшення вмісту пектинових речовин. У готових макаронних виробах визначено механічну міцність і кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду. За отриманими даними розроблено діаграму для визначення дозувань порошку аронії і кількості внесеного крохмалю,  при яких досягається, якість макаронних виробів, що відповідає вимогам стандарту. Таким чином, внесення 5.0% порошку аронії чорноплідної при утриманні клейковини в борошні близько 18%, дозволить отримати вироби з міцністю 0,66 Н та кількістю сухих речовин, які перейшли у варильну воду менш 7.9%. При використанні борошна нормальної якості, додавання порошку аронії в кількості 5% позитивно впливає на механічну міцнцість макаронних виробів, підвищуючи її на 20% у порівнянні з контрольним зразком. Інші показники якості, в тому числі і варильні властивості, знаходяться в межах допустимої норми. Проведено виробничі випробування на ВАТ «Лідахлібопродукт». Порошок аронії чорноплідної вносили в кількості 5%, макаронні вироби виготовляли на потокової  лінії продуктивністю до 2000 кг в зміну фірми Buhler. За результатами проведених випробувань розроблено ТУ BY 500134647.012-2018 «Вироби макаронні з харчовою добавкою« Аронія »і ТІ BY 500134647.001-2019 «Технологічна інструкція з виробництва виробів макаронних з харчовою добавкою «Аронія».

Ключові слова:
макаронні вироби, порошок аронії, клейковина, пектинові речовини, міцність, варильні властивості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Koshak, Z., & Pokrashinskaya, A. (2020). ПОРОШОК ЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ ЯК ПОЛІПШУВАЧ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ. Food Science and Technology, 14(1). https://doi.org/10.15673/fst.v14i1.1649
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування