Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕНДЕНЦІЙ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ІЗ КАЛЬМАРІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Zhenkun Cui
https://orcid.org/0000-0003-0623-9306
Tatiana Manoli
http://orcid.org/0000-0001-9121-9232
Tatiana Nikitchina
http://orcid.org/0000-0002-1034-3483
Haizhen Mo
https://orcid.org/0000-0002-2509-1645

Анотація

В даний час особливої уваги заслуговують технології, що дозволяють максимально зберегти нативні властивості сировини у готовому продукті завдяки м’яким режимам технологічних процесів. Для отримання здорових харчових продуктів важливою умовою є наявність сировинної бази та технічних засобів видобутку водних біоресурсів. У статті показано, що у Китаї великими темпами росту набуває популярності здоровий спосіб життя і споживання здорових харчових продуктів. Китай являється країною, яка демонструє абсолютне домінування у виробництві молюсків, як об’єкта аквакультури так і у видобуванні їх. Незважаючи на це на внутрішньому ринку харчових продуктів Китаю спостерігається дефіцит здорових харчових продуктів через нерівномірний перерозподіл водних біоресурсів. Основним видом перероблюваних молюсків є кальмари, які традиційно користуються великою популярністю у Китаї. Крім замороженого обробленого кальмара та інших продуктів первинної переробки, основними продуктами кальмара є подрібнений кальмар, нарізаний кальмар і рубаний кальмар, а також різноманітні види консервів. У статті висвітлено високу харчову та біологічну цінність кальмару, яку забезпечують повноцінні білки та ессенціальні поліненасичені жирні кислоти. Але при переробці кальмарів виникає ряд проблем, пов’язаних з погіршенням органолептичних властивостей та зниженням біологічної цінності готового продукту. Дана стаття є оглядовою та розкриває ряд питань пов’язаних з особливостями фракційного складу білків м’язової тканини різних сировинних джерел. Також проаналізовано зміни фізико-хімічних показників білків в широкому діапазоні температурного впливу. У статті представлено перспективний вид технологічної обробки, який дозволяє усунути певні недоліки традиційних технологій такі як жорстка, суха консистенція, втрата маси готового продукту, а також втрати цінних екстрактивних речовин, які забезпечують  органолептичні властивості харчових продуктів. До таких технологій  з мінімальним впливом на технологічні властивості готового продукту відноситься технологія Sous-vide. Sous-vide – технологія низькотемпературного приготування продуктів харчування у вакуумі, який дозволяє здійснювати надійний контроль за сенсорними показниками і мікробіологічною безпекою  продуктів  при  суворому  дотриманні технологічного регламенту.

Ключові слова:
кальмар, добування кальмарів, споживач, здорові харчові продукти, білок, технологія SousVide

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Cui, Z., Manoli, T., Nikitchina, T., & Mo, H. (2020). ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕНДЕНЦІЙ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ІЗ КАЛЬМАРІВ. Food Science and Technology, 14(1). https://doi.org/10.15673/fst.v14i1.1650
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Zhenkun Cui, Analysis of the current situation of chinese squid processing industry. Rozvytok kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotel’noho hospodarstv i torhivli: problemy, perspektyvy, efektyvnist’: Mizhnarodna naukovo-praktychna konferentsiya, Kharkiv, 15 travnya 2019 r.. KhDUKhT. 2019;2:255-256.
2. Yin S, Wu L, Du L, Chen M. Consumers' purchase intention of organic food in China. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2010;90(8):1361-1367. https://doi.org/10.1002/jsfa.3936.
3. Eves A, Cheng L. Cross cultural evaluation of factors driving intention to purchase new food products–Beijing, China and south east England. International Journal of Consumer Studies. 2007;31(4):410-417.
4. Hu Yi. Research on canned squid skin in Peru. Zhejiang Ocean University; 2016.
5. Wang Shan. Research on the process conditions and quality characteristics of squid rehydration. Southwest University; 2016.
6. Yonas HP, Bykova VM, Podkorytova AY. Spravochnyk po khymycheskomu sostavu y tekhnolohycheskym svoystvam vodorosley, bespozvonochnykh y morskykh mlekopytayushchykh. M.: VNYRO; 1999.
7. FAO. 2018. The State of World Fisheries and Aquaculture 2018 - Meeting the sustainable development goals. Rome. [Internet]. 2018. [cited 2019 December 20]. Available from: http://www.fao.org/3/i9540en/I9540EN.pdf.
8. Ichii T, Mahapatra K, Sakai M, editors. Changes in abundance of the neon flying squid Ommastrephes bartramii in relation to climate change in the central North Pacific Ocean. Marine Ecology Progress Series. 2011;441:151-164. https://doi.org/10.3354/meps09365.
9. Li Guifen. Nutrition and development and utilization of squid. Scientific fish farming. 2003;(7);56-56.
10. Lebs’ka T, Shkarupa V, Holyak I. Mors’ki y prisnovodni bezkhrebetni yak funktsional’ni inhrediyenty v kharchovykh produktakh. Tovary i rynky. 2006;1:87-93.
11. Nesteryn MF, Skurykhyn YM. Khymycheskyy sostav pyshchevykh produktov. M.: Pyshchevaya promyshlennost’; 1979.
12. Yonas H.P. y dr. Spravochnyk po khymycheskomu sostavu y tekhnolohycheskym svoystvam vodorosley, bespozvonochnykh y morskykh mlekopytayushchykh. M.: VNYRO; 1999.
13. Tsypriyan VI. Hihiyena kharchuvannya z osnovamy nutrytsiolohiyi. K.: Zdorov’ya; 1999.
14. Oshima Koji. Promote the use of fish and by-products that go to the internal organs. Foreign aquatic products. 1963;21-25.
15. Wang Yiru, Gan Aiping. Reform and implementation of supply side structure of fishery financing in China. Economic Research Guide. 2018;166-168.
16. Zhang Huili, Yu Xiang, Zhang Hong. Air-dried ripening process of carp and its effects on protein hydrolysis and sensory quality. Food Science. 2010;31:47-51.
17. Zhenkun Cui, Halyna Dubova, Haizhen Mo. Effects of sous vide cooking on physicochemical properties of squid. Hygienic Engineering and Design. 2019;29:35-40.
18. Tsuy Chzhenkun, Manoli T, Nikitchina T. Obhruntuvannya sposobu rozm'yakshennya m'yazovoyi tkanyny kal’mariv. mizhnarodna naukovo-tekhnichna konferentsiya «Stan i perspektyvy kharchovoyi nauky ta promyslovosti», Ternopil’, 10-11 zhovt. 2019 r. TNTU im.
I. Pulyuya. Ternopil’. 2019;119-120.
19. Wang Zhaoqi. Study on dielectric properties and quality changes of heat treatment process in Argentine squid. Ocean University of China; 2013.
20. Bendall J, Restall D. The cooking of single myofibres, small myofibre bundles and muscle strips from beef M. psoas and M. sternomandibularis muscles at varying heating rates and temperatures. Meat science. 1983;8:93 -117. https://doi.org/10.1016/0309- 1740(83)90009-8.
21. Wu Bing. Study on the heat-induced changes in chicken. South China University of Technology; 2011.
22. Li Chunbao. Study on the effect of connective tissue changes in beef on its tenderness. Nanjing Agricultural University; 2006.
23. Zha Dang, Zhou Guanghong, Xu Xinglian. Changes in tenderness and ultrastructure of duck during heating. Journal of Jiangsu Agricultural Sciences. 2007;23:475-480. https://doi.org/10.3969/j.issn.1000-4440.2007.05.020.
24. Zang Dacun. Study on the influencing factors and changes mechanism of duck tenderness. Nanjing Agricultural University; 2007.
25. Lewis GJ, Purslow PP. The strength and stiffness of perimysial connective tissue isolated from cooked beef muscle. Meat science. 1989; 26:255-269. https://doi.org/10.1016/0309-1740(89)90011-9.
26. Wattanachant S, Benjakul S, Ledward DA. Effect of heat treatment on changes in texture, structure and properties of Thai indigenous chicken muscle. Food Chemistry. 2005;93:337-348. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.09.032.
27. You J, Luo Y, Shen H, Song Y. Effect of substrate ratios and temperatures on development of Maillard reaction and antioxidant activity of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) protein hydrolysate–glucose system. International journal of food science & technology. 2011;46(12):2467-2474. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02769.x.
28. Barbut S, Findlay C. Influence of sodium, potassium and magnesium chloride on thermal properties of beef muscle. Journal of Food Science. 1991; 56:180-182. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1991.tb08006.x.
29. Aktas N, Kaya M. Influence of weak organic acids and salts on the denaturation characteristics of intramuscular connective tissue. A differential scanning calorimetry study. Meat science. 2001;58:413-419. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00044-4.
30. Li Chao. Effects of heat treatment on tenderness of duck meat and its mechanism. Nanjing Agricultural University; 2012.
31. Tornberg E. Effects of heat on meat proteins–Implications on structure and quality of meat products. Meat science. 2005;70:493-508. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.021.
32. Liu Yangtao, Lu Lixia, Lin Lijun. Research progress on the effect of heat treatment on fish quality. Anhui Agricultural Sciences. 2012;40:15891-15893. https://doi.org/10.3969/j.issn.0517-6611.2012.32.118.
33. Reed ZH, Guilford W, Park JW. Thermal denaturation of tilapia myosin and its subunits as affected by constantly increasing temperature. Journal of Food Science. 2011;76:C1018-C1024. https://doiI.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02326.x.
34. Sun Li. Research on the change of quality characteristics of tuna meat during cooking. Jiangnan University; 2009.
35. Lu Changxin. Study on the thermal characteristics of freshwater fish muscles. Huazhong Agricultural University; 2007.
36. Thorarinsdottir KA, Arason S, Geirsdottir M. Changes in myofibrillar proteins during processing of salted cod (Gadus morhua) as determined by electrophoresis and differential scanning calorimetry. Food Chemistry. 2002;77:377-385. https://doi.org/10.1016/S0308- 8146(01)00349-1.
37. Gobert G. The role of microscopy in the investigation of paramyosin as a vaccine candidate against Schistosoma japonicum. Parasitology Today. 1998;14:115-118. https://doi.org/10.1016/S0169-4758(97)01205-2.
38. Samejima K, Ishioroshi M, Yasui T. Heat Induced Gelling Properties of Actomyosin: Effect of Tropomyosin and Troponin. Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. 1982;46:535-540. https://doi.org/10.1271/bbb1961.46.535.
39. Yang Fang. Study on the properties and processing of myofibrillar protein in Argentine carp. Jimei University; 2009.
40. Liu Yijie. Study on physical and chemical properties and gel properties of muscle protein in carp and Peruvian carp. Ocean University of China; 2006.
41. Zoltán U, Andrea V, Gábor H. Effect of tropomyosin on formin-bound actin filaments. Biophysical Journal. 2009;96:162-168. https://doi.org/10.1529/biophysj.108.138420.
42. Lu Haixia. Study on the gel properties of Peruvian salmon muscle fibrils. Zhejiang Gongshang University; 2009.
43. Samejima K, Kuwayama K, Yamamoto K, Asghar A, Yasui T. Influence of reconstituted dark and light chicken muscle myosin filaments on the morphology and strength of heat‐induced gels. Journal of Food Science. 1989;54:1158-1162. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.1989.tb05945.x.
44. Schellekens M. New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science & Technology. 1996;7:256-262. https://doi.org/10.1016/0924-2244(96)10027-3.
45. Florkiewicz A, Ciska E, Filipiak-Florkiewicz A. Comparison of Sous-vide methods and traditional hydrothermal treatment on GLS content in Brassica vegetables. European Food Research and Technology. 2017;243:1507-1517. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2860-z.
46. Diaz P, Nieto G, Garrido MD. Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method. Meat Sci. 2008;80:287-292. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.12.002.
47. Church IJ, Parsons AL. The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook–chill and sous vide methods. International Journal of Food Science & Technology. 2000;35:155-162. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2000.00361.x.
48. Hernandez EJGP, de Carvalho RN, Joele MRSP, da Silva Araújo C, Lourenço, LDFH. Effects of modified atmosphere packing over the shelf life of sous vide from captive pirarucu (Arapaima gigas). Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2017;39:94 -100. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.11.009.
49. Kato HCA, Sousa CL, Peixoto Joele MRS, Ribeiro SCA, Lourenço LFH. Evaluation of the Shelf Life of Tambaqui Fillet Processed by the Sous Vide Method. Journal Of Aquatic Food Product Technology. 2017;26:1144-1156. https://doi.org/10.1080/10498850.2014.986593.
50. Creed PG. Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods. Sous Vide and Cook–Chill Processing for the Food Industry. 1998:57-88.
51. Garcia‐Linares MC, Gonzalez‐Fandos E, García‐Fernández MC, Garcia‐Arias MT.Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally processed fish: influence of fat content. Journal Of Food Quality. 2004; 27(5):371-387. https://doi.org/10.1111/j.1745- 4557.2004.00676.x.
52. Ghazala S, Aucoin J, Alkanani T. Pasteurization effect on fatty acid stability in a sous vide product containing seal meat (Phoca groenlandica). Journal of Food Science. 1996;61:520-523. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb13147.x.
53. Lassen A, Kall M, Hansen K, Ovesen L. A comparison of the retention of vitamins B1, B2 and B6, and cooking yield in pork loin with conventional and enhanced meal-service systems. European Food Research & Technology. 2002;215(3):194-199. https://doi.org/10.1007/s00217-002-0554-6.
54. da Silva FL, de Lima JP, Melo LS, da Silva YS, Gouveia ST, Lopes GS, et al. Comparison between boiling and vacuum cooking (sous- vide) in the bioaccessibility of minerals in bovine liver samples. Food Res Int. 2017;100:566 -571. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.054.